知识要求

任务一 识别食品质量与食品安全

一、食品质量

质量不仅指产品本身，还涵盖与产品有关的服务。因此，在ISO 9000：2015中质量的定义为：“一组固有特性满足要求的程度”，其中产品“满足要求的程度”，意思是满足顾客要求和法律法规要求的程度。

食品质量是为消费者所接受的食品品质特征。这包括诸如外观（大小、形状、颜色、光泽和稠度）、质构和风味在内的外在因素，也包括分组标准（如蛋类）和内在因素（化学、物理、微生物性的）。由于食品消费者对制造过程中的任何形式污染都很敏感，因此，质量是重要的食品制造要求。除了配料质量以外，还有卫生要求。要强调确保食品加工环境清洁，以便能生产出对消费者而言安全的食品。

食品质量涉及产品配料和包装材料供应商的溯源性，以便处理可能发生的产品被要求召回的事件。食品质量也与确保提供正确配料和营养信息的标签问题有关。

在ISO标准中，质量特性的定义是：产品、过程或体系与要求有关的固有特性。产品质量特性是指直接与食品产品相关的特性；过程质量特性是指与产品生产和加工过程有关的特性；体系质量特性是指与产品质量、安全等管理体系有关的质量特性。具体如表1-1所示。

众多因素会影响消费者对食品和食品质量的感受。对于食品而言，许多因素是食品固有的，即与其物理化学特性有关，包括配料、加工和贮藏变量。这些变量本质上控制产品的感官特性，对于使用者来说，产品感官特性又是决定接受性和对产品质量感受的最主要变量。事实上，消费者对其他方面的食品质量（例如安全性、稳定性，甚至食品的营养价值）的看法，通常是通过感官特性及其随时间而发生的变化而形成的。

因此，要理解食品质量由哪些内容构成，关键是要理解以下三者之间的关系：①食品物理化学特性；②将这些特性转化为人类对食品属性感受的感官和生理机制；③那些感受到的属性对于接受性和/或产品消费的影响。

二、食品安全概述

根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（food safety）是指“对食品按其原定用途进行制作和/或进行食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在。起初是一个较为绝对的概念，后来人们逐渐认识到，绝对安全是很难做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。比如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的，可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质”，更重要的是看它是否造成实际危害。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食品安全属于食品质量的范围之一，对食品工业来说，理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程控制，以及从产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、运输标准构成的全方位的质量控制。全过程质量控制贯穿于食品原料安全、食品生产安全、食品流通安全等众多环节。任何一个环节出错，都会影响到食品的最终安全。因此，为确保食品的每一个环节都是安全的，就要保证食品生产的每一个环节都在质量控制的范围之内。

食品企业负责食品质量与安全的部门一般称为品管部，具体的岗位有品质保证和品质控制。

任务二 识别食品质量保证与食品质量控制

一、食品质量保证

食品质量保证是对一个食品组织的质量安全管理系统的运作情况进行监控，确保质量安全管理相关工作运行的有效性，以预防为主持续改善，从而达到品质不断提升之目的。其包括：设计品质保证（DQA）；质量工程师（QE）；客户端品质工程师（JQE）；供应商品质工程师（SQE）等工作岗位。从事的工作主要有：食品质量安全管理体系的建立、导入、整合与维护；产品质量异常的分析与改进；客户抱怨处理；供应商审核辅导等。

（一）食品质量安全管理体系的建立、导入、整合与维护

食品企业建立的管理体系包括ISO 22000食品安全管理体系、HACCP危害分析和关键控制点、ISO 9001质量管理体系、ISO 14000环境管理体系、5S管理体系等。支撑这些管理体系的是管理手册、程序文件、操作规程、记录等文件资料，这些资料需要专业的人去撰写，并传达给公司所有人，让公司所有人按照规定的要求去做事，并根据实际情况对建立的文件进行修订。由于企业可能同时建立多个管理体系，在具体执行时可以把一些共同的规定进行整合，减少冗余的文件带来的成本浪费。

（二）产品质量异常的分析与改进

产品质量改进是质量管理活动中的重要组成部分。它是在产品质量控制的基础上，不断优化和完善产品质量，使产品质量达到一个新的水平和阶段，为企业和客户创造更多的利益。

食品企业常常会出现产品异常或者是包装异常等产品质量问题，这就需要品保人员从专业的视角进行原因分析，提出改进措施，并分析评判改进措施的有效性。产品质量异常分析与改进的流程如图1-1所示。

