第12章 一九七七年
770907 致朱德熙
德熙：
前天在路上碰见木偶剧团的葛翠琳。她说剧团搞人事的为了朱襄的问题反复问过市文化局。上星期天才给了答复。说是病退、病留的只能在集体所有制单位工作，不能转到全民所有制的单位来，除非本人确有专长，单位确实需要，经市委特别批准。看来此事算是吹了。这样一件事，要拖得这样长的时间，亦可笑也。朱襄的作品在我这里，什么时候送来。
我近无甚事，每日看笔记小说消遣，亦颇不恶。估计最近会让我写剧本，我无此心思。那个葛翠琳再三劝我写小说、散文，一时既无可写，也不想写。
最近发明了一种吃食：买油条二三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了碎剁的榨（此字似应写作鲊）菜及葱的肉末，入油回锅炸焦，极有味。又近来有木耳菜卖，煮汤后，极滑，似南方的冬苋菜（也有点像莼菜）。据作植物图考的吴其濬说，冬苋菜就是葵，而菜市场上的木耳菜有时在标价的牌子上也写作什么葵，可见吴其濬的话是不错的。“采葵持作羹”，只要有点油盐，并略下虾皮味精，是不难吃的。汪朗前些日子在家，有一天买了三只活的笋鸡，无人敢宰，结果是我操刀而割。生平杀活物，此是第一次，觉得也呒啥。鸡很嫩，做的是昆明的油淋鸡。我三个月来每天做一顿饭，手艺遂见长进。何时有暇，你来喝一次酒。
听吴祖光说黄永玉被选为毛主席纪念堂工地的特等劳动模范（主席雕像后面衬的那张《祖国大地》是他画的），此公近年可谓哀乐过人矣。
问全家好！
曾祺 九月七日
770923 致朱德熙
德熙：
前信谅达。你能不能给我找一本王了一的《汉语诗律学》？交徐秀平带给我即可，她时常回家。其他有关的书也盼一读。
很想找几张三麻子的唱片听听。我发现徽调的格律很活泼自由，四声处理也更接近口语。
还是想组织几个人分析分析老唱段和大鼓的四声，但一时恐无此闲裕。
问孔敬好，候安！
曾祺 廿三日葵
小时候读古诗《十五从军征》，很受感动。
“十五从军征，八十始得归。道逢乡里人：‘家中有阿谁？’‘遥望是君家，松柏冢累累。’兔从狗窦入，雉从梁上飞。庭中生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。羹饭一时熟，不知贻阿谁。出门东南望，泪落沾我衣。”
诗写得明白如话，而很痛切，使两千多年以后的人读起来也丝毫不觉得隔膜。大概稍经离乱的人，对于诗中的情景总是很容易产生同情的，不像《古诗十九首》那样哀叹人生之无常的高远的思想，于现代人总有些不相干。古人把不经人种自己生长的谷和葵叫做“旅谷”、“旅葵”，这也很有意思。这谷和葵的种籽大概是风或鸟雀带来的，可不也像是旅行的人一样么？一般注释把“旅谷”、“旅葵”解为“野生的”，不尽准确，因为这本是“家”的，后来才变野了的，不是原来就是野的。这也许是有些望文生义，然而我却是因为多想了一层，因而对这诗多了一层体会。但随即有一个问题：葵到底是一种什么东西呢？
在我的家乡，叫作葵的有这样几种植物：开淡黄色花，即所谓著道家装的秋葵，因为叶子有点像鸡脚，俗名鸡爪葵；盛夏开深红、浅红、白色的花，别名端午花，常被钟进士插在鬓边作为节日的装饰的锦葵；葵花——向日葵。然而，这几种都不能吃——当菜吃。
后来读到吴其濬的《植物名实图考》，他力言葵就是冬苋菜。他用了相当长的篇幅，说了很多话，而且说得很激动，简直有肝火。吴其濬这个人我是很佩服的。他是一个状元，做了不小的官，却用很大的精力，写了一本卷叠浩繁的科学著作，所有植物都经过周密地调查，亲眼看过，请人画了准确而好看的图，作了切实的说明，而且文章也写得好，精炼而生动，既善于体物，也工于感慨，是一个很难得的人。他曾订正了李时珍的很多错误，其谨严的程度不在李时珍以下。他像是一个很有性格的人。从他的大声疾呼，面红耳赤地辨明葵是什么，字里行间，仿佛看到他的认真执着的脾气。大概要干成一件什么事，总得有这么一点性格。如果凡事无所谓，葵是冬苋菜也好，不是冬苋菜也好，跟我有什么关系？于本人倒是很轻松，但这样的人多了，人类也就不会有今天了。
这也难怪，葵在古代是很通行的菜，这是真正的中国的土生土长的菜，但后来却几乎失传了。诗经《豳风·七月》：“七月亨（烹）葵及菽。”后魏贾思勰的《齐民要术》蔬菜部一开头就是种葵之法。元朝王祯的《农书》以葵为“百菜之王”。但到了明代，李时珍的《本草纲目》却把它列入了草类，证明那时在中国的大部分地方已经不拿它当菜吃了。到了清朝，大部分读书人对葵是什么就不甚了了了。这样吴其濬才用得着那样认真地考查。
冬苋菜我在四川吃过，是羹——菜汤。在长沙和武昌都看到有人在井边洗那碧绿的茎叶。喝着冬苋菜汤，嚼着那柔滑的，有点像莼菜香味的菜叶，我想起吴其濬，想起《十五从军征》，似乎有会于心。然而，这是不是就是葵呢？
