第一章
什么是宴会？

无论回溯到什么时代，食物在烹饪学上的价值总是高过其营养价值。因为人们是从它带来的享受而非痛苦上体会到食物之精髓的。

——加斯东·巴什拉（Gaston Bachelard）

查理曼大帝有一块石棉桌布。宴会结束后，他总是把它扔进火里，将上面的面包屑全部烧光，然后把重新变得干净洁白的桌布铺回桌上。这一做法总是给参加他宴会的客人留下深刻印象。关于查理曼的这块奇异桌布的整个故事，我们会在书的结尾处为您一一道来，而它也仅仅是在讲到这个题目时不可避免地要引证到的成千上万个丰富多彩的奇闻轶事之一。与我谈话的每一个人都有所贡献，在滔滔不绝地倾吐着兴奋的记忆、幻想、渴望、神话和没头没尾的片断的同时，他们也对宴会因何而起，以及一些盛大的历史活动是如何组织的提出疑问。还有一些讨论，是关于什么组成了宴会、是否所有的宴会都有共通的要素，以及不可避免地，是否仍有举行宴会的场所留存，还是宴会这种引人入胜的奢华观念已经过时了——无论怎样，吃得太多都是一种肆无忌惮的资源浪费。

在阅读关于烹饪款待的内容时，我们学到了什么？多数情况下我们认识了自己：我们可以那么善于创造，我们有时追求自由，有时又很虔诚。我们是社会的产物，我们贪吃，喜欢表现，还爱笑。你不用成为亚里士多德或拉伯雷也可以认识到这些[1]。除了少数例外，宴会就是为了提供欢乐。但哪怕只是将著名的宴会罗列起来，通常也要进行冗长沉闷的阅读。取而代之地，我会将例子分成几组（一些特定情况在每个社会中都能促成宴会），或者用某一事件来举例说明宴会的一个特别要素，使之成为事件发生的“原料”或原因，这样就将宴会的主要类型都涵盖了进去。即使是一场看似与众不同的特殊宴会，通常也可以与其中至少一种类型相一致。我很喜欢这些例子中的一些怪癖，我自己创作的一两个烹饪艺术品让我津津乐道。但是，想要以一种合乎逻辑的顺序排列如此多样的事物，有很大的困难。任何一种方法，无论以历法或生命活动，还是以地理、年代、文化或社会差异分类，都有太多内容，不是不能归类就是符合多个类别。所以我将它们以系列短文的形式呈现，尽管一些事件之间很明显是相互关联的，但每篇仍能自成一个完整单元。除了那些显然是为了补充或加强对比而承接另外一章的，我有意识地把各章安排得没有特定顺序。因此这本书从开始到结束，读起来会像一场有许多道菜的宴会，或者说像品尝了一系列的开胃菜。

但什么是宴会——高雅的精致或巨大的浪费？观点很不一样。一次，宴会的主人指责我，宣称任何不过量进食的人都没有权利写一本关于宴会的书，而我竟愚蠢到没有再引用一下约翰·海伍德（John Heywood）1546年的谚语“饱食有如赴宴”[2]来为自己辩护。也许他的观点是：这个谚语有一个与宴会精神相冲突的假装神圣的光环。不过，在其他情况下这是绝对正确的：在有关灾祸中的宴会的章节中会有很多令人痛苦的例子。

没有一个简单的方法可以定义宴会，因为太多内容取决于参与者的心情，或是参与者本身。比如，可以有独自一人的宴会吗？有些人可能会说不能，但是两个古罗马美食家无疑有不同看法。以穷奢极侈的宴会而闻名于世的卢库勒斯[3]，觉得没有理由因为碰巧没有客人就将他的菜单调整得简单些，所以当他的厨子仅仅给他呈上合理的一餐时，他边咆哮着“今天卢库勒斯与卢库勒斯一起进餐！”边把厨子打发回厨房去准备更丰盛的食物。阿皮修斯[4]选择让他的最后一餐成为独自一人的宴会。在发现自己的巨额财产已经坐吃山空后，阿皮修斯也不准备向他的食物问题妥协，并订了整个罗马能够提供的最奢侈的宴会。[5]引用亚历克西斯·索亚（Alexis Soyer）对于这件事的观点：“在那隆重的场合，即使有足够的烹饪作品来取悦数量庞大的美食家，他也只会邀请自己。‘崇高的想法！’他忽然说，‘在像两个韦特利乌斯[6]或几个卢库勒斯般进餐后，死在一堆食物中！’于是他吞下毒药。当人们发现他时，他已经死在了长桌的一端。”但这些仅仅是例外。欢乐是宴会必不可少的要素，多数人都会同意这一点。

