第二节 中国烹饪文化的内涵
在漫长的历史长河中，中国烹饪文化积累了深厚的文化积淀，形成了广博的文化内涵。揭开这些内涵的每一个层次，都会令人感受到中国先民的睿智和创造力。烹饪的生产与消费活动激发了先民更多的想象，使烹饪现象不再孤单，而是与政治、经济、宗教、审美、哲学、文学、乐舞、民俗等诸多领域发生联系，极大地丰富了中国烹饪的文化内涵。
一、烹饪与政治
早在传说中的尧时代，烹饪与政治之间就有了密切的关系。《楚辞·天问》云：“彭铿斟雉，帝何飨？”王逸《楚辞章句》曰：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事尧，尧美而飨食之。”柳宗元《天对》曰：“铿羹于帝，圣孰耆味？”洪兴祖《楚辞补注》曰：“彭祖姓篯名铿，帝颛顼之玄孙，善养性，能调鼎，进雉羹于尧，尧封于彭城。”蒋骥《山带阁注楚辞》曰：“彭，国名，今地在徐州。”综合这些历史文献可知，彭祖善于烹调雉羹（野鸡汤），曾以雉羹奉献尧帝，尧帝尝之，甚觉滋味鲜美，高兴之下，将彭城（今徐州）封给了彭祖，从此，他便成了尧帝手下一个地方行政长官了。徐州至今仍有座彭祖庙，彭祖也因烹调技术精湛，被后人尊之为厨师的鼻祖。彭祖庙内有一巨鼎，墙上还有“捉雉烹羹”的壁画。殷初的伊尹，地位也很显赫，《楚辞·天问》云：“缘鹄饰玉，后帝是飨。”王逸《楚辞章句》曰：“后帝，谓殷汤也。言伊尹始仕，因缘烹鹄鸟之羹。修玉鼎，以事于汤。汤贤之，遂以为相也。”《史记·殷本纪》：“伊尹名阿衡，……乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”伊尹将鸿鹄烹制之羹，盛入玉饰之鼎，以之飨汤，汤任之为相，用之谋略，终灭夏桀。这段史实从侧面反映出奴隶主阶级对味的重视。
在周代，司政与司味结合的史实就更多了。春秋时的易牙，辨味能力惊人。《淮南子》记述了孔子与白公（楚平王之孙）的一段对话：“白公曰：‘若以石投水中，何如？’（孔子）曰：‘吴越之善没者能取之矣。’曰：‘若以水投水，何如？’孔子曰：‘淄渑（按：淄，今山东境内淄河；渑，源于山东淄博东北）之水合，易牙尝而知之。’”由于易牙在辨味和烹调上的本领超人，因此齐桓公委以重权，“雍巫（按：即易牙。雍通饔，即饔人，烹调菜肴的人。巫，易牙之名）有宠于卫共姬，因寺人貂以荐羞于公，亦有宠，公许之立武孟。管仲卒，五公子皆求立。冬十月乙亥，齐桓公卒，易牙入与寺人貂因内宠以杀群吏，而立公子无亏（按：即武孟）”（见《左传》僖公十七年）。易牙能够发动宫变，剪除异己，这与他因善烹调而获得政治上的地位有直接关系。无独有偶，发生此事的32年以前（即公元前675年），周朝廷内部就发生过类似的事件，有个叫石速的厨师，是周惠王的膳夫，仅仅因为惠王收了他的官禄，他就伙同蒍国、边伯、詹父、子禽发动宫变，“秋，五大夫奉子颓以伐王，不克，出奔温。苏子奉子颓以奔卫。卫师、燕师伐周。冬，立子颓”（见《左传》庄公十九年）。可见，膳夫这个官爵在天子脚下权势不小，石速竟能发动宫变，并引起卫、燕两国出兵与周师作战，进而改变了一朝天子。这表明，膳夫之爵在当时直接参政，在政治上有着相当高的地位。《周礼·天官冢宰》将“膳夫”“庖人”“亨人”“内饔”“外饔”“笾人”“醢人”“醯人”等一干负责王族成员日常饮食生活的官员统统归在掌理国务政务、辅佐天子治理天下的“天官冢宰”的编制之中，可见，司味与司政也是合一的。
烹饪与政治合一，两者形成了密不可分的关系，这种现象在中国确实是历史悠久。起初，人们的物欲很简单。在物欲内容中，饮食享受占主要地位，人们的智慧也主要体现在烹饪技艺上，因而能使统治者的口腹之欲得到满足的人必具有较高的智慧并会获得相应的政治地位和权力。尧之彭祖、殷之伊尹等都属于这类情况。至周，特别是进入春秋时期，随着周人整个认识水平的发展以及挽救奴隶制危机的需要，他们对味与政之关系的认识有了明显提高。他们认为，“味以行气，气以立志，志以定言，言以出令”“味入不精则气佚，气佚则不和。于是乎有狂悖之言，有眩惑之明，有转易之名，有过慝之度”（《国语·周语》）。这里所说的“气”，即指饮食之物转化而成的气，与后世所谈的气不同。周人根据日常生活的经验，感到吃饱、喝好就有气力，精神饱满，感觉敏锐，心志稳定，思虑通畅，反映在君主决定及其实施政令时，就会达到令行禁止、政通人和的效果。这就突出了味对政的决定作用。在周官制上则体现为烹饪与政治的合一，反映了我国奴隶制下特有的哲学认识。当然，随着历史的发展，饮食地位逐渐下降，宫阁台榭和声乐文饰逐渐突出起来，这表明人们的审美能力又有了进一步的提高，物欲的内容发生了深刻的变化，后世的厨师地位逐渐下降，也是这个原因。但是，钟鸣鼎食，是历代统治者求味治合一的主题形态，是烹饪与政治密争相关的文化符号。以明代为例，扬州菜肴在明初就成为宫廷御膳。洪武帝朱元璋在南京登基后，设立扬州总督府，对以扬州菜为核心的淮扬菜颇为欣赏，徽厨、扬厨多入南京，钦定扬厨专司内膳。永乐皇帝朱棣迁鼎北京，不仅把南京的鸭馔带到了北京，成就了今天享誉天下的北京烤鸭，而且还带扬厨随宫入京，扬州菜在京师生根，这对淮扬菜的发展推动很大。明代下德皇帝朱厚照，清代康熙、乾隆皇帝均多次南巡，大运河两岸的两淮、扬州、镇江、苏州，屡次接驾，钦差往返频繁，迎驾官宦都要贡献美味，大摆宴席，挥金如土，山珍海味，力求精治，各方风味，汇聚而来。从社会生活发展史的角度看，帝王对美味的追求，就是政治力量对烹饪技术的发展的有力推动，是烹饪与政治关系的有力说明。这种主题形态和文化符号在中国历史长河中相激相荡，奔腾不息，极大地丰富了中国烹饪文化的内涵。