（三）客户抱怨处理

客户是企业最重要的资产之一，决定着企业的经济基础。客户抱怨意味着产品或服务未满足他们的期望或需求，同时也表示客户仍旧抱有期待，希望其能够改善产品质量或提高服务水平。所以，当客户向你抱怨时，不要把它看成是问题，而应把它当作是良机，所谓抱怨是金。客户抽出宝贵的时间，带着他们的抱怨与我们接触的同时，也是免费向我们提供应当如何改进产品或服务的信息。所以要慎重对待客户抱怨，想方设法消除客户的抱怨。

（四）供应商审核辅导

供应商审核也称为二方审核，是对现有供应商进行表现考评。对供应商进行审核辅导是推进供应商战略管理的重要内容，它是在完成供应市场调研分析，对潜在的供应商已做初步筛选的基础上对可能发展的供应商进行的。有效的审核辅导可以加强对供应商的控制，促进供应商持续稳定地满足公司所用物料品质的要求，以确保公司产品品质的稳定与提升。

供应商审核的主要方法可以分为主观判断法和客观判断法。所谓主观判断法是指依据个人的印象和经验对供应商进行的判断，这种评判缺乏科学标准，评判的依据十分笼统、模糊；客观判断法是指依据事先制定的标准或准则对供应商进行量化的考核和审定，包括调查法、现场打分评比法、供应商绩效考评、供应商综合审核、总体成本法等方法。

供应商审核应该制定详细的审核内容，通常包括下列各项。

（1）供应商的经营状况 主要包括供应商经营的历史、负责人的资历、注册资本金额、员工人数、完工记录及绩效、主要的客户和财务状况。

（2）供应商的生产能力 主要包括供应商的生产设备是否先进，生产能力是否已充分利用，厂房的空间距离，以及生产作业的人力是否充足。

（3）技术能力 主要包括供应商的技术是自行开发还是从外引进，有无与国际知名技术开发机构的合作，现有产品或试制品的技术评估，产品的开发周期，技术人员的数量及受教育程度等。

（4）管理制度 主要包括生产流程是否顺畅合理，产出效率如何，物料控制是否电脑化，生产计划是否经常改变，采购作业是否对成本计算提供良好的基础。

（5）质量管理 主要包括质量管理方针、政策，质量管理制度的执行及落实情况，有无质量管理制度手册，有无质量保证的作业方案，有无年度质量检验的目标，是否通过相关管理体系的认证。

二、食品质量控制

食品质量控制（QC，Quality Control）又称品质控制，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，以预防不合格品发生的手段和措施。产品质量是由过程决定的，它包括工作质量、设计质量和产品质量。在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了质量控制的内容。质量控制包含了技术和管理两个元素，典型的技术元素包括使用的统计方法和仪器使用方法；典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育与指导，使之能够实施质量控制。

食品品质检验是食品质量控制的主要活动。食品品质检验主要有以下三项职能：①把关职能：即根据技术标准和规范要求，通过从原材料开始到半成品直至成品的严格检验，层层把关，以免将不合格品投入生产或转到下道工序或出厂，从而保证质量，起到把关的作用。只有通过检验，实行严格把关，做到不合格的原材料不投产，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂，才能保证产品的质量。②预防职能：在质量检验的过程中，收集和积累反映质量状况的数据和资料，从中发现规律性、倾向性的问题和异常现象，为质量控制提供依据，以便及时采取措施，防止同类问题再发生。③报告职能：即通过对品质检验获取的原始数据的记录、分析，评价产品的实际品质水平，以报告的形式反馈给管理决策部门和有关管理部门，以便做出正确的判断和采取有效的决策措施。品质检验的把关、预防和报告职能是不可分割的统一体，只有充分发挥品质检验的三项职能，才能有效地保证产品质量。

食品企业通常按照生产流程把品质检验分为进货检验（IQC）、过程检验（IPQC）和最终检验（FQC）。

（一）进货检验（IQC，Incoming Quality Control）

进货检验是加工之前对企业购进的原材料、辅料和半成品进行的检验。进货检验应在原材料、辅料和半成品进厂时及时进行，主要是检验质量保证单和供货单位签发的合格证：核对数量、规格、批号；查验封存期、使用期是否超过；必要时进行理化和微生物检验，出具检验报告；对不合格品也作出明显标志，进行隔离，并通知采购部门处理。

