第二章
天堂：宴会的起源
愉悦可以被分成七个层次：智慧、食物、饮品、服装、性、气味和声音。而这其中最高贵和最重要的是食物。
——穆罕默德·伊本·奥—哈桑·奥—卡提巴·奥—巴哈塔迪
（Muhammad Ibn Al-Hasan Al-Katib Al-Baghdadi）
混沌初开时，有一个天堂；这个“paradisi”（波斯语），是个令人神往的美丽花园，清澈的山泉水浇灌着，成千上万的小花闪耀着，活泼的瞪羚跳跃着，整个世界就像一张编织复杂的波斯丝绸地毯，一千年以后，索罗亚斯德教徒的这一想象在欧洲文艺复兴时期再度复苏。1689年，约翰·夏尔丹（John Chardin）充满智慧地写道：“在波斯的天空中有着如此奇异的美景，使我不能忘怀，甚至情不自禁地告诉每一个人——比起我们欧洲那厚重沉闷的天空，每个人都会发誓那里的天堂更加卓越，它被染上了另外一种颜色。”
这个波斯传说充满令人兴奋的放纵，吸引并诱惑着那些经历过它的人。虽然波斯的边界、宗教和权力中心接连不断地因希腊、阿拉伯、蒙古和土耳其的征服改变着，但不变的是，那些征服者的文化吸收了波斯本土文化，并发现那比他们自己的文化更适合这一地区。同时，所有商队都经过波斯，背着丝绸和香料，从远东到西方。贸易向两个方向同时进行——8—9世纪的唐帝国显然很喜欢波斯蛋糕。因此，尽管波斯分享着战争的胜利，但她对世界很大一部分地区的影响则是因为享乐才经久不衰，尤其是食物和宴会。当然还有其他的，简单列举几个：马球、国际象棋、鹰猎、饮用葡萄酒和吸烟。由于这些交流，许多奇异的东方元素——充斥着鬼怪和魔术毯子的“阿拉伯”之夜，旋转舞蹈着的托钵僧[1]，“土耳其式”的乐趣和伊斯兰闺房，橘黄色的花朵、麝香和龙涎香，白光一闪后紧跟着出现的奇幻魔法，珠宝装饰的剑、水烟袋、玫瑰露和藏红花米饭——事实上都源自波斯。公元7世纪，索罗亚斯德教就提出了“热食”和“冷食”的理论，而欧洲采用的希波克拉底“体液”系统[2]和现在仍然存在于华人社会的道教“阴阳”哲学，要比它晚一百年。[3]更晚一些，十字军东征进入中东，他们为了一些奢侈的东西——如香料、藏红花、杏仁和糖（主要是为了制作杏仁蛋白软糖）——开凿了至关重要的水渠。毫不夸张地讲，波斯深远地影响着世界至少三分之一地区的烹调和宴会传统。
由于古波斯人很少有书面记录留存，所以从古希腊人和古罗马人那里，我们第一次读到了她高品质生活的盛名。公元前5世纪，旅行家希罗多德[4]注意到了波斯人布置豪华的餐桌；而在他自己的国家希腊，人们极有节制地享用着食物和酒。希罗多德对食物的数量留下了清晰而深刻的印象：“较富有的波斯人会将一头牛、一匹马、一只骆驼以及一头驴整个烤熟来招待客人……他们只吃很少的固体食物但会吃大量甜点，有时在桌上同时摆着好几盘；这些使得他们说‘希腊人吃东西，还没吃饱就停下了，在肉之后他们没吃到任何值得一提的东西’。……他们非常喜欢葡萄酒并且总是喝很多。”亚历山大大帝一个世纪之后出征波斯时，给希腊带回了石榴（现在仍在婚礼上作为多产的象征）、藏红花、阿月浑子[5]和酸乳酪，但文献中没提到现在多数地中海国家烹饪中常见的柠檬[6]。
在7世纪阿拉伯穆斯林征服波斯后，伊斯兰阿巴斯王朝的宫廷迅速吸收了前人大多数享受生活的方式，并加上了阿拉伯开放好客的沙漠文化以及餐后用力打嗝的令人惊讶（对于欧洲人来说）的习惯，但酒精被禁止使用了（从后来发生的数不清的事件，尤其是奥马·哈亚姆［Omar Khayyám］的诗歌来看，这并不十分成功，因为诗歌中充满了享受生活和享用葡萄酒的劝告）。阿拉伯人还带来了对食物的装饰性语言。“她用她的光芒使旁观者目眩，并为你展示满月的光辉，即使夜晚尚未到来”，这听起来像是情诗中的句子，但它描述的其实是一盘稻米布丁。许多作家赞美悠闲进食的美德。“当你和你的兄弟一起吃饭的时候，享受这段时光吧，”一位逊尼派伊玛目说道，“因为与他人一起用餐的时间是我们有限生命时光之外的额外奖赏。”总而言之，阿拉伯人通过他们征服的广袤土地重塑了波斯人的烹饪方式。