二、烹饪与经济
烹饪活动，既是人类的生活现象，也是人类的经济现象。《吕氏春秋·本味》载：伊尹“说汤以至味。汤曰：‘可对而为乎？’对曰：‘君之国小，不足以具之。’”在伊尹看来，国力决定着烹饪的质量，物产决定着烹饪的技艺，经济条件是烹饪生产发展的前提。后世历史发展证明了这一点。
淮扬菜的发展历程就很能说明这一点。两汉以来，南方和沿海经济逐渐发达起来，位于长江、大运河交汇处的“东南重镇”扬州成为经济发达的盐运和漕运中心。到了唐代，中国已成为世界上经济最发达的国家，并形成了海上丝绸之路。扬州恃其临海倚江跨运通航的优越地理位置，成为我国海运陆运的枢纽，成为对外贸易的世界级港埠，海盐、漕米、茶叶、陶瓷、丝绸等在扬州集散，征帆云集，商贾如织。“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，形象地写出了当时这个东方国际大都会的经济繁华给烹饪饮食行业带来的兴旺景象。至清代，扬州仅盐税收一项就占全国税收的1/4，江、浙、皖、晋诸省的豪商巨贾来扬州业盐，也带来了各地菜点的烹饪技艺，以漕、盐运为中心的商品经济的繁荣，促进了淮扬菜系的形成和发展，使得扬州市厨、家厨、官厨、僧厨各显神通，淮扬菜品制作精美，烹饪技术呈现出高超于各大菜系之势。
再以现代餐饮业发展为例。改革开放后，长江三角洲、珠江三角洲的经济高度繁荣，淮扬菜系、粤菜系得到了蓬勃发展，自2000年以来，在中国餐饮百强企业排行榜上，地处长江三角洲、珠江三角洲的餐饮业经营状况明显优于其他地区，因而连续数年排名靠前，这不能不说是地方经济高度繁荣推动餐饮业发展的结果。
三、烹饪与宗教
我国先民早期的烹饪活动与原始宗教间有着密切的关系。宗教意识是人类文明发展到一定程度的产物，在人类的蒙昧时代，先民在自然灾害面前只有惊恐畏惧，但又无能为力。进入文明社会后，宗教产生了，先民似乎找到了精神庇护之所，天神鬼魅都被人们想像成庇护神，为了感激他们的庇护，先民开始了祭祀活动。
《礼记·祭统》曰：“凡治人之道，莫急于礼；礼有五经，莫重于祭。”据其内容看，周代人认为，重视祭礼有益于稳固统治者的政治地位。由于统治者自命是上天之子，因此，他们很需要通过各种环境、渠道和手段来渲染出一种“君权神授”的气氛。而“祭礼”是最重要、最有效的办法。通过向自己的祖先和神灵敬献美食美饮，来沟通神、人之间的感情，使臣民对天子或国君受命于天的神圣深信不疑。对于统治者来说，祭祀活动绝非可有可无，而是治国的根本要政，“夫祀，国之大节也，而节，政之所成也。故慎制祀，以为国典”（《国语·鲁语》），“国之大事在祀与戎”（《左传》成公十三年），因此，统治者对祭祀中烹饪行为不能不给予重视。《左传》对此多有记述，诸如“虞公曰：‘吾享祀丰洁，神必据我。’”（僖公五年）“公（按：鲁庄公）曰：‘牺牲玉帛，弗敢加也，必以信。’”（庄公十年）。“随侯曰：‘吾牺牲肥腯，粢盛丰备，何则不信。’”（桓公六年）等。这些都从侧面反映了周统治者重视烹饪以娱神灵的政治目的和宗教与烹饪两位一体的内在联系。周代的宗教活动离不开烹饪场面，所谓“礼终而宴”是说烹饪已成为祭礼中不可缺少的一部分。如周天子行籍田大礼时，其中的烹饪宴饮场面相当可观，“先时五日，瞽告有协风至，王即斋宫，百官御事，各即其斋三日。王乃淳濯飨醴，及期，郁人荐鬯，牺人荐醴，王裸鬯，飨醴乃行，百官、庶民毕从。及籍，后稷监之，膳夫、农正陈籍礼，太史赞王，王敬从之。王耕一坺，班三之，庶民终于千亩。其后稷省功，太史监之，司徒省民，太师监之。毕，宰夫陈飨，膳夫赞王，王歆太牢，班尝之，庶人终食”（《国语·周语》）；《诗》中对烹饪与宗教之关系加以描述的诗也为数不少，如《周颂》中《载芟》《良耜》《丝衣》；《商颂》中《烈祖》，《大雅》中《生民》等。而各种宗教祭祀中的烹饪活动无不体现着周人的礼乐精神，作为礼的一个重要内容，尊卑贵贱长幼之序，又无不在烹饪宴饮中充分体现出来。如何“谋宾”，如何“迎宾”，献宾中如何“酬”“酢”“献”，以及不同身份的人如何进退取止，这在《仪礼》和《礼记》中都有十分详尽的描述。
突出宗教祭礼中的烹饪程序和宴饮仪式，其目的不仅为了人神相通，还有个目的，就是由神及人，使人具有内在的道德风范和好礼从善的欲求，从而形成一个上自天子下至庶民层层隶属的统治形态。烹饪宴饮之礼的这一作用，《国语·楚语》记述的观射父答楚昭王的一段话阐述得很明白：“合其州乡朋友婚姻，比尔兄弟亲戚，于是尔弭其百苛，殄其谗慝，合其嘉好，结其亲暱，亿其上下，以申固其姓。上所以教民虞也，下所以昭事上也。”可见，周人的饮食活动相当复杂，宗教礼仪为其表，政治内容为其宗。《礼记·内则》中的“八珍”，《楚辞》中《大招》和《招魂》两篇描写的各类美味及其烹饪方法，它们的产生与宗教、政治的混合力量在当时的推动作用有很大关系，而考古发掘的大量饮食器皿与《墨子·辞过》中描述的“大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能偏视，手不能偏操，口不能偏味”互为印证，亦反映出周代烹饪文化的高度发达。随着历史的发展，道教、佛教对中国烹饪又产生了深远的影响，促成了中国烹饪文化中的寺院风味流派，这应被视为先秦时期烹饪与宗教密切相关的历史延续。正因如此，中华民族传统的烹饪文化，也总是带有浓厚的宗教色彩，而这也正是我国烹饪文化史册中颇具特色的一页。
四、烹饪与审美