何时举行以及什么样的内容才使得宴会是适当的呢？毋庸置疑，政治家改变着我们对这一问题的理解。被集权君主控制的好战的社会更可能以一场精心设计的表演来展示它的无可匹敌，而不管其大多数成员是多么饥饿。自封的中非共和国皇帝博卡萨[7]的加冕礼极端奢侈，效仿了拿破仑·波拿巴的加冕礼。而它之所以令人感到震惊，只是因为这场典礼发生在1977年；如果在两百年前，这会被认为是很平常的。事实上，许多将加冕礼神圣化的文化认为，应当保证它的质量和数量——未能提供给君主与其身份相符的供奉会触怒神灵并导致饥荒。与实行配给制的战后国家同时期的一些观念，如皇后骑自行车穿行街道，或未来皇后独自享用节制的四道菜的婚礼早餐[8]——这些在现如今都很值得称赞——在许多早期社会是难以理解的，实际上更会遭到轻视。

即便是现在，在表面上打着慈善的旗号，却通过举办宴会来增强权力或抬高社会地位的现象也并未消失。城市行会所热衷的盛大宴会，总包含着与荣誉嘉宾间的政治交易，同时履行着增强行会成员间凝聚力的职责——成为被承认的团体的一部分和以往任何时候一样重要。事实上，宴会是确保文化传统能够留存下来的一种重要方式。宴会可以将社会和文化团体区别开。虽然现在特定食物的组合在日常生活中大量更新换代，但它却与其他传统一起，通过这些特别的活动保持着生命力。勃利亚·萨瓦兰（Brillat-Savarin）所说的“告诉我你如何请客，我就可以说出你是从哪里来的”正是这个意思[9]。毕竟有多少英国人在圣诞节以外的时候吃那种很辣的、被水果和坚果撑得鼓鼓的、用面包屑镶边、洒上白兰地点燃——著名的中世纪遗俗——的蒸布丁呢？看看逾越节的宗教宴会、美国的感恩节、排灯节[10]，再看看伊朗的No Rooz[11]和难以计数的其他新年庆祝仪式，每种文化都有自己标志性的宴会。宴会上的食物，是安慰的源泉；对于流落异乡的人，则是渴望。无论如何，一个国家的餐桌礼节总是会与其他国家的相矛盾，但旅行者们对其他国家饮食习惯的惊讶却永远也不会停止。偶尔，这种矛盾会导致混乱和不舒适。一位巴伐利亚牧师给我讲述了他宴请一群日本人时的情形，这是“二战”后国际和解的活动之一。由于食物匮乏，饺子成为席上最重要的食品。无论何时，只要日本客人的盘子空了，牧师的妻子都盛情邀请他们再多吃一点儿。每一次，日本人都爽快地接受了，尽管很明显他们看起来已经感到有一些不舒服；同时，宴会主人的疑惑也在不停地增长（因为巴伐利亚人很高大而日本人则相反）。可是双方始终都没有询问对方的饮食习俗。

宴会也可以成为对社会规范的逃脱或拒绝：1660年查尔斯二世复辟之后，反君主制的“小牛头俱乐部”（Calves'Head Club）于每年1月30日（查尔斯一世斩首的周年纪念日）举行秘密宴会。在他们准备的宴会上，一个鳕鱼头，代表查尔斯·斯图亚特（Charles Stuart）；一条梭子鱼，代表专制统治；一只野猪头，代表皇帝对臣民的掠夺；还有一些以各种方式烹制的小牛头，代表皇帝和其支持者们的头。肆无忌惮地干杯之后，狂欢者将一个小牛头用带血的布裹着，仪式般地扔进院子里的篝火中。有人利用宴会震慑别人，有人则以客人的不适取乐。如果关于罗马皇帝的所有传言都可信[12]，那么他们的客人们一定遭受了一连串的虐待：比如他们的充气坐垫在用餐过程中漏气，或咽下一系列恶作剧食物——配料从猪肉到珍珠不等，又或者品尝一盘又一盘稀罕、怪异的菜肴，坚信自己在晚宴结束时将被害。然而，如果宴会曾被用来控制和压制，它们同样被用于安抚。塞缪尔·佩皮斯（Samuel Pepys）的观察结论——“奇怪地看到一场不错的正餐或宴席使每个人和谐相处”——将在本书中得到回应。有时我们确实喜欢举止恶劣。由于认识到了人类需要释放的天性，宗教和政府总是宽恕不守规矩的行为：酒神节、农神节、愚人节、第十二夜以及狂欢节，这些都是很好的拉伯雷式的例子。与此完全相反，希腊座谈会和索罗亚斯德教[13]的沉默节，则是哲学克制的典范。