伊斯兰对本土索罗亚斯德教徒的压迫使许多人向东逃到了印度，同时也带去了他们的习俗和烹饪方法。公元500年，藏红花已经从波斯传到了印度，佛教僧侣很快就用它来为僧袍染色。随后，说突厥语的蒙古游牧部落征服了波斯，他们自11世纪开始一步步地从亚洲的中心到达了这里。蒙古人将他们的统治扩张到印度，也带上了波斯人的奢侈——这些正是奇妙的蒙古宫廷文化的基础。烹饪的影响体现在比尔亚尼菜[7]或肉饭中；现在人们认为是印度传统的泥炉烹调法、南面包（nan bread）、提卡[8]和热香料[9]等混合香料，其实都源于波斯。13世纪，蒙古人也把波斯食品带到了中国北部，把牛奶、黄油和羊羔传到那里。直到今天，北方人仍更偏爱羊肉，这在总体上与中国其他地方——在这些地方，乳制品也几乎默默无闻——很不相同。以米为基础的菜肴“家族”广为流传，却以不同的名字为人所知，如菜肉烩饭、肉饭以及有争议的肉菜饭[10]，其实都是从波斯词语polow翻译而来——在本章后面会有具体描述，它是波斯人最重要的节日菜肴。现在，源于波斯的菜肴pi-low仍存在于新疆，而新疆与曾经是伊朗一部分的阿富汗接壤。
欧洲对糖的使用也发源于波斯[11]，他们完善了从碾碎的甘蔗茎中取得汁液并将其煮沸的技术。同时这一方法也传到了9世纪的唐王朝。糖最初只是作为昂贵的药品为中世纪欧洲所知，之后它逐渐演变成使宴会可以称为“宴会”的一个重要的组成部分。它通过前面提到的那条通道进入欧洲，另外也经过阿拉伯的北非殖民地进入西班牙。在那里，摩尔人种植了甘蔗以及藏红花、苦橙及杏树——波斯另一种使调味酱变浓及制作杏仁蛋白软糖所必需的原料。在更北部的人们使用它们之前的很长一段时间，杏仁蛋白软糖和食糖雕刻在阿拉伯宴会中扮演了核心角色，尤其是在开斋节宴会之后。据11世纪曾到达埃及的波斯旅行家纳赛尔·伊·库斯劳（Nasir-i-Chosrau）的记载，苏丹有一棵全部用糖制成的树，而这仅仅是他在斋月使用的73300公斤糖中的一小部分。奥·查希尔（al-Zahir）哈里发有用糖制成的七座巨型宫殿和157个雕塑；他之后的哈里发制作了一座糖清真寺，穷人们在庆典后受邀吃掉它。
约翰·夏尔丹先生描述了17世纪波斯娱乐的七种形式。夏尔丹的说明和第三章中关于欧洲中世纪娱乐的内容有一些相似之处，但与其说是欧洲影响了波斯的习惯，不如说情况正相反。波斯习俗在几百年间几乎没有改变。谈到他们的服装，夏尔丹写道：“如果像俗话说的，一个国家的智慧与他们的服饰习惯相一致，那么波斯人应当因他们的谨慎受到称赞——他们从来不变换服装……我看到了一些保存在伊斯法罕国库里的帖木儿[12]（生于1336年）穿过的衣服，它们的剪裁方式与现今的服装一模一样，没有哪怕一丝一毫的区别。”
宴会的主人以浓郁的香气向客人致敬。在夏尔丹的描述中，他参加的一场婚礼宴会这样对他表示敬意：在被喷了半品脱金黄色[13]的香水后，他又被喷了同样多的玫瑰露，以致他不仅拥有双倍的香味，汗衫也染上了一大片香水渍。接下来，他的胳膊和身体被用加入了龙涎香和劳丹脂（一种来自水犀科叶子的有刺激性气味的树脂）的芳香精油涂抹了一遍。最后，盛开的茉莉花编成的花环套在了他的脖子上。自然地，这场芳香仪式由主人家中的主妇进行，因为所有客人都是男性。