近两年北京菜市场出售一种前所未有的蔬菜，名曰木耳菜，有点像莼菜，这都与冬苋菜无殊，虽然形状有别。冬苋菜的茎较粗，颜色碧绿，掌状叶片；木耳菜颜色深绿，含紫色色素，叶片作阔心脏形，然而我总疑心木耳菜是冬苋菜的一类。
中国农业科学院蔬菜研究所最近做了一件事，向北京的市民介绍了几种从南方引进的蔬菜，有图有文，印制精美，贴在各菜市场。其中有一种是木耳菜，说这是八九月上市的绿叶蔬菜，柔滑，有清香，无纤维，这都很对，而其所标出的名称却是——“落葵”。我很高兴。
木耳菜是葵的一种；冬苋菜与木耳菜在味道上感觉上极相似，冬苋菜是葵，可以肯定。
吴其濬的话不错。
我很为吴其濬高兴。
一九七七年九月廿二日
薤
“薤上露，何易晞……”
这是一首悲哀的歌。大概汉代的人特别响往长生，越是向往长生，越觉得生命的短促，人命如朝露，无可奈何，于是留下这样的悲哀而绝望的挽歌。我没有研究过汉代的思想，但对这样的比喻，这样的惨痛的哀呼却是可以感触到的。
然而我长时期不知道薤是什么。为什么不说叶上露、草上露，或者别的什么植物上的露，而说薤上露？
前几年在内蒙古调查大青山游击队抗日斗争的事迹，在一份油印的材料里看到，当时粮食困难，游击队有时只能以野草和荄荄充饥。“荄荄”是什么？问了几个当时打过游击的同志，他们说这是记音，老百姓叫做“害害”。他们在深山里和草原上找来了实物，一看之下，原来这东西我认识：上面长出了极细的韭菜般的叶子，下面结一个疙瘩。这东西在中南一带叫做藠头，江西、湖南的酱菜店里都有得卖，渍以糖醋，很开胃。——但以此来充饥，我知道，是不解决什么问题的。我的家乡，叫做小蒜，这其实是不准确的，因为下面的疙瘩不像蒜那样的分瓣，倒是一层一层的像一个小洋葱头。为什么叫“害害”呢？我忽然猛省：这就是薤！查了几本书，果然是的，读作“害”，是犹存古音。
薤叶极细，中空，横切面作三角形。这样的极细的又是三棱的叶子上是凝结不了多少露水的，自然也极易蒸发，比一般草木上的露水更为短促。“薤上露，何易晞”，悲切之甚矣！
薤在古代是普遍食用的，和葱、韭、蒜、姜合称“五荤”，但后来很多地方都没有人吃了，只有中医有时还用藠头作药引，谓之“薤白”。
一九七七年九月廿三日
栈
从前在张家口坝上沽源县听人说，北京东来顺涮羊肉用的羊都是从口外去的，不上车运，是从地上赶去的，一边走，一边放，一直放到北京。有人专应这路生意。这得有特殊的本领，除了熟知道路水草，还要不损坏地里的庄稼，——通过田埂时，一鞭子把头羊打起来蹿过，其余的羊一条线跟着过去。还说，羊到了北京，用酒糟喂，几天就上了膘，然后宰杀，叫做“站羊”。为什么叫做“站羊”呢？听说是站着喂的，用栅栏把羊限制住，不能动，只是吃喝，让它长肉。听了，觉得怪有意思。但也只是听听而已，旅途中听到的新鲜事情真是所谓道听途说，很难全信，况且这也是过去的事了，现在的东来顺用的羊未必还有那样经历，无从验证。
顷阅平步青《攟屑》，载：“越人岁晚畜鹅，以精谷喂之，极肥腯以祀神，呼为‘栈鹅’”。栈字不知所云。按《清异录》：“赵宗儒在翰林时，闻中使言，今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。问其形制，盖人间出尖馒头也。”又问“消”、“栈”之说，曰，熊之极肥者曰“消”，鹿以倍料精养者曰“栈”。是北宋时已有此呼。“栈”字甚古。我想，“站羊”原来只是“栈羊”，是用精料催肥的羊而已。用酒糟喂，似有可能。酒糟富营养，又香甜开胃，羊可以多吃，吃得醉醺醺的不想动弹，故易长肉。“站”是因为不知道“栈”字之意，想当然耳地附会出来的。上百只羊，都圈定在栅栏里，站着，一动不动地吃酒糟，这是什么情景呢？
“栈”字我记得《水浒》里是有的。翻开看看，果然有。在第二十五回：“郓哥道：‘我前日要籴些麦麸，一地里没籴处，人都道你屋里有。’武大道：‘我屋里又不养鹅鸭，那里有这麦麸？’郓哥道：‘你说没麦麸，怎地栈得肥䐛䐛地，便颠倒提起你来也不妨，煮你在锅里也没气？’”
这里，“栈”字的意思就上下文看其实是清楚的，就是用麦稃这样的精饲料喂得“肥䐛䐛地”罢了。
我所翻看的《水浒》是没有注解的，想找一本有注解的来核对“栈”是怎样讲的。找出人民文学出版社一九七二年直排本，一看，二十五回的注解的第一条便是“栈”，道是：“养畜鹅鸭猪羊在黑暗而有地板的笼栅里，不使它见光亮，不使它近地，可以迅速肥壮；一般称这种饲养的方法叫做栈。”嘿！这样的言之凿凿，比我在口外的旅途听到的还要具体，看来平步青的考证还是只知其一，我的存疑也是过于保守了。然而我还要再保守一下：在“黑暗而有地板的笼栅里”养活鹅鸭猪羊，听起来总有点奇特；一只两只尚可，像东来顺那样成批的喂养，我以为是不可能的。究竟如何，还要请教一下有实际经验的饲养鹅鸭猪羊的专家。
一九七七年九月廿三日