烹饪是艺术，这是中国烹饪文化历史长河中最为欢腾活跃的主流，而对烹饪产品的审美，则是中国烹饪艺术这股历史主流的主旋律。它主要塑造的是美味的形象，表达的是烹饪者复杂的审美情感。特别是烹饪者往往会对烹饪产品寄予精神上的复杂的审美情趣和审美价值。以烹饪原料“羊”为例，先民就曾赋予它深厚的审美观照。
从文字学的角度看，“羊”不仅与“美”字关系密切，而且与美味等美性事物之间有着内在的联系。在这里，我们先看看“美”字在《说文》中的本义。依据《说文》，“美”字从“羊”从“大”，就是说，它是由“羊”和“大”二字组合而成的，其本义是“甘”（《说文·羊部》）。可见，“美”字在先民原初的美意识阶段中，其本义是限于这个字的自身结构来考虑的，是表示“羊躯体肥大”的意思。一些学者在“美”的字源问题上曾经作出过不少假设，例如著名学者萧兵、李泽厚等认为，美的原来含义是冠戴羊形或羊头装饰的大人，最初是“羊人为美”，后来演变为“羊大为美”。这表明，“美”字的含义就源于对“羊大”的感受，它表现出羊的体肥毛密、生命力旺盛和羊之强壮姿态的意思。看来，先民最原初的美意识是起源于“甘”的美味的感受。但随着社会生产力的提高和人们食源获取空间与数量的扩大，烹饪生活发生了变化，饮食质量得到了一定程度的改善，于是在先民的眼里，羊体肥硕，未必为美，反而小羊羔却颇受人们的喜爱，如羹，即从羔从美，这是滋味甚美的汤。另一方面，从《诗》中的描述看，先民把羔羊视为珍味和上好烹饪原料，如《豳风·七月》中有“……四之日其蚤，献羔祭韭。九月肃霜，十月涤场，朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”之句；《召南·羔羊》中有“羔羊之皮，素丝五紽。……羔羊之皮，素丝五绒。……羔羊之皮，素丝五总”之句；《郑风·羔裘》中有“羔裘如濡，洵直且侯。……羔裘豹饰，孔武有力。……羔裘晏兮，三英灿兮”之句；《唐风·羔裘》中有“羔裘豹祛，自我人居居。……羔裘豹裦，自我人究究”之句；《桧风·羔裘》中有“羔裘逍遥，狐裘以朝。……羔裘翱翱，狐裘在堂。……羔裘如膏，日出有曜”之句。以上所引之诗，尽可看出先民对“羊大为美”这一观念的转变，这种观念的转变不仅在《诗》中多有体现，在《左传》《盐铁论》《汉书》等文献中反映得更为明显：《左传》定公八年载：“夏，齐国夏、高张伐我西鄙。晋士鞅、赵鞅、荀寅救我。公会晋师于瓦。范献子执羔，赵简子、中行文子皆执雁。鲁于是始尚羔。”又有《盐铁论·散不足》载：“今熟食遍列，殽施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，鷇膹鴈羹，臭鲍甘瓠，熟梁貊炙。”《汉书·公孙刘田王杨蔡陈郑传》载：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。”诸如此类记载还有很多，这说明，自周、秦汉以后，当饲养业发展到一定程度时，人们对美的认知已不再限于肥硕之羊，而是把羊羔视为美味，美的意思发生变化，美的概念开始抽象，这种抽象还是由羊引起。
另一方面，“羊”和“甘”诸字又表达着先民对烹饪的审美定位。《说文·甘部》：“甘，美也。”清人段玉裁注曰：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘。”由此可知，“甘”为五味之一，即甜，然而其本义与五味之“甘”（甜）无关，而是适合人之口味的意思。在中国先民的味感中，“甘”是不带任何刺激的正味。《春秋繁露·五行之义》：“甘者，五味之本也。”汉代五行配五味，总是用中央“土”来配“甘”。《黄帝内经·素问》：“物之味甘者，皆土气之所生也。”《淮南子·原道训》：“味者，甘立而五味亭矣。”《庄子·外物》：“口彻为甘。”这些都是在说明，“甘”是一种不带任何刺激的、对口舌非常适应因而通畅无阻的味道，从汉字的构形可以看出，表示其他味觉的字都从“酉”、从“鹵”、从“草”，这是从某种植物、矿物或酒中体会出来的味道，唯有“甘”字从“口”，中间的“一”，《说文》释曰：“道也。”正因如此，《礼记》和《周礼》都指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”可见，甘是本味，是不带有刺激感的美味，入口很舒适。它应该是“和”在味感上的一种理想境界，是美性的味觉体验。
其实，“甘”的这种含义就源于先民对羊及羊肉的审美感受。在先民最原初的美意识中，体硕肥胖的羊肉，其味必美，味美为甘，“甘”，又作“甜”，这是作用于舌的美味感受，按照清代文字训诂学家的解释，“美”从“羊”从“大”，本义并非专指对羊的感性认知，而是指肥硕之羊对人们来说是“甘”的，是表达“甘”的审美感受。但这种“甘”已不是单纯的味觉审美了，随着经济水平的发展，先民的“甘”的审美内涵已经超出了味觉的范畴。在古代中国，羊在先民的日常生活中具有相当重要的价值和意义。羊毛和羊皮就被广泛地用为防寒之具，而羊肉更是人们重要的饮食原料，而且是难得的美味。这说明，羊在中国古代先民的经济生活中，是物物交换的一种重要财货。当时，一说“羊大”，使人立刻联想到羊的毛密肉肥、骨骼强壮的姿态，这种联想已不是仅仅停留在视觉感受上，而是带着人们的功利意识。丰富的羊毛和羊皮是人们喜好的防寒之具，特别是肥厚多油的羊肉，使人联想到“甘”字，引发人们一饱口福的欲望。“甘”除指美味以外，又有“悦”和“快”之意，如《史记·晋世家》“币厚言甘”（甘，悦耳之意）；《淮南子·缪称训》“人之甘甘”，高诱注为“犹乐乐而为之”；《玉篇》“甘，乐也”；《左传》庄公九年“请受而甘心焉”，杜注为“甘心，言欲快意戮杀之。”“甘”具有美性的含义，那么，先民从硕肥之羊身上所感受的就绝不是单纯的美味，而是具有一定的价值取向在其中。羊之硕肥，对于以羊这种重要财货为物物交换的牧羊部落来说，它的交换价值就高，就意味着值得庆贺的吉祥，从而他们的生活感情规定了他们的生活意义。正因如此，许慎在《说文》中释曰：“羊，祥也。”中国人最原初的美意识开始发生了变化，“美”的概念由原来的感官感受演变为具有普遍意义的美性。