一场盛大的宴会在早上开始。当皇室受到邀请时，街道便会被“仔细地铺上碎石，一侧铺着锦缎（黄金和白银制成）和丝绸桌布，另一侧撒满鲜花”。[14]贵族的仆人们在整条路两侧列队，捧着贵重的礼物：一捆捆的羊毛、丝绸和金布，由黄金、白银和陶瓷制成的整套餐具，精细加工的马饰，以及金银钱币。所有这些，在伊朗王走入一个独立的院子前，都堆积在他的脚边；院子中有一个白色大理石水池，淌出清凉的涓涓细流。大厅的地板全部被豪华地毯覆盖着，垫子由最精美的彩色丝线和金线制成。大厅地板中间是一个巨大的四方大理石水池，四个喷泉叮叮当当地演奏着清凉的音乐。在水池的四面各有一只香水壶，“无比巨大，装饰着朱红色镶金材料（guilt），摆在八个装饰着金色瓷釉、装满糖果和香水的小方象牙盒子中间。整个大厅被装满了甜食的大盆占满，在大盆周围是香水、一瓶瓶香精、酒精饮料、葡萄酒和各种白兰地”。
除了英国爵士的身份，夏尔丹还是波斯珠宝商的儿子。在查尔斯二世为逃避胡格诺的迫害逃到法国之后，夏尔丹成为宫廷珠宝匠，所以他的赞美远胜于那些外行。夏尔丹带着一些波斯王委托他去寻获的具有惊人价值的珠宝回到波斯，在他的记述中充满了对波斯人做生意时支吾与搪塞之辞的不满。无论如何，在一次款待中，他被获准看一看伊朗王的餐具，即使以他那见多识广的眼睛看来，那些餐具（四千件，全部由纯金和贵重的宝石制成）仍然有着“不可思议的庞大数量和价值。有一些杯子过于巨大，以至于在它装满时用一只手都拿不住……对我来说最豪华的是一打按比例放大的一英尺长的勺子，用来喝肉汤和其他汤汁；与勺子配套的碗上了金色的釉彩，把手上镶满了红宝石，末端是一颗约六克拉的巨大钻石”。
盛大的宴会是不能过于仓促的。作为开始，甜食被端了上来：杏仁蛋白软糖、冰冻果子露、酸甜的饼干和蛋糕，其中一些用藏红花等贵重的香料调味。在享用这些食物时，浓烈的熏香在周围缭绕，女舞者等待着上场，音乐家吟唱着史诗。晚些时候，19世纪的英国医生C· J·威利斯（Willis）描述了波斯宴会上的一位歌者：“他把手放在嘴边拢音，他的脸因为用力而变成了深红色，脖子上的肌肉和血管明显突出，眼睛几乎从眼窝里瞪了出来。他不时停下来呼吸一下，最终在周围的掌声中结束了表演。”在这之后，会休息一段时间：或在院子里散步，或演练剑术，或视察马厩，如果客人是伊朗王，则允许他与主人的妻妾恣意享乐。
对波斯宴会食物的最好描述，来自夏尔丹记录的一个场景：1672年，法国大使和他的随从到达伊斯法罕（Isfahan），伊朗王的官员款待了他们。一张金色的桌布，或称sofreh，被铺在地板上，上面摆着几种不同的面包，完美的品质正符合夏尔丹的标准。吃完了这些，仆人拿进来“十一盆用肉和米一起烤的叫做‘肉饭’的食物，包括所有颜色和所有口味：加糖、加石榴果汁、加圆佛手柑汁、加藏红花。每道菜的重量都超过八十磅，任何一道单独就足以让整个使团吃饱”。最初的四道菜，每一道都在米里包着十二种家禽，接下来的四道每一道里都有一整只小羊羔，最后的三道则是羊肉。四个巨大的平底盘被用来盛这大量的肉饭，每个都又大又重，以至于用餐者需要帮助搬运者把盘子卸下来。“其中一个堆满了鸡蛋布丁，一个盛满香草汤，一个填满草和碎肉，最后一个装着炸鱼。所有这些都放在一张桌子上。每个人面前都放着一只小汤碗……装满酸甜口味的冰冻果子露，[15]以及一盘四季沙拉。”习惯了波斯富裕生活的法国人在宴会上吃得酣畅淋漓；但那些新来的人心中，则“被对这场奢华款待——所有东西都用纯金制成、价值（无疑）超过百万——的欣羡所填满”。许多去过波斯的人对这些巨大的装满美味肉食的金银菜盘记忆深刻。为伊朗王所举办的宴会，理应更加奢侈，而且曾经一度确实是这样。但是1588—1629年在位的阿巴斯大帝，发觉了这种宴会造成的浪费和充斥其中的欺诈，于是规定了款待伊朗王的费用上限。然而，他并没有对礼物和其他装饰加以限制。