进货检验包括首件（批）进货检验和成批进货检验两种。

1.首件（批）进货检验

首件（批）进货检验的目的是了解供货单位提供产品的质量水平，以便建立明确具体的验收标准，在以后成批验收货品时，就以此件（批）的质量水平为标准。供货单位提供的首件（批）产品必须有代表性。对首件（批）产品的检验，应按有关质量标准，逐项进行认真检验。

如果验收标准还要求进行化学成分的分析或可靠性、安全性等方面的试验，则应进行相应的检验或试验。

通常在①首次交货；②配方有较大的改变；③生产方法有较大的变化；④该货品已停产较长时间又恢复生产时需要进行首件（批）进货检验。

2.成批进货检验

成批进货检验是供货单位正常交货时对成批货物进行检验，其目的是防止不合格货品入库进厂；防止由于使用不合格货品，而降低产品质量，影响产品信誉；防止由于使用不合格货品，而破坏正常的生产秩序。

通常采用成批进货分类检验法进行检验。成批进货分类检验法是将外购货品的质量按其质量特性和对产品质量的影响程度，进行分类，然后根据进货货品的不同类型，分别进行不同内容的检验。如，可把采购的原料按质量特性和对产品质量的影响程度，分为A、B、C三类。A类是关键的，必须严格检验；B类是重要的，抽检；C类是一般性货品，只查验合格证明书，主要依靠供应厂的质量检验结果证明。

（二）过程检验（IPQC，In Process Quality Control）

过程检验是指为防止不合格品流入下道工序，而对各道工序加工的产品及影响产品质量的主要工序要素进行的检验。其目的是保证不合格品不流入下道工序，并防止产生成批不合格品。还要对那些与产品质量有密切关系的生产工艺条件进行检验，可以起到预防性的作用。

过程检验可分为逐道工序检验和几道工序集中检验两种形式。逐道工序检验对保证产品质量，预防不合格品的产生，效果较好，但检验工作量较大，一般在重要工序上采用。当产品质量稳定性较差时，往往也采取加严检验的措施，实行逐道工序的检验。有些产品连续加工或不便于逐道工序检验，同时产品质量又比较稳定时，就可采用待数道工序加工完以后，集中进行检验。

（三）最终检验（FQC，Finish Quality Control）

最终检验也称为成品检验，是对在产品入库或出厂前的最后一次检验，是最为关键的检验工序。其目的是剔除不合格品，保证出厂产品的质量，防止不合格品流到用户手中，避免对用户造成损失，也为了保护企业的信誉。

最终检验必须做到：

（1）按照食品产品标准或技术要求逐条、逐项进行产品检验。

（2）对于安全指标的检验，除必须按照产品技术标准规定的检验项目以外，还应按照国家规定的检验项目和检验方法，认真地进行检验；

（3）以感官检验法对感官指标进行检验时可建立产品外观检验用的标准样品；

（4）成品检验必须认真做好记录。

（四）质量控制（QC，Quality Control）和质量保证（QA，Quality Assurance）的区别

1.QC与QA的不同点

QC和QA的主要不同点是：前者是保证产品质量符合规定，后者是建立体系并确保体系按要求运作，以提供内外部的信任。

QC主要是事后的质量检验类活动为主，默认错误是允许的，期望发现并选出错误。QA主要是事先的质量保证类活动，以预防为主，期望降低错误的发生几率。

QC的控制范围主要是在工厂内部，其目的是防止不合格品投入、转序、出厂，确保产品满足质量要求及只有合格品才能交付给客户。QA是为满足顾客要求提供信任，使顾客确信你提供的产品能满足他的要求，因此需从市场调查开始及以后的评审客户要求、产品开发、接单及物料采购、进料检验、生产过程控制及出货、售后服务等各阶段留下证据，证实工厂每一步活动都是按客户要求进行的。

2.QC与QA的相同点

QC和QA都要进行验证，QC按标准检测产品就是验证产品是否符合规定要求，QA进行内审就是验证体系运作是否符合标准要求。QA进行出货稽核和可靠性检测，就是验证产品是否已按规定进行各项活动，是否能满足规定要求，以确保工厂交付的产品都是合格和符合相关规定的。