先民由羊而觉美，再由美而知“味”、知“肥”。所以羊使人们对美、味、肥也产生了美性认识。这在语源学上也有所体现。当“美”被理解为盛大之义时，“美”“肥”“味”三者在训诂过程中可以互相通训。“味”，《说文·未部》：“滋味也，从口。未声。”味的语源就是“未”。《说文》：“未，味也。”《史记·律书》：“未者，言万物皆成，有滋味也。”而“滋味”即“美味”，《吕氏春秋·适音》：“口之情欲滋味”，高诱注：“滋味，美味。”“肥美”自古就叠成一词，《战国策·秦策一》：“田肥美，民殷富。”《说文·肉部》：“肥，多肉也。”所以，古代有“肥醲”又构成对文，《淮南子·主术训》：“肥醲甘脆，非不美也。”因为“醲”也就是“肥”，“醲”的语源是“农”，从“农”得声的一系列字大都有肥厚之义。
从上述所论可知，在烹饪与审美的关系上，羊对于我国先民最原初的美意识的形成产生过重要影响，因而人们的烹饪行为、饮食心理活动都因此而具有了不同程度的美性体现和美性感受。所谓烹饪饮食过程的“甘”和“美”，就是说的肉体的、官能的体验，是指食物在口中，引起口舌的快感，并从而给心以喜悦、快乐的感受。因为“甘”字的写法本来就是表示口中含食物的样子，所以它又是“含”字的初文；“甜”从“甘”和“舌”，且“甘”有快乐的意义（《玉篇》释“甘”）；“美”往往与好、快、乐、喜、悦等具有美性含义的字通训。所有这些都是由“羊”给先民带来的美性思考引起的。正为如此，在烹饪与审美的关系链上，羊在人们饮食生活中的地位很特别，它并非单纯意义上的美味，它在人们的心目中已具有的美性的象征意义，这种象征意义在古代表现的很明显，今天，许多地方的饮食风俗仍保留着羊的美性象征意蕴。
五、烹饪与哲学
我国先民对烹饪活动的哲学思辨曾引发过第一次哲学史上的哲学大讨论。周初，厨师实践过程中提出的“齐”与“和”的概念，引起了哲学家们的思考，并将“齐”与“和”被视为最初的一对哲学范畴。较早地提出“齐”与“和”概念的主要是《周礼》，诸如“内饔，掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事”“亨人，掌共鼎镬以给水火之齐”“食医，掌和王之六食六饮六膳百酱八珍之齐”等。史称《周礼》是周公旦在辅佐周成王时所作，也就是说，本来反映农事的“齐”与“和”至少在周初开始运用到烹饪生活中去了，并且“齐和”这一概念在烹饪实践活动中日渐明朗。周幽王时的思想家史伯对当时担任司徒的郑桓公纵论当时的局势，阐发了前所未有的哲学思想：“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之。若以同裨同，尽乃弃矣。故先王以土与金木火水杂，以成百物。是以和调口。”（《国语·郑语》）随后，春秋时齐相晏子与齐侯就君臣之事、治国之理也展开了类似的讨论：“公曰：‘和与同异乎？’对曰：‘异。和如羹焉。水火酰醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。’”（《左传》昭公二十年）史伯和晏子都借烹饪齐和之事以寓政，而所论“齐和”正揭示出烹饪之道。烹饪要有水、火、醋、酱、盐、梅、鱼、肉等材料，还要相互作用，这里面有水煮，有火攻，有五味调和，以去腥膻异味，最后烹制成美味佳肴。由此我们可以看出，史伯和晏子的“齐”与“和”有着很深的哲学内涵。从哲学意义上看，“和”与“同”是两个相对立的概念。史伯认为，一种东西同另一种东西互相配合，互相克制，得到均衡与统一，就叫作“和”。另一方面，他反对“同”，所谓“同”，就是绝对的同一，没有对立面，没有配合，相同的东西加在一起，就不能产生新的东西，也就不能生长或发展。史伯把这个哲学思想运用到人们的日常烹饪实践中去，就是说五味调和才有滋味，同一种味道不能使人满足，当然也就不能产生美感。显然，晏子继承并发展了史伯的思想，晏子的“和”体现了矛盾的统一，这个统一是和谐的统一，表现在烹饪活动中，以水兑水，结果还是水；以盐加盐，结果都是咸，由于没有矛盾的对立面，当然就无“和”可言，也就不会有美味出现。不难看出，“和”就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、配料、调料、主食与副食等）之中，寻求谐调与适中，以达到整体的最佳效应。“和”是体现烹饪方面的总特点。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，其中，前三者都是局部过程，只有“和”是贯穿全过程的。“和”是在多样和差异中经过调节达到适中和平衡，而不是单调的千篇一律。因此，“和”是美味的最高表现，是古代庖厨追求的最高的哲学境界。
