第三节　中国烹饪文化的基本特征

纵观并归纳以往对中国烹饪文化特征之总结，无非是历史发展悠久、文化积淀深厚、风味流派众多、烹饪方法多样等。但客观来看，世界很多国家和民族的烹饪文化也具有上述特征，只不过表现程度不同而已。代表着欧美烹饪文化的法国烹饪，历史也不短，文化内涵也很丰富，风味流派和烹饪方法并不单一。如是，我们就不能简单把历史发展悠久、文化积淀深厚、风味流派众多、烹饪方法多样等视为中国烹饪的基本特征。

那么，中国烹饪文化的特征究竟有哪些呢？

第一，“中和”是中国烹饪文化的基本特征。中国传统烹饪在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等技术细节上，既各有所本，又彼此依附，在发展中遵循着一个必然的规律，这个规律概括起来，那就是“中和”。“中和”就是既承认矛盾，又调和矛盾。表现在烹饪实践活动中，中国美食的标准就是建立在“和”的基础上。从传统意义上看，色香味形就是中国古代厨师评判美食的标准，这种标准显然不同于欧美以营养标准确定美食的评判模式。正因如此，传统的中餐菜谱在确定食材的比例时，常用“少许”“若干”“适量”诸类模糊不清的词语表达用量，这种尺度的把握往往使厨师在经验和情感的积累和感悟中寻定用量和比例，进而形成了烹饪过程中一系列的“中和”之度。所谓和，就是结果；所谓中，就是适度，这个度，就是在经验和情感的支配下得到的“和”的效果，料形、五味、水火、技法等均需形成“和”的状态，共同达到口感、味感的和谐之美。中国传统烹饪中“和”的文化特质不是个孤立的现象。立足于美学角度看，审美观照的实质并不是把握物象的形式美，而是把握事物的本体和生命；审美不能被孤立的“象”所局限，而应当突破“象”，应该取之“象”外。中国菜的“和”正是取之“象”外的理想的表现形态之一，烹饪的“中”的过程也就是取之“象”外的过程，它通过无规定性和无限性来创造和表现“和”的境界。正因为这个“和”，中国烹饪在很多方面都表现出了民族个性。如传统炒菜的锅呈球底形，食材在锅中必然合于一处，厨师在翻锅时，食材在向心力的作用下，必然会翻回锅中；在飞火的作用下，食材相互撞击必然产生彼此充分吸纳滋味从而达到菜肴滋味饱满、香味浓郁的风味效果，这正是中国烹饪“和”之特征在制作工艺过程的体现。同时，中国烹饪工艺又因“和”而衍生出勾芡、挂糊、上浆等一系列唯中国烹饪所独有的烹饪方法。

第二，“居安思危”的饮食心态致使中国烹饪风味变化多端。中国自古以农立国，农业生产的基本特点是靠天吃饭，农产品的丰歉往往取决于天（自然），天历代成为中国农民忧虑、揣摩、研究的对象，守天时，遵天道，合天意，这已成为我国先民的最高学问。风雨难测，气象万千，阅尽中国农业史，可知天灾对农业生产造成的危害从未间断。而黄河、淮河等“四渎”水域常年泛洪，洪灾之后，不仅造成农作物绝收，而且土壤形成板结，耕地面积进一步缩小。农业史研究成果表明，中国封建社会两千多年中，人口不断增加，土地肥力下降，水土流失加剧，亩产量不断降低，粮食紧缺又成为先民的最大忧患。因此，在烹饪活动中，先民发明了很多储备食材或食物的方法，最典型的就是腌渍腊肉或酱菜，古汉字中“醢”“菹”“腒”“脡”诸字都是先民腌渍肉菜的名称，也是为我中华民族独有的风味。先秦时王室御膳把酱菜、腊肉、风鱼等视为美味，且一日不可或缺，故孔子发“不得其酱不食”之叹并非空穴来风。酱料、豆豉等发酵而成的美味极大地丰富了中国烹饪美食体系，形成了独放异彩的中国烹饪文化的另一个特征。

第三，通过原料配伍和烹饪手段使食物具有强身健体的养生价值。养生就是食医或御厨借助烹饪原料自身的特点，精心鉴别和合理配伍，经过烹饪形成美味，人们吃后对身体有滋养的效果。从历史发展看，养生是社会中富裕者才能体验和享受的事，而作为一种观念，却已深入到社会的各个阶层。最基本的养生是食养，中国有一整套不同于西方饮食营养学的饮食养生理论体系，它是建立在“医食同源”的基础上，借助阴阳五行理论，以臊、焦、香、腥、腐为五气，以甘、酸、苦、辛、咸为五味，五气和五味寓于五穀、五果、五畜、五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。饮食养生就是通过烹饪饮食所需食物，补充增加体内缺乏的五行元素，通过脏腑吸收后使体内阴阳达到平衡，促进体内健康。在享用美味的同时，先民还要以丝竹簧管、轻歌曼舞侑宴，这不单是权力阶层追求的生活方式，也有着与美味相呼应的养生效果，它和美食一起构成了中国立体养生的框架。这是中华民族的伟大智慧，是我国先民在长期烹饪饮食实践中总结出来的经验，是对人类社会的伟大贡献。

在中国文明历史发展的长河中，烹饪文化形成的一系列特质，体现着中国先民善于思辨、勇于开创的民族个性。中国烹饪文化以其鲜明的民族特征成为全人类文化财富体系的重要组成部分。