第20章 丛林法则（上）
自从我升职领班以后，工作上大家开始尊重我的意见，我们组有几个盛气凌人的家伙也对我收敛许多。
早晨8点上班，我开始分配工作。
我说：“小江和毛毛清洗走廊地；岗岗和小路给大厅各区域分发转移箱、杯筐；克克去整理擦台桶；小武和楠楠去给各区域分发高汤、豆浆；大黄和小光去分发柠檬水、凉茶；东东和小朱去发筷子筷套；小洪去整理托盘、托盘垫。”
今天店里来了几个新员工，有四个分到了传菜组，我们组目前有快二十个人了。
我决定亲自带他们熟悉店内环境和工作。
我领着新员工，进厨房时，我告诉他们：“不论是谁，只要踏进厨房，必须戴网帽，为的是防止有头发掉落，造成菜品事故。”
我在小盒子里给每个人取一个一次性网帽，边说：“用网帽把头发遮严实，把耳朵也盖住。我们的厨房随时都对顾客开放，只要有顾客要求参观厨房，他们也会被要求戴网帽。”
我带着四个新员工依次参观了上菜房、配锅房、水果和调料房、面点房、洗壶间、洗杯间、洗碗间、保鲜库和冻库。
然后我们来到大厅，我给他们介绍各区域的桌号分布和工作柜位置。
我说：“新来的员工熟悉桌号需要一段时间，一般一个星期就差不多了。我们的工作很简单，就是端锅、端菜，客人走后我们收拾桌面碗盘、擦桌子。”
大家点点头。
我接着说：“端锅、端菜、收台、擦桌子这个过程不难，难的是我们每天都要重复这个过程上百次。我们店每天坐客400桌以上，也就是端锅、端菜、收台、擦桌子这个过程每天要重复400遍以上。这是正常情况下，如果到了周六周日节假日我们生意会更忙，外面排队150多桌，我们工作的速度就要加快，不能磨磨唧唧的。这家店的翻台率是3，已经很低了，有的门店的翻台率达到了5。”
有新员工听了我的介绍，开始打退堂鼓了，一个人说：“我感觉会把人累死，我有点后悔来这里上班了，我现在能走吗？”
我说：“又不是你一个人在干，这家店200多号人呢，大家都一起干呀。忙起来的时候大家干活都很积极的，没人敢偷懒，你一定会被这里的氛围感染的。再说，你来都来了，干一天试试吧，海底捞从不拖欠工资，干一天就有一天的钱，不用怕，晚上我安排你们提前一小时下班。”
下午正式试工，我很照顾新员工，让他们少干点活儿，生怕把他们累跑了。
晚上6－8点是上客高峰期，前厅后厨一片忙乱。
前厅各经理、领班一有事就拿对讲机呼我。
对讲机“哇哇哇”差点把我呼死。
“杨楷楷！杨楷楷！36号催菜！36号催菜！”
我回：“收到！收到！”
“一组工作柜没豆浆了！收到没有！”
我回：“稍等！稍等！”
“传菜组！传菜组！18号收台！18号收台！”
我回：“马上！马上！”
我紧急安排组上员工上菜的上菜，打豆浆的打豆浆，收台的收台。
终于到了8点半，等位结束，可以喘口气了。但仅仅是没了排队的人而已，大厅里就餐的顾客依然人山人海。
端菜、端锅、收台根本停不下来。
我让新员工去更衣室休息，等到9点半开饭，吃完饭再回宿舍。
适者生存，有的人选择留下，有的人选择离开。有几个人说他们是大学生，刚毕业还没找到合适的工作，想来海底捞历练一段时间，也许今后会有更好的选择吧。
一天，店长陈姐把各部门负责人叫到410包房开会。
陈姐说：“你们工作上遇到的困难，可以互相讨论一下，大家畅所欲言。”
客户经理夏曼说：“有些服务员见到顾客面无表情，不会微笑、不会打招呼，工作有些不积极。”
陈姐说：“以后开例会我会重点给员工培训礼貌用语、服务礼节等问题。”
服务一组领班李新凯说：“豆浆每个工作柜只有一壶，感觉不够用。等顾客要喝了，我们再跑去厨房拿，让顾客干等，这影响到了顾客满意率。”
后堂经理张绿峰说：“最近厨房严格把控豆浆的量，豆浆都是现磨的，磨的多了用不完，每天晚上收尾都要倒掉大半桶豆浆，太浪费了。”
服务三组领班张笑怡说：“早上给顾客火锅里加汤，发现壶里的高汤都快凉了。本来锅都烧开了，加了汤又要煮好久。”
我说：“我们是早上9点半给各区域分发高汤，那时候已经开始上客了。”
陈姐说：“以后发汤的时间推迟到10点半。”
我说：“好的。”
门迎组领班黄红梅说：“传菜组收台不及时，有时顾客等了10分钟了，桌子都不见有人来擦。”
我说：“一个区域40多张台，只安排两个员工看着。如果一下子有三桌顾客走了，我们很难同时兼顾，又要撤锅、又要撤碗盘、又要擦台。”
陈姐说：“这需要前厅后厨所有员工配合，只要有顺路去厨房的，都要捎带撤锅撤碗盘，给同事减轻工作量。”
服务二组领班张雅楠说：“上菜房上菜速度太慢了，有时锅底都上好久了，催菜催几次都端不上来。”
上菜房领班马群祥说：“你们服务员有好几次点完菜都忘了写台号，我们把菜端哪去？我对讲机呼你们也没人理。”
后堂经理张绿峰说：“我会一直站在后堂协调好传菜组、上菜房、配锅房的上桌次序。”
陈姐点点头。
……
开完会，陈姐说：“预计到明年上半年，公司计划在大连开设一家分店，按照惯例，我作为老店长要带领一批人去开拓新店。现在我需要从你们当中选出一个人做储备店长，等以后接管这家门店。你们谁想当店长？可以毛遂自荐。”
大家没人接话。
陈姐问客户经理夏曼：“你在海底捞工作有6年了，对未来有什么规划？”
夏曼说：“过完年我就回家结婚了，不来了。我老公在家乡开了一间养鸡场。”
陈姐问其他人：“说说你们近期或长期的目标。”
张绿峰说：“陈姐，我做后堂经理快两年了，你看我行吗？”
陈姐点点头，问：“还有人吗？”
黄红梅说：“我想试试。”
其他人没表态。
我说：“如果今后有机会，我也希望成为店长。”
陈姐说：“想当店长，首先要熟悉各部门的工作，后期我会安排你们到各岗位轮岗。然后你们几个将竞争这一岗位。”