夏尔丹记述中的伊朗王在吃吃喝喝中度过了整个白天和大部分夜晚，享受着为他而设的消遣。同时，款待伊朗王时是不能完全没有“人造焰火的消遣”的，因此花园的黑暗总是被一阵噼里啪啦的色彩点燃。伊朗王喜欢运动，尤其是拉弓和其他力量性项目。自然地，这种爱好让他为自己的臂力感到自豪，“他因那些称赞而无比快乐，并不断用更重的东西来证明他是当之无愧的。他能将皇冠那么厚（大约两毫米）的金色釉彩杯子用一只手压扁。这几乎是不可能的。但是这位王子已经有了与其他强壮的男人一样的体型和举止。破晓时分他已经筋疲力尽，由于疲倦和寻欢作乐，他上不了马也迈不动步了”。
[1] 托钵僧舞在土耳其、埃及等国普遍存在，由清一色男子表演，基本动作就是旋转，不过旋转时间之长令人瞠目——达三十至六十分钟。——译者注
[2] 希波克拉底（Hippocrates）：约公元前460—约公元前370年，希腊名医，古希腊医师，被称为医药之父。——译者注
[3] 这三者之间并没有必不可少的直接联系，彼此间都有一点细微的不同。我只知道索罗亚斯德最早。波斯本身直到大约公元前550年才形成，但是它的统治者信奉索罗亚斯德教。顺便提一句，在阴阳哲学是不是道教这个问题上有一些争论。
[4] 希罗多德（Herodotus）：约公元前485—约公元前425年，希腊历史学家，著有《历史》一书，被人们尊称为历史之父。——译者注
[5] 系波斯语，维吾尔语称皮斯特，古称胡榛子、无名子、无名木等，现在市场商品名为“开心果”。——译者注
[6] 我们是因为希腊人才将波斯如应当的那样称为波斯而非伊朗。波斯（很久以前）在超过两千年的时间中只是伊朗这个庞大国家的一个省；许多现代伊朗人仍然喜欢波斯这个词，虽然现在已经不这么叫了。
[7] 印度菜，如用藏红花或姜黄调味的羊肉米饭或鸡肉米饭或菜饭。——译者注
[8] 提卡（tikka），一种传统印度烧鸡。——译者注
[9] 热香料（garam masala）:garam意为“热”或“辣”，masala意为“香料”。混合芫荽、肉桂皮、小茴、黑胡椒、豆蔻、丁香、八角等多种香料而成。——译者注
[10] 三个词分别是：pilaff，pilau，paella。——译者注
[11] 波斯烹饪风格的特征之一是甜和酸的混合。她最伟大的庆典polow之一叫做“宝石米饭”，是将巨大的食糖晶体撒在闪闪发光的米、水果和坚果混合的饭上。9世纪阿拉伯人还认为，梦想中的“加了融化的黄油和白糖的白米饭”是“不属于这个世界的菜肴”。甜开胃菜在中世纪欧洲非常流行，并且在很多地方仍未消亡。“二战”后，在一个临时宿营地中，普里莫·莱维（Primo Levi）注意到匈牙利厨师在做“热腾腾的菜炖牛肉，特大份的加了欧芹的意大利面条——有些过火并且疯狂地加了很多糖”。
[12] 帖木儿（Timur，也有人称Tamerlain，即跛子帖木儿之意，1336—1405）：曾任察合台汗国大汗秃忽鲁帖木儿的辅臣，是集刘备的审时度势、曹操的心狠手辣、成吉思汗的勇武善战于一身的人物。曾拥立三位傀儡皇帝，1370年自立为王，1388年，开始明确地采用“苏丹”称号。——译者注
[13] 即藏红花的颜色。——译者注
[14] 这显然与第三章傅华萨（Froissart）14世纪的描述相似。夏尔丹这样称赞波斯人制作金银织物的技术：金属线被拉出并和丝线捻在一起，是“能够想象出的最好的和最光滑的东西，它们永远不朽，金和银在制作的时候也不会磨损，并且能够保持其颜色和光泽”。
[15] 至今为止，这是我找到的最早的对正餐的风味而非成分的描述；夏尔丹认为“微酸的甜味”是典型的波斯烹饪风格。但是，毕竟，他是法国人。