任务二 大米的认知
任务目标
1.掌握大米的分类及各类大米的品质特点。
2.了解大米的质量标准并掌握大米的质量指标及其检测意义。
3.了解大米的储存特点及其与结构的关系。
任务分析
正确识别大米及其质量指标，了解影响大米品质的因素；掌握不同种类大米的结构、品质特点，为正确检测大米、安全储存及合理加工利用大米打下坚实基础。
任务相关知识
一、大米的碾制
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。因稻谷品种、质量的差异，加工前应根据稻谷情况调整加工工艺。清理工序是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全和食用安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。
现代新型大米加工还应用色选、风选、去菌除尘、灭菌绝虫、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包装等加工技术以使大米更卫生安全，鲜香营养，损耗更小。
二、大米的分类及各类大米的特点
（一）按照类型分类
大米按类型分为籼米、粳米和糯米三类，糯米又分为籼糯米和粳糯米。
1.籼米
籼米是指用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形，如图2-14（1）所示。长者长度在7mm以上，蒸煮后出率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
根据稻谷收获季节，籼米可分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
国际市场上，可按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色，透明或半透明，性脆，油性大，煮后软韧有劲而不黏，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙，质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米，美国的齐奈斯也属中粒米。
2.粳米
粳米是指用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形，如图2-14（2）所示。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性、油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远低于籼米。
3.糯米
糯米是指用糯性稻谷制成的大米，如图2-14（3）所示，又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不作主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及酿酒的原料。
糯米又分为籼糯米和粳糯米两种。
籼糯米是用籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
粳糯米是用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
图2-14 大米
（1）籼米（2）粳米（3）粳糯米
（二）按食用品质分类
按食用品质分为大米和优质大米。优质大米的米粒饱满，洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
三、大米的质量标准与质量指标
（一）质量标准
我国大米质量是根据加工精度定等的。根据GB/T1354—2009《大米》规定，大米按其加工精度分为一级、二级、三级、四级4个等级。各等级大米质量要求及质量指标分别见表2-3和表2-4。
表2-3 大米质量指标
注：其中加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。
表2-4 优质大米质量指标
续表
注：其中优质籼米和优质粳米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质最大限量为定等指标，优质籼糯米和优质粳糯米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒和杂质最大限量为定等指标。
（二）质量指标及检验意义
1.加工精度
大米加工精度指大米加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。根据国家标准分为4个等级。
一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。
二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%以上。
三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上。
四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3的占75%以上。
以上四种不同加工精度的大米，除背沟、米胚和粒面的留皮程度不同外，其营养成分和品质特点也是不同的。一级大米基本除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所有淀粉含量在各级大米中最高，粗纤维、灰分含量最低，维生素B1、维生素B2和烟酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养素供给量标准。但是一级米的胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也最高。二级大米、三级大米加工精度依次降低，食用品质、出饭率和消化吸收率也略低，维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量仍偏小。四级大米在各级大米中加工精度最低，所以出饭率和消化率也较低，但粗纤维、灰分含量高，维生素B1和烟酸含量能满足人体需求，维生素B2和钙的含量仍达不到营养标准。
大米加工精度的高低直接影响出米率，精度高，则出米率低，相应地营养价值也较低，但口感和蒸煮品质往往较好，所以加工精度与大米的质量、应用价值等有密切关系。大米的加工精度应严格控制，在保证加工精度的前提下，完善碾米工艺，提高出米率和纯度。
2.杂质
大米杂质是指除大米粒之外的其他物质，包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等。
糠粉是指通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物，以及黏附在筛上的粉状物质（如图2-15所示）。
