前言（第一版）

“民以食为天”，人们每天离不开饮食。加工精湛、包装精美的食物满足了人们的生理和心理的需要；方便快捷的各种制成品满足了人们现代化快节奏生活的需要；食物数量的提高和新食品资源的开发满足了人们日益增加的食物需求。可以这么说，现代人的饮食与半个世纪前或一个世纪前的饮食发生了天翻地覆的变化。食物生产者为满足现代人的上述需要，开发利用了许多新技术，并应用于食物的生产加工。众所周知，化学农药的生产应用为保障食物的数量和质量起着重要的作用。目前全世界实际生产和使用的农药品种约有500种，其中大量使用的农药约有100种，它们主要是化学农药。这些农药使用不当就会在食物中有大量残留，对人体造成危害。食品添加剂是现代食品生产必不可少的，有些添加剂除具有添加剂的属性外，还具有营养性和保健功能，如抗氧化剂维生素C等。但有些添加剂的过多残留则对人体有害。随着食品科学及分析技术的提高，人们日益认识到某些食物中毒还与食物中内源性毒素有关。另外，环境的污染对传统食品中含有的生化成分的影响及污染残留，均会对食品的安全产生隐患。

随着人们生活水平和保健意识的提高，如何提高食品质量，减少食物中有害物质残留，保障食品的质量与安全是当前食物生产及食品加工行业迫切的任务。正是在这种背景下，不少高校纷纷成立了食品质量与安全专业，旨在培养既懂食品科学、生物学及管理学的基础知识，又会食品质量及安全检测技术的复合型专业人才。为了满足上述需要，全国食品质量与安全专业高校教材研讨会将《食品质量与安全实验技术》列为本专业规划教材。

本教材在内容上除介绍适合一般设备条件下的食品质量与安全专业实验外，还努力注意介绍一些需要一定的仪器设备的新的食品质量与安全科学研究技术及最新的食品安全方面的分析技术和要求。因此，本教材除作为食品、水产、园艺等专业本科生及高职生的实验教材外，也可作为这些专业的研究生及专业技术人员的参考书。

本教材共分六章。第一章主要介绍实验技术基础知识，这一部分是从事食品质量与安全分析工作者必备的实验技能。第二章为营养成分综合测定技术，主要介绍了食品中一些营养成分的测定技术。第三章主要介绍了食品添加剂的常规测定方法。第四章为食品中有毒、有害成分测定。第五章为食品安全的生物检测技术，本章是食品质量与安全检测技术研究的热点，进展较快，要有较好的分子生物学基础知识，为此本书除介绍了一些实验分析技术外，还对其相关的分子生物学基础知识作了简要介绍。本教材的最后一章是研究性实验设计及实施，本章是适应当前形势及培养学生创新能力的需要而设立，主要介绍自主设计申报研究性实验的方法及研究性报告的撰写要求，以引导学生的开发创新技能和作为本门课程学习的考察成绩。

本教材除同一般的实验指导书一样，介绍了每个实验的目的及操作步骤外，还将注意事项及思考题列在其后，力图满足初学者或自学者的需要，也为想进一步思考该实验的学生提供了参考及空间，从而有利于学生创新能力的培养。

本教材由汪东风教授主编。各章编写人员分工如下：第一章及第六章由汪东风编写；第二章由汪东风及徐玮编写；第三章由曹立明和董仕远编写；第四章由刘树青编写；第五章由江洁和汪东风编写；附录由汪东风及刘树青编写。尽管上述所介绍的内容，多数经作者们反复探索和多次实验的验证，部分实验是通过比较后筛选或修订的，但由于实验条件及作者水平的限制，仍有许多不足之处，甚至可能会有错误，希望得到批评指正，以便今后修改完善。

在编写和审稿过程中，全国食品质量与安全专业高校教材研讨会的多位专家对本教材的编写大纲提出了宝贵意见。在此一并致谢。

本教材涉及的学科较多，内容范围广，加之编者水平和能力有限，难免有不足、错误和不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正，以便使本教材在使用中不断完善和提高。

编者
2004年3月