齐和者，因齐而和也。齐是一种手段，是达到“和”的科学方法。本来，“和”是我国先民创造出来的一个最能体现中国古代辩证之理的哲学范畴。表现在烹饪过程中，就是烹饪者将原料的差异归之于味的平衡，不偏不倚，不过不欠，持中协调，适度节制；表现在烹饪过程中，就是厨师烹饪过程中能感悟出最为和谐的美好效果，不烈不酷，不柴不腻，色润气香，引人入胜。厨师在完成“和”的过程中，始终以一种审美尺度、一种理念来处理料、味、水、火、炉、器、色、香、形、质、养、名、时等环环相扣的关系，这种尺度和理念就是“齐”。
我国传统烹饪的发展从未游离出“齐”的运行轨道。它是技与量的组合，但又不同于西方烹饪的量化指标，否则，中国烹饪文化所独具的“和”的本性便不复存在，中西烹饪文化也就没了区别。事实上，中国烹饪中“齐”的过程既有科学与理性的一面，又有情感导向与人文色彩，反映着华夏民族不同于西方民族的文化体质与思维模式。中国人对客观事物的认识以情为导向而非以量化分析为主导，趋向价值选择而非真假判断。这种传统思维方式是使中国文化呈现出与西方截然不同的一面，表现在传统烹饪上，形成了中国人独特的烹饪理念：即以情感为导向，这就是“齐”。反映在原料使用上，“齐”规定了一顿餐饭的结构，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（《黄帝内经·素问·藏气法时论》），如果让西方人用量化的眼光看，中国人饮食结构的荤素比例关系是1:3，但若按中国人传统观念看，“肉虽多，不使胜食气”（《论语·乡党》），这是食礼所定，是“和”的要求与表现；“齐”反映在传统烹饪的分解工艺上，也体现了这个问题，孟母切韭以寸为段，孟子观而不解，问其道理，母曰：“修身正德。”与孔子“割不正不食”之言着实别无二致，共同印证了我国刀工技术自古就有着浓厚的人文色彩，体现出“齐”与西方烹饪理念的天壤之别。中国人对刀工技术的要求很高，加工出的料形要求大小适中，粗细均匀，厚薄一致，长短相等，这不仅是制熟工艺的需要，也是审美与道德评判的需要；“齐”反映在火候与烹饪方法上则更具特色，对火候不以温度而论，而以旺弱文武等意味深长的字眼儿来表述；烹饪方法丰富多样，且每类方法都有若干个分类，如“熘”，就有脆熘、滑熘、软熘、焦熘四种方法。方法不同，对原料的选取、加工程序就不同，菜品所呈现出的个性也就不一样，这一点就比西餐复杂得多。可见，在对火候及烹饪法的把握上，“齐”表现出了深长的哲学意味和厚重的情感意识。
正因为“齐”具有上述的独特表现形态，因此它更多地突出了中国传统文化的悟性与情感的整合性特征。中国传统烹饪中有许多方法非常奇特，很多熟食方法（如砂炒、盐焗、泥烤、拔丝、挂霜、汆、涮、糟、腌、变、炝等）运用千载，而先民对它们的原理从未进行过科学剖析，就像四大发明虽出自古代中国而先民却从未对它们作过科学系统的理论性总结一样。何以致此？究其原因，与先民“为用而知”的知行整合的思维方式有关。特别是传统的烹饪教育方式是师徒口传身试，而最基本的传承方法就是悟性与感觉，“齐”之众法中有许多是只能意会难以言传的（这当然也与旧时老厨师的文化水平及表述能力有关，但这并不是主要问题）。然而，也正因如此，才会有作为中华民族独有的评判美食标准——“和”。
作为中国传统烹饪的基本发展规律，以齐致和还充分表现出中国传统文化中深蕴的哲学思辨。老子说：“大音希声，大象希形。”（《道德经》四十一章）中国传统烹饪的“齐”究竟是怎样把“和”创造并表现出来的呢？用那种西式量化的手段其实是难以行通的。不能否认，中国的老厨师也用“量化指标”，但这种运用往往表现为感觉与经验，而不是以资料为基础。在传统食谱中，原料（主、配、调、辅）的投放量一向以“若许”“少许”“若干”或“一碗”“一勺”“一撮”等这类模糊的语言来表示。“和”出乎自然，“齐”必法自然。老子所谓的“道法自然”（《道德经》二十五章）从客观上高度概括出“齐”的精妙本性。因此，一定要庖厨按西方量化标准去创造中餐的和美佳味，未必就能达到其妙境。工厂里生产出的袋装的“东坡肉”，其主配调辅料的配比与火候的把握等都是严格依照经验丰富的老厨师之口传投放的，但怎么吃也不及老厨师亲手做出来的香嫩醉人。如果要去析别中国的“齐”究竟与西方的量化烹饪有何不同，我认为，那就是感觉和悟性。老厨师烧菜，撮一把盐投入炒勺，其量恰到好处，烹制出的菜味美怡人，妙不可言。那一撮盐的量是通过什么把握住的？南朝山水画家宗炳说“澄怀味象。”（《画山水序》）这“味象”就是感觉经验，如果把他的话结合到烹饪中，就是心领神会，顺其自然。《庄子·养生主》中的“游刃有余”，所述刀法之精妙，并不在于庖丁对牛的骨骼有什么量化认识，而在于庖丁的感觉经验。庖丁运刀十九年，解牛数千头，而刀刃犹利，是牛体大小一致、骨骼位置均同？非也。而是庖丁对“技”的超越。这是中国传统烹饪工艺中“齐”的最高表现，是经过艰苦磨炼后才获得的科学方法，是达到“和”的最重要的管道，是西方烹饪所不能做到，甚至是西方一般的厨师所难能理解的。
综上所述，中国传统烹饪的最高境界与最佳表现形态是“和”，创造与表现“和”的最重要的方法就是“齐”。“齐和”既是中国传统烹饪的基本发展规律，也是中国烹饪文化别于西方烹饪文化的一个根本原因，更是中国烹饪技艺与中国哲学思辨相互渗透的结果。
六、烹饪与文学
在我国文学史上，很多文学作品与烹饪之间的关系甚为密切，从《诗经》和《楚辞》中即可看出。这些文学作品通过文字表达艺术，生动地向今人描述了先民的烹饪活动，从而也展现出古代我国的烹饪活动中的伟大创造和文化内涵。
众所周知，《诗》中内含着相当丰富的烹饪文化，它从不同侧面反映着从西周初到春秋中叶这五百年间周人的烹饪饮食活动状况。烹饪原料和烹饪工艺问题在《诗》中表现尤为突出。