事情就这样继续着。一些迷信的宴会与丰收和粮食生长年度循环联系在一起。还有一些互惠的宴会，人们因丰盛大餐的许诺而完成一些公社任务——“工作换回报”是心照不宣的共识。丰收时的采摘工作是其中一例，建造房屋也是。“成年仪式”在所有的社会都是宴请的时机。感恩节起源于多种原因，从农作物丰收到战火平息，或者是失散很久的亲人得以重聚。

有时，宴会作为食物——水果、鱼、菌类或其他易腐烂的食物——过剩的一种结果出现；或基于某种原因，像伊丽莎白一世时代的野味宴或19世纪流行的乌龟宴[14]。有时它的目的是鼓励：中世纪最引人入胜的宴会之一，1454年勃艮第公爵举办的雉鸡宴，是为了推销反土耳其人的十字军东征思想。为了使共和精神的旗帜复苏，世界上最大的宴会1900年在巴黎举行。埃米尔·卢贝（Émil Loubet）在杜乐丽花园一个巨大的帐篷中用贝勒甫（Bellevue）牛肉、沙锅鲁昂鸭、布雷斯鸡肉，以及雉鸡卷（注意这一叙述中对于肉的关注，这是宴会的又一个普遍要素）招待了22695个市长。服务生要骑着自行车为遍及七公里的餐桌服务，主管则开着早期的汽车来回穿梭。这一活动旨在效仿1790年攻陷巴士底狱周年纪念时举行的拉法耶特将军联盟节（General Lafayette's Festival of Federation），那时一排“一眼望不到边的桌子”被摆在公园里，从各省来的代表被邀请参加这个绵延不绝的互助会宴会。

宴会可以只因慷慨而举行。中东的大量传说描述了好客的阿拉伯宴会。他们会烹制许多美味的菜肴和蜜饯，甚至是整个骆驼队只为招待一个完完全全的陌生人。这些宴席代表了真正的慷慨——向这个世界中的一切等级提供食物和娱乐，不计较成本也不期望任何回报。在伊斯兰文化中，向一个完完全全的陌生人慷慨付出的意愿是必不可少的：“如果有任何行为类似神性，那就是供养人类。”客人则被视为神的礼物。[15]

付出后所得到的快乐令人享受，这必然催生许多私人宴会，无疑也是这些年我为朋友举办宴会的动机（例如，见第二十八章）。但是，正如在其他章节中你会看到的，我发现通过宴会激发人们的想象力是一种很有效的教育工具；我还发现，接受为他人设计宴会的任务，为我自己增添了一种有趣的工作训练，因为令人兴奋的风险因素是所有我的创造活动的品质证明，防故障装置[16]把它们调节得有规则，但是并不减少乐趣。

既然可以有无数种举办宴会的方式，那我自然不能说本书中的汇总一定是全面的。但我选择了令我感兴趣的事件，并衷心希望可以在这一主题上达到一个令人满意的覆盖率——如果任何人觉得我冗长的叙述使他们饥饿，请原谅。这其中明显缺乏陶醉状态，尽管在文字中它不是完全不存在。虽然细微的差别使陶醉者的思想和感觉变得深刻、被唤醒或变得活跃，但却总会消失在那些并非同样有感染力的东西中。另外，如果不是陈词滥调的话，食物和性是联系在一起的，这是不证自明的，这一主题在其他地方已经过了充分讨论。宴会的一些元素，如音乐，在书面表达中永远不会被给予足够的重视，尽管音乐和音乐家确实占据了一席之地。事实上许多被文字遗漏的社会和宴会史通过游吟诗人及其继承者的民谣口头流传了下来，宴会无穷无尽的魔力就在其中，无论出于何种视角——剧院、食物、饮料、服装、音乐、香料，等等，人们值得付出一生的时间去发现它们。但是在某些地方应当画一条线。我怀着希望不情愿地把自己的线画在这里，这些充满人类的成就、想象力和慷慨的宴会是如此地与众不同，它们将会激发起平淡社会中一些成员的勇气，使他们开始计划一场宴会——一种最短暂的艺术。正如斯考特船长（Captain Scott）的一位随行人员所说（虽然与他在南极品尝食物时相比，环境已截然不同）：“这是能够想象出来的最令人满足的东西。”