米类中混有杂质不但会降低食用价值，而且可能危害身体健康。特别是糠粉中富含的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质直接暴露在空气中，易受外界的温、湿、虫、霉等因素的影响，再者糠粉易堵塞米粒之间的空隙度，使大米的储藏稳定性降低，因此大米中的糠粉作为杂质，要加以控制。
图2-15 大米糠粉
3.不完善粒
大米的不完善粒包括尚有食用价值的未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒以及完全未脱皮层的糙米粒。
未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。
虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。
病斑粒：粒面有病斑的米粒。
生霉粒：粒面有霉斑的米粒。
糙米粒：完全未脱皮层的米粒。
米类中的不完善粒不但降低了食用价值，而且水分含量高，容易导致微生物和害虫繁殖，影响储存安全。
4.碎米
碎米是指米类在碾制过程中产生的低于允许长度和规定筛层下的破碎粒，如图2-16所示。检验时，通常将长度小于同批试样米粒平均长度的3/4、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒称为碎米。碎米有大碎米和小碎米之分，通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的不完整米粒称为小碎米。
图2-16 碎米示意图
（1）晚籼米碎米（2）晚粳米碎米
碎米的产生与稻谷品质、裂纹粒等有密切关系，此外，腹白粒、发芽粒、未熟粒、生霉粒、裂纹粒、软质粒、加工工艺不当等很多因素也是引起碎米产生的主要原因。
碎米对米类外观品质有很大影响，既影响其整齐度，同时严重影响米的蒸煮品质、食用品质、储藏品质，并且淘洗时米类损失率较大，因此米类质量标准中对碎米含量都做了严格限制。
5.垩白粒率
胚乳中有白色（包括腹白、心白和背白）不透明部分的米粒为垩白粒。垩白粒占试样米粒数的百分率为垩白粒率。
6.黄粒米
同稻谷黄粒米。
7.互混
同稻谷互混。
8.色泽、气味
正常的大米应具有大米固有的色泽、气味，不得有发霉变质现象。
四、大米的储存特点
1.储藏稳定性差
大米没有皮层的保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧等条件的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢。大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发。糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。
2.容易陈化
大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，黏度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。
3.容易爆腰
大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射暴晒，只可在低温环境中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。
因此，大米储藏应根据大米的品质与所处季节，灵活运用通风降温、低温密闭、缺氧保管、化学药剂处理等方法，以防止发热霉变、延缓陈化，以保持品质。
任务实施
大米的鉴别与认知
（一）大米的识别
1.大米籽粒识别
取一定量混合的谷物籽粒样本，从中正确挑选出大米籽粒。
2.大米互混识别
取一定量互混的大米样本，分别挑选出籼米、粳米、糯米籽粒。
（二）大米品质的感官鉴别
1.色泽鉴别
取适量大米样品在黑纸上均匀撒上一薄层，观察其外观并注意是否有无生虫、杂质。
优质大米色泽呈清白色或者精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈呆白色或者微淡黄色，透明度差或者不透明；劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰色。
2.外观鉴别
优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质；次质大米米粒大小不均匀，饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白，粒面发毛，有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg。劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。
3.气味鉴别
取少量大米样品于手掌上，哈一口热气，然后立即嗅其气味。
优质大米具有正常的香气味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
4.滋味鉴别
取少量样品进行细嚼，或者磨碎后品尝。也可将样品蒸煮后品尝。
优质大米味佳，微甜，无任何异味；次质大米乏味或者微有异味；劣质大米有酸味、苦味及其他不良味道。
（三）大米结构特点的认知
分别用放大镜、立体解剖镜及普通光学显微镜，在不同的放大倍数下观察大米表面形态、附着物状态及内部结构特点，绘出其形态结构图。
任务评价
学生评价表
知识与技能检测
一、理论知识检测
（一）填空题
1.根据国家质量标准，大米按类型分为__________、__________和__________三类，糯米__________又分为__________和__________。按食用品质分为__________和__________。
2.根据GB1354—2009《大米》规定，大米按其加工精度分为__________个等级，其中一级大米要求背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占__________以上。
3.大米杂质包括__________、__________、__________、及稻谷粒和其他杂质等。
4.大米的不完善粒包括尚有食用价值的__________、__________、__________、__________以及完全未脱皮层的__________。
5.大米碎米是指长度小于同批试样米粒平均长度__________、留存__________圆孔筛上的不完整米粒。小碎米是指通过直径__________圆孔筛、留存在直径__________圆孔筛上的不完整米粒。
（二）简答题
1.大米的质量指标有哪些？为什么要检测这些指标？
2.大米的储存特点有哪些？
3.市场上大米有哪些品种？分别属于哪种类别？
二、技能检测
某食品加工企业欲购进一批大米原料，为合理采购，现委托某质量监督站对该批大米进行加工精度的检验，请协助质检员完成相关任务。