从《诗》中反映出的周人在采集、渔猎、农植等生产劳动时猎取的烹饪原料看，当时的蔬菜类、鱼类、肉类可谓丰富。《诗》中提到的百余种植物中，作为烹饪原料的就有20多种，如荇、荼、荍、菲、葑、薇、蕨、茆等。就“葑”“菲”而言，《诗》中有多处诵唱，如“采葑采菲”（见《邶风·谷风》）、“爰采葑矣”（见《鄘风·桑中》）、“采葑采葑”（见《唐风·采苓》）等。这里的“葑”即蔓菁，它直根肥大，质较萝卜细密，其味甘甜。“菲”即萝卜，又称“蒠菜”。对“葑”“菲”的吃法，王夫之在《诗经稗疏》中说得很透：“此二菜，初则食叶，后乃食根。当食根时，叶粗老而不堪食，则是根可食而苗为人弃。无以下体者，不可以其茎叶之恶，而采其根也，草木逆生，则根在下为上体，叶在上为下体。”这段文字是王夫之根据《诗》之描述，对周人长期烹饪实践中积累的择蔬经验的总结。《诗中》荇菜，又名莕菜，系多年生水生草本植物，茎细且长，节上生根，沉没水中，嫩叶可食，它是周人的家常蔬品。因其叶对生并浮于水面，故《关雎》对它一唱三叹：“参差荇菜，左右流之”“参差荇菜，左右采之”“参差荇菜，左右芼之”。闻一多认为，这是诗人用以比兴“女子采荇于河滨，男子见而悦之”（闻一多：《风诗类钞》），很符合该诗本义。蕨菜、薇菜也被周人视作蔬类，它们一般生长在山野里，故《召南·草虫》曰：“陟彼南山，言采其蕨”“陟彼南山，言采其薇”，这也是写实。此二菜可谓上品，至今仍为人所食用。“荼”有三义，其一曰茅草、芦苇之类的白草；其二同“茶”意，《尔雅》郭璞注曰：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗。”其三即苦菜，也就是《豳风·鸱鸟》和《邶风·谷风》中都提到的周人烹食的蔬类。历史发展到今天，“蔬菜”这一概念的外延较之周代已发生了不少变化，《诗》中许多被周人视为蔬菜的品种，在今已不再被视为蔬菜了，如“芣苜”（《周南·芣苜》）、“蓷”（《王风·中谷有蓷》）之类在周代是重要蔬菜，而今天却已变成了纯粹的中草药，其烹饪原料的意义已不复存在。而《诗》中提到的荠、蕨、菲、芹、韭、椒等蔬菜还是延传下来了，并成为今天的主要烹饪原料。《诗》中提到的鱼类烹饪原料有十余种，其中的黄河鲤鱼被周人视为珍品，《陈风·衡门》中“岂其食鱼，必河之鲤”这一反诘，就可以看出这一点。此外，这首诗中还有“岂其食鱼，必河之鲂”之问，足见鲂鱼也是黄河水中的重要鱼类，并深得周人的珍视。《诗》中还提到鳣、鲔这两种鱼，《卫风·硕人》中“施罛濊濊，鳣鲔发发。”今人将周人所谓的鳣鱼、鲔鱼合称为鲟鳇鱼。鲟鱼色青，鳇鱼色黄，而鳣鱼专指鳇鱼，在《诗》中经常出现。另外，《诗》中还提到了其他几种鱼类烹饪原料，如《豳风·九罭》中的鳟鱼，《小雅·鱼丽》中的鳢鱼（今名黑鱼）、鲿鱼（苏浙称昂刺鱼）、鲨鱼（今吹沙鱼）和鰋鱼（今名鲶鱼），《小雅·系绿》中的鱮鱼（今人称鲢鱼）等，足见周人食鱼的种类相当之多。《诗》中谈及的狩猎对象和宴饮场面，其中也有不少关于周人食肉的描述，其中有猪、羊、兔、狐、鹿、獾、狼、牛、雉等。如《豳风·七月》之“献羔献韭”“曰杀羔羊”，《王风·兔爰》之“有兔爰爰”，《王风·君子于役》之“雉离于罗”，《郑风·女曰鸡鸣》之“将翱将翔，弋凫与雁”等。从《诗》中可知，猪在周人的肉食品中占有量较大，《召南·驺虞》中有“彼茁者葭，壹发五豝”“彼茁者蓬，壹发五豵”之句，其大意是，在茂密的芦苇中或茅草丛里，一箭就射中了五只野猪。豝即雄猪，豵即雌猪。猎人以箭射猪，供烹饪之需，因无法满足食用，故后来养猪便成了获取肉食的手段。周王室不仅用猪量大，用牛羊有数量也不小，而大量养畜现象在《诗》中多有反映。《小雅·无羊》：“谁谓尔无羊，三百维群；谁谓尔无牛，九十其犉。”《小雅·楚茨》写的是秋冬祭祀情况，全诗首写祭前准备；次写致祭时陈列各种祭品；三写神灵赐福而归；最后写宴饮之欢。在庄严的祭祀过程中，烹饪饮食活动是必不可少的重要环节，“执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。为豆孔庶，为宾为客。献酬交错，礼仪卒度，笑语卒获。神保是格，报以介福，万寿攸酢。”不仅写到了烹饪方法，还写到了吃肉喝酒的情形，所谓的“牲”，也就是烹饪原料，周人大量用牲的过程也就是以牛羊猪等肉类原料烹制成肴馔并最终供人所食的过程。
从《诗》中所反映的情况看，周人将蔬菜、鱼类、肉类作为重要的烹饪原料，也反映出周人靠山吃山、靠水吃水的特点，《周南》《邶风》中的诗歌多采自江汉流域，这些地方土地肥沃，草木茂盛，是采集、狩猎的理想场所，故有许多蔬菜、肉类原料在诗中有所体现。而《郑风》《卫风》《陈风》《豳风》等的诗歌及《周南》部分诗歌多采自黄河流域，这一带草茂林深，水资源丰富，是从事捕猎、渔业的理想场所。故有很多肉类、鱼类烹饪原料及与之相关的烹饪原料开发与和利用活动在诗中出现。
《诗》中对周人在烹饪工艺方面的直接或间接的描述，反映的多是中原一带的烹饪工艺，其菜肴多透出野味的清香。如《诗》中对炮、炙、燔三种方法曾多次提及，如《小雅·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔之”“燔之炙之”；《大雅·生民》“载燔载烈，以兴嗣岁”；《小雅·楚茨》“或燔或炙，君妇莫莫”等。炮就是泥烤，今天江苏常熟的传统名菜“叫花鸡”，其泥烤的渊源就是远古时候的“炮”。炙就是将生肉用木棍或其他长物穿叉起来在火上烧烤的烹饪方法，今天的“烤羊肉串”和“烤全羊”，其烹饪方法的源头就是“炙”。燔，就是烙，即在石板上将烹饪原料烙熟，后来发展为石烹法，由此衍生出焗、焐、㸆、炕诸法。此外，《小雅·六月》有“炰鳖鲙鲤”之句，《集韵·有缶》：“缶，火熟之也，或作炰。”缶是汲水煮食的瓦器，可知炰当释为煮。“鲙”是烹饪中的刀工问题，即将鱼精心切片，以备生吃，这是生鱼片之吃法的源头。《小雅·瓠叶》有“幡幡瓠叶，采之亨之”之句，朱熹释：“古者，亨通之亨，享献之享，烹饪之烹，皆作亨字。”可知亨就是烹，是煮的意思。另《大雅·浻酌》有“可以饙饎”之句，“饙饎”就是今天的蒸糕类的食物，可知当时的蒸法很普遍。关于烹饪工艺制作方面的描述，《诗》中屡见不鲜，可见把烹饪作为文学作品中的描述对象，这在三代时期就已经成为文学创作的实践了。