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[1] “书写欢笑胜过书写泪水，因为欢笑是人性的本质”——弗朗索瓦·拉伯雷（Francois Rabelais）；“人类是欢笑的动物”——亚里士多德（Aristotle）。传道书也声明：“宴会是为欢笑而制。”而安贝托·艾柯（Umberto Eco）那令人毛骨悚然的小说《玫瑰之名》正是立基于人类神圣的欢笑本能。

[2] Enough is as good as a feast，又译“知足常乐”。——译者注

[3] 卢库勒斯（Lucullus），古罗马将军兼执政官，以巨富和举办豪华大宴著名。——译者注

[4] 阿皮修斯（Apicius）被公认拥有罗马菜谱的权威性收藏，尽管这更有可能是几个作家杜撰出来的。

[5] 历史上曾有三个著名的罗马人叫这个名字，他们都因对享受生活的好品位而出名。第一位，与苏拉（Sulla）同时期（公元前2世纪—前1世纪），因他大量的饮食而闻名；第三位阿皮修斯，是公元2世纪人，他发明了在长途运输之后仍能使牡蛎保持新鲜的方法；而最有名的是此处提到的马库斯·卡妙·阿皮修斯（Marcus Gavius Apicius），生于大约公元25年，因整理编辑了一本烹饪食谱而知名——《烹饪十书》曾是延续好几世纪的参考书籍。他以豪奢昂贵的品位著称，有些人认为他是个优雅的美食鉴赏家，有些人则认为他是个享乐主义者。他发明了用干燥的无花果强迫喂食，使猪的肝脏肥厚的方法；还发明了以火鹤舌、夜莺舌、骆驼足、猪乳房为食材的食谱；还有许多种的蛋糕和酱料。阿森纳乌斯（Athenaeus）提到阿皮修斯曾包船要去证实利比亚螳螂虾是否如传言中所说的那么巨大。不过，他根本尚未成行就已经死了。——译者注

[6] 韦特利乌斯（Vitellius）：古罗马皇帝，公元69年在位，生活奢侈而残忍，被描绘为“躯体和味觉的奴隶”。——译者注

[7] 吉恩·贝德·博卡萨（Bokassa，Jean-Bedel），酋长之子，生于1921年，曾任新独立的中非共和国的军队总司令。1966年利用枪杆子废黜达科总统，自任共和国总统。博卡萨任职期间实行独裁，内外政策变幻莫测，政府不断改组，总统权力日益扩大。1977年他仿效自己崇拜的英雄拿破仑一世，加冕为博卡萨一世皇帝，改共和国为中非帝国。但好景不长，1979年9月发生军事政变，博卡萨开始了流亡生活，1986年回到中非后被捕。1987年博卡萨接受班吉法庭审判，被判死刑。1988年科林巴总统发布特赦令，将死刑改为服终身苦役。——译者注

[8] 皇室的厨师加百利·曲米（Gabriel Tschumi）满怀遗憾地指出，在他经历三朝的职业生涯中，皇室婚礼的早餐在不断减少。12世纪初，婚礼早餐有至少十六道菜；1923年伊丽莎白·鲍斯—里昂（Elizabeth Bowes-Lyon）夫人嫁给约克公爵时的婚礼早餐，减少到了八道菜，持续了大约一小时；伊丽莎白二世女王与菲利普王子婚礼前的早餐只有四道菜，并只持续了二十分钟多一点。

[9] 萨瓦兰的另一句名言是：对人类而言，发现一道新颖菜肴的做法，比发现一个新的星球还要重要。——译者注

[10] 印度教的重要节日，是为了纪念印度教中爱神毗瑟的化身罗摩，他战胜了偷走他妻子悉多的10头恶魔，迎来了光明。节日期间有些印度教庙宇会摆出一堆堆的烘烤糕点，有时高达15英尺。——译者注

[11] 即伊朗新年。——译者注

[12] 这些传说不应当全部相信：许多都是那些想要举例证明罗马退化到什么程度的人捏造的，尽管如此，仍有足够多的真实故事来证明后面的观点。

[13] 索罗亚斯德教，亦即拜火教、祆教、火教、火祆教、明教。公元前6世纪前期由与波斯人同种的梅德人创立，是信仰唯一真神的宗教，信奉先知索罗亚斯德。——译者注

[14] 见第六章。——译者注

[15] 三十年前我在摩洛哥认识到这一点，我们在那里满怀感激地享用了一场晚宴，在一幢有带钥匙孔的门的古老房子中，有一张床让我们过夜，一个完完全全的陌生人带我们在老城穆莱·伊德里斯（Moulay Idriss）中游览——一种不同寻常的动人经验。

[16] 原文为fail-safe，意为即使失败了，仍是安全的。作形容词有万无一失之意。——译者注