饮食果子

【原文】

凡店内卖下酒厨子①，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子②，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻③，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟④”。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓⑤，取送钱物之类，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类⑥，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“剳客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖药或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑砲等羹、旋索粉玉碁子群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头乳炊羊、羊、闹厅羊、角腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭签、酒炙肚胘，虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、洗手蟹之类⑦，遂时施行索唤，不许一味有阙。或别呼索变造下酒，亦实时供应。又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时菓、旋切莴苣生菜、西京笋⑧。又有小儿子着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖干菓子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳査子、査条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎香药、菓子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小臈茶、鹏沙元之类⑨。更外卖软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板鲊，鲊片酱之类。其余小酒店，亦卖下酒如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。诸酒店必有厅院，廊庑掩映⑩，排列小子，吊窗花竹⑪，各垂帘幙⑫，命妓歌笑，各得稳便。

【注释】

①卖下酒厨子：即掌勺的厨师。②小儿子：酒店中听候差遣的年轻男子。③绾（wǎn）危髻：将头发盘成高高的发髻。④焌糟：宋时给酒客换汤斟酒的妇女。⑤命：召唤。⑥香药：此处泛指各种芳香之物。⑦虾蕈（xùn）：这是指宋代一种茶食点心。碁（qí）子：棋子。喻指棋子形的块状物或图样。河鲀（tún）：即河豚。白渫（xiè）：此处可能通“煠（zhá）”，即“炸”。鳜（guì）鱼：俗称花鲫鱼、桂鱼、鳜花鱼等，是中国特产的一种食用淡水鱼。（dùn）：同“炖”。：同“炙”，烤炙。⑧爊（āo）鸭：一种鸭肉的美食菜肴。⑨嘉庆子：蔷薇科乔木植物李的成熟果实。又称李子。林檎（qín）：一种植物，又名花红、沙果。果实卵形或近球形，黄绿色带微红，是常见的水果。査子：即山楂。榅桲（wēn po）：是一种落叶灌木或小乔木，果黄色，具芳香，适于孤植院前庭后观赏，果可食，亦可药用。孛萄：即葡萄。温柑：温州产的柑子，为柑中上品。金桔：桔子的一种，又称金枣、金柑、小橘子。漉（lù）梨：一种水果。人面子：别名人面树，银莲果，为漆树科。人面子属常绿大乔木植物，高达20余米，又是药用植物，其根皮、叶均可入药，果实可食。巴览子：即巴旦杏，也称巴旦木，是出产自世界各地、广受欢迎的一种坚果。榧（fěi）子：又名榧实、玉山果，为红豆杉科植物榧的种子。榧又名野杉，为常绿乔木，生长于山坡，野生或栽培。种子成熟后采摘，除去肉质外皮，取出种子，晒干即可入药。臈（là）茶：“臈”同“腊”。即腊茶。茶的一种。以其汁泛乳色，与溶蜡相似，故也称蜡茶。⑩廊庑（wǔ）：即堂下四周的廊屋。分别而言，廊无壁，仅作通道；庑则有壁，可以住人。⑪吊窗：可推开吊起的窗扇。⑫帘幙（mù）：“幙”同“幕”，即帘幕。

【译文】

凡在酒店内掌勺做下酒菜的厨师，都被称为“茶饭量酒博士”。至于在酒店中听使唤的年轻男子，都统统称呼他们为“大伯”。另外还有那些街坊间的妇人，腰间系着青花布手巾，头上绾起高高的发髻，来到酒店中为酒客换汤斟酒换取工钱，按照当时习俗就会称呼她们为“焌糟”。还有一些百姓来到酒店做雇工，看见那些年轻的浪子前来酒店饮酒作乐，就会走近前小心侍候，听从使唤，客人们或者命令他们拿过来一些酒食、买些物品、召唤妓女，或者为他们做一些取送钱物之类的事，这类人叫作“闲汉”。还有一些主动上前为酒客换汤、斟酒、歌唱，或者献上各色果子、香药之类物品，等到酒客筵席散去的时候能够得到一些赏钱的人，被称为“厮波”。此外，还有一些下等妓女，不等客人招呼就主动前来，到酒客筵席前为他们歌唱，酒客们高兴就临时用些零星钱物送给她们让她们离去，这种妓女被称为“剳客”，也可以叫她们“打酒坐”。还有一些卖药或卖果实、萝卜之类食物的人，不论酒客买与不买，都将所卖之物一一散发给在座的酒客，然后从酒客那里得些钱物，这类人被称为“撒暂”。像这样的人在京城内的酒家里几乎处处都有，但唯独州桥炭张家、乳酪张家，不放前面所说的各种人入店，也不卖各种烹煮的下酒菜肴，只依靠自家上好的腌藏蔬菜，而且卖的全部都是清一色的好酒。人们所说的“茶饭”，就是指百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑砲等羹，还有旋索粉玉碁子群仙羹，假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头乳炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、洗手蟹之类，随时随意点取各种菜肴，绝不会有任何一味缺少。或者另外索要其他菜肴或者临时变换新菜肴下酒，也能立时做好供应酒客。酒店中还有临时从外边进来借助酒店之地而托着盛具卖食物的，比如炙鸡、爊鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、蒸制的面食、海鲜、应时的水果、现切现卖的莴苣生菜、西京笋。酒店里也有年轻的男子，身穿着白虔布衫，拿着青花手巾，一手端着白瓷缸子，在这里叫卖辣菜。还有人手托小盘专卖各色干果的，就是像那些现炒的银杏果、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。此外还有各种蜜饯香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类的食物。更有对外卖的软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板鲊，鲊片酱之类。其余那些小酒店，也卖各种下酒菜肴，比如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每一份不过十五钱。各个级别的酒店都必定会有厅堂庭院，而且廊与庑相互掩映，旁边排列小包间，每个小房间都设有吊窗，窗前花竹盆景，门窗分别垂挂着绣花的垂帘帷幕，客人们可以招来妓女相陪歌唱调笑，从而各自得以享受安稳随意。