文学与烹饪结合得最为密切的《楚辞》中的《招魂》和《大招》二诗，史称“二招”，其中有不少文字是关于战国时期楚地烹饪美食的描述。作为一种文化现象，“二招”美食自然不能排除于文化圈外，它是楚文化宝库中的一份重要财富。今之鄂湘风味菜点的文化特色就是屈宋时期楚地烹饪文化积淀的结果。从“二招”对烹饪的描述看，吴越一带的烹饪技术以另一种风格与中原烹饪文化相对应，其水平之高亦可与中原比美。《吴越春秋》卷三记有“专诸师于太和公学炙鱼之艺以刺王僚”的故事，透过这一史实，我们可以想见吴越饮食文化的发达程度。公元前473年，越灭吴，公元前355年，楚灭越，公元前249年，楚灭鲁，这样一来，吴越全境和中原部分地区皆已成为楚国腹地，吴越饮食文化和齐鲁饮食文化在楚国形成了最佳组合，使楚烹饪文化水平在战国列雄中跨入先进行列。严格地说，楚烹饪文化既不同于齐鲁，也不流于吴越，齐鲁烹饪文化以宫廷菜肴为典式，其特点是富贵高雅；吴越烹饪文化因民间美食而闻名，其特点是精巧细腻；而地处齐鲁、吴越之间的楚国，因其对邻邦的烹饪文化兼收并蓄，博采众长，形成了楚地风味形态，既有富贵高雅的一面，也有精巧细腻的一面，这正是宫廷美食风味与民间美食风味在楚地的优质杂交。在“二招”诗中，至少可以反映出楚烹饪文化的两个特点：一是“食多方些”（《招魂》）。“二招”所述美食之多样与技法之多端，足可说明楚地烹饪方法的多元化，而《大招》所谓的“恣所尝只”“恣所择只”也并非言过其实，这也印证了《汉书·地理志》所说的楚地“江南地广”而“饶”“食物常足”并非虚妄之辞；二是喜食异物。诸多文献记载表明，楚“有云梦，犀、麋、鹿满之，江汉之鱼、鳖、鼋、鼍为天下富”（《墨子·公输》），这些皆为楚人喜食的美味，“二招”所提的鳖、鹄、凫、鸹等水产和飞禽，这在当时的中原人看来属“异物”之类，矜而不食。可见，楚人与中原人的饮食审美的价值趋向是有区别的，这与楚之地处“川泽山林”之中是有密切关系的。从“二招”对楚对烹饪和美食的描述可知，楚人擅于吸取邻邦之优长，齐鲁之制熟工艺、吴越之调味技术，皆为楚人巧妙把握，进而丰富本域本族之传统饮食文化。如“炮羔”一菜，熟食之法取于中原，而调味之法得乎吴越。更得要者，楚人能于吸取邻邦烹饪优长之同时，亦能保留与发展本域本族之调味优势，许多美食皆极尽保持本国传统调味特色。而所有这些，皆为后世湘鄂风味挤身于我国八大菜系奠定深厚之基础。烹饪与文学的融合在一定程度上体现了这种形态在烹饪文化中的重要价值。
七、烹饪与音乐
朝堂钟鸣鼎食，盛宴举乐起舞，这是从远古时既已生成的中国烹饪文化现象。相传夏时既有宴乐宴舞，此时之宴中舞乐，编排有序，场面宏大，表演性强，《墨子·非乐》中对此所述较详。至于商末，宴之舞乐，既乎糜烂，“帝纣……好酒淫乐……于是使师涓作新淫声，北里之舞，靡靡之乐……大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”（《史记·殷本纪》）。周人认为，前代执政者耽于酒色、醉心淫声，恋看“北里之舞”，终致灭亡。周执政者于宴饮中多用雅乐。《诗》中雅乐，指当时宫廷音乐，它与民间“俗乐”相对。宴中举乐，举而有序，明礼、侑食兼而有之，旨在使上下沟通，朝政稳宁，“治世之音安以乐，其政和”“声音之道，与政通矣”（见《礼记·乐记》）音乐之道与烹饪之道相同，皆具稳固政体之功能，所渭“礼乐相得，谓之有得，德者得也。是故乐之隆，非极音也；食飨之礼，非致味也”（同上），正是周人对食、乐与政之关系有所悟识。周人举宴乐，依宴饮性质，选定乐器。宴中乐器主要有钟、馨、瑟、笙、鼓等。每种乐器，都有其独特之音乐语言，闻其音，知其意。
钟有编钟、特钟之分。编钟者，众所周知；特钟乃大型单钟，其口缘平，器形巨大，有纽可悬，音色宏浑。《诗》中有“鼓钟于宫，声闻于外”（《小雅·白华》之句，极状钟鸣鼎食之盛。天子、诸侯宴享武臣之时多用钟师作乐，《诗·小雅》中《出车》《六月》《采芑》等曲目即用此器。《礼记·乐记》：“钟声怪，铿以立号，号以立横，横以立武，君子听钟声，则思武臣。”钟声宏浑，使君臣于燕饮欢畅之际，常思武臣之功。此外，鸣钟亦有警人之意，如《陵夏》之曲即用钟奏，告诫饮者勿失礼仪，可谓警钟之鸣。
磬于宴饮中亦属常用乐器，而编磬作乐更频。《诗·小雅·渐渐之石》等曲目以此器为主，《礼记·乐记》：“石声磬，磬以立辨，辨以致死，君子听磬声，则思死封疆之臣。”天子、诸侯闻磬奏之乐，当怀念为国捐躯之将士，并以酒酹之，然钟、磬合乐较多，宴饮时多不可分。钟磬合乐，音质凝重，气势宏大，使宴饮场面庄严静穆，宴举此乐，实乃礼之极矣。此类雅乐强调中和之美、简易之美，在感情色彩上强调以德为美，在音乐艺术意境上，则强调静态之美，肃穆之美，其最大特色即为“易”，所谓“大乐必易，大礼必简”（《礼记·乐记》），是言崇高伟大之乐，必具简易、质朴、缓馒、舒展之特点。此“中和之音”，可将人之思想飞升到高度静谧之境，人入此境，顿感畅达，且自控如意，可达到宴内饮酒有节、宴外治世得法之效。
瑟、笙于宴礼中多用于“正歌”。“正歌”即按礼仪规定正式演奏之乐。如前文提及《鹿鸣》《四牡》《皇皇者华》乃歌者演唱、瑟笙伴奏之曲目；《南陔》《白华》《华黍》《由庚》《崇丘》《由仪》乃笙奏之曲目；《关雎》《葛覃》《卷耳》《鹊巢》《采蘩》《采蘋》乃瑟笙合乐之曲目，如此皆谓之“正歌”。《礼记·乐记》：“丝声哀，哀以立谦，谦以立志；君子听琴瑟之声，则思志义之臣。竹声滥，滥以立会，会以聚众；君子听芋笙箫管之声，则思蓄聚之臣。”古人视低音为大，高音为细。钟磐之声，宏浑沉重，宜奏肃穆雄壮之曲，以表国威军威，此正合金石之质；瑟笙之声，细腻柔婉，宜奏轻慢和细之曲，以表君慈臣义，此正合丝竹之本。然瑟笙所奏曲调，必须符合雅乐“乐而不淫，哀而不伤”之标准，否则即为“淫声”。燕饮时，倘淫声大作，必荡人心志，使人失去平和中正之情，最终不能自制，于燕内失饮酒之节，燕外乱朝政之纲，故《周礼·春官》视之为“凶声”，后人视为乱世亡国之音。天子、诸侯闻丝竹之声，当思体恤臣民，上下沟通，达到“上隆下报，君臣尽诚”之效。
宴乐有定律，定律有十二，其中“六律”中第四律，为宴饮常用之音律，“四曰蕤宾，所以安靖神人，献酬交酢也”（《国语·卷二·周语》）韦昭注曰：“蕤，委柔貌也，言阴气为主，委柔于下，阳气盛长于上，有似于宾主，故可用之宗庙宾客。”据王光析《中国音乐史》说，蕤宾盖属五音徵调，音质高畅。宴用蕤宾之律，意在娱悦宾客。“蕤”，《说文》段注曰：“凡物之垂皆日蕤。”结合前文引《国语》韦注之说，可知天子、诸侯定宴乐之音律，用心良苦。
宴乐不仅要求音律高畅华美、曲调悠扬庄重，且亦要求乐有专职。周天子一日三饭（逢特殊时日或场合还需加饭），每饭必有不同乐师为之侑食。《论语·微子》中有“太师挚适齐，亚饭干适楚，三饭缭迁蔡，五饺缺适秦”之句，其中亚饭干、三饭缭、五饭缺皆为天子之侑食助兴之乐师。燕乐因时日不同，场合不同，乐师亦必异，烹饪与音乐圆融于一体，由此可窥一斑。
八、烹饪与民俗
在中国烹饪文化体系中，烹饪的地方个性已成为我国各地民风民俗的重要体现，进而形成了食俗。中国食俗是中国人民世代传承的饮食生活习惯与传统的积淀，其中蕴藏着丰富的文化养料和发人深思的生活智慧，特别是它所蕴含的象征喻意，具有朴实与生动的本色，充满了野性与活力，并常常成为烹饪饮食文明进步的源头活水。
以行业食俗为例。行业食俗是中国烹饪文化的重要组成部分，也是中国民间食俗的一个类型。在社会分工与行业出现以前，行业食俗是不存在的。行业食俗在其发展的历史进程中逐步形成了重时序、重祈禳、重师制、重禁忌的独特个性。行业食俗主要包括农业、渔业、商业和“百工”方面的食俗。
农业食俗与农村食俗是两个联系密切、又有所区别的概念。从历史发展看，农村食俗是中国食俗的主体，而作为一个行业的农业，其食俗又有别于农村的一般食俗，它与季节和时序密切相关。旧时农民大都按农忙、农闲来安排饮食，农忙时一日三餐，甚至在三餐之外再加上一餐；农闲时一日二餐。农忙时吃干的，并有荤腥；农闲时喝稀的，多为素食。由此可见，农业食俗的特点集中于农忙季节。当然，农业食俗不仅在不同的季节和时序不同，同一季节和时序的不同地域的农业食俗也不同。但大多数农业食俗所体现出的象征意义则基本上是客观存在的。如浙江，插秧第一天称为“开秧门”。旧时，这是一年农事的开端，主人要像办喜事一样，以鱼肉款待插秧人员，特别要烧一条黄鱼，以此象征兴旺发达。上午九时左右，要“打点心”送到田头。点心中必有“白水糯米粽”，当地俗语称，“种田调雄绳，白糖拌粽子”（指插秧快手）；“种田调雌绳，只有吃白水粽”（指插秧慢手）。这里，白糖是否拌粽子已具有了不同的象征意义。开秧前这天早晨要吃鲞鱼头，谐音“有想头”，鲞鱼头在桌上的朝向也有象征意义，鱼头朝南，兆示天晴，象征好运；鱼头朝北，兆示天阴有雨，象征不吉利。在浙北海宁、桐乡一带流行落盘的种田风俗，即春忙季节农民结会，谓之“青苗会”，参加青苗会谓之“落盘”，落盘的人就集中一起插秧，插到谁家的田，谁家就要招待吃饭，其中有一道菜不能少，那就是白焐肉，它又称为“种田肉”，俗语称“铁耙榫”，吃的规矩就是在座的师傅不动筷子，谁也不能先吃，可见，白焐肉已不能视为一道简单的菜了，其烹饪饮食行为已蕴含着尊重孝敬师傅的象征艺术语言了。
渔业食俗集中表现在渔船制造、新船下水、出海捕鱼之前、海上作业等几个场面中。在江苏海州湾，新船下坞后，板主（渔船主人）一定置酒席款待全体造船工人，并在酒席间敬请木匠大师傅为船命名。如造船过程中板主经常做菜汤给船匠吃，大师傅因反感成怨而给这条船起名为“汤瓢”；如板主常以小乌盆装菜上桌，大师傅则起船名为“小乌盆”；其他如大椒酱、烂切面、小苏瓜、大山芋等船名，也都是这样产生的。船一旦命了名，则终身不变。因此船主虽不满意，但也不愿违规犯忌。所以从船名上就可看出船匠造船过程中的伙食状况。
十里不同风，百里不同俗。各地民间风俗造就了中国烹饪的地方个性，形成了中国烹饪的不同风味流派，烹饪与民俗的交融，构成了中国烹饪文化的重要内容，是中华民族历史积淀而成的宝贵财富。
中国烹饪文化内容广博，含义深厚，需要我们在学习过程中全面深入地分析研究。更重要的是，要理解中国烹饪文化的内涵，必须做到博览群书，由点到面，由表及里，触类旁通。这不仅取决于中国烹饪文化的体系构成与内涵特征，也取决于中国民族文化自信的深厚根基和巨大的信息量。