第四节　烹饪学理论中的常见概念

一、烹饪与烹调

烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把食材用适当方法加工成为能直接食用的成品的活动。

烹调即有烹有调，是指制作菜肴的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及成菜的全过程。

烹饪比烹调的历史早。烹饪发生于会使用火的北京猿人时代，考古研究成果表明，北京猿人能够借助工具，通过一定的方法把食物制熟，这一历史现象距今至少已有50万年了。烹饪是文化体系，是个大概念。烹调是技术体系，烹调技术的出现必须具备一定的历史条件，即调味品的出现和陶器的发明。考古研究成果表明，烹调的实践活动始于距今一万年前。在饮食行业中，烹饪既包括白案，也包括红案，而烹调专指红案。

二、饮食与餐饮

饮食即指人类为维持生存而进行的充饥果腹的本能行为。饮食是人类生存的最基本的生活需求之一，烹饪的一切产品，均供饮食之用。作为一种生活行为，饮食是人类的本能。

餐饮即指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种食品和酒水，以及消费场所和设施的食品生产经营行业。提供餐饮的行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。世界各地的餐饮表现出多样化的特点。“餐饮”一词出现于改革开放以后，大约在20世纪80年代初。

饮食是人类的维生现象，而餐饮是人类的消费现象。

三、宴席与快餐

宴席即指宾主在一起饮酒吃饭的集会，常常为宴请某人或为纪念某事而举行的酒席。宴席之典，语出五代王仁裕《开元天宝遗事》卷上：“杨氏子弟，每至伏中，取大冰使匠琢为山，周围於宴席间，座客虽酒酣，而各有寒色。”

快餐是指是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的、快速供应、即刻食用、价格合理以满足人们日常生活需要的大众化餐饮，具有快速、方便、标准化、环保等特点。早在唐代，即有一种叫“立办”的酒席，这“立办”，便是当时的快餐，也有些地方或称作速食、即食等。

宴席有主题，有程序，有主宾礼数，以美味为核心，一般的时间在90分钟左右，对就餐环境和条件有一定的要求；宴席的历史发展悠久，文化积淀深厚，在文献记载中可见，许多宴席在中国的历史发展进程中留下过浓重的一笔；快餐则是仅以充饥果腹为目的，追求时间快捷，价格便宜。快餐易于实现工厂化、标准化生产。对店面及就餐环境要求不高。

四、小吃与点心

小吃即正餐以外的小分量食品，在口味上具有特定的地方风味个性。类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶诸类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一。

点心即正餐以外的小份量食品，主要指糕、饼、包、团之类，具有鲜明的地方特色。

小吃与点心都具有较为久远的发展历史，而且文化底蕴都很深，小吃多出现于市井商埠、古渡码头，是岁月的记忆，游子的乡愁；点心多与历史上的军备粮草有关，在异域文化交流中多有表现。

五、美食与美味

美食就是味道美好的食物，从科学的角度看，美食首先是安全卫生的，然后是对人体有营养作用的，味道美好是最高层次，三者不可或缺。

美味是味道美好诱人的食物，食前能让人产生食欲，食间能产生食趣，食后能让人产生回味和美好遐想。

美是相对的，个人好恶、风俗习惯、宗教信仰等都会影响人们对美的判断；美食与美味，都必须以卫生安全为前提。而美食更侧重层面，强调食物的安全卫生和营养价值；美味除具有一般意义上的美食特征外，还要有精神层面的东西，它更强调人对美食的体验，比如回味无穷，别有滋味等。从某种意义上说，科学家追求的是美食，而诗人追求的就是美味了。

六、食物与食品

食物是对可供食用的食材及半加工品和加工成品的总称，其角度偏向于烹饪活动。

食品是对可供直接食用之物的总称，也包括可供生食的瓜果，其角度偏向于食品工业。

食物、食品都不一定是美食或美味，食物体现了烹饪的结果，而食品侧重于体现工业生产的结果。

七、厨房操作与食品工业

厨房操作是指传统的烹饪手工操作，这是最能体现中国烹饪文化之民族个性的表现手段。

食品工业指主要以农业、渔业、畜牧业、工业林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。

厨房操作是中国烹饪文化历史发展积淀的结果，是中国烹饪艺术和烹饪民族个性的集中体现，是中国烹饪走向世界的根本所在。食品工业则是近代工业文明的产物，为满足人们对快捷方便的食品需求而产生的，是中国烹饪历史的延伸。

阅读与思考

吃饭

钱钟书/文

吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辩味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用，所以存在；偏是无用的东西会利用人，替它遮盖和辩护，也能免于抛弃。柏拉图在《理想国》里把国家分成三等人，相当于灵魂的三个成分；饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成分，等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众，把自己的野心装点成民众的意志和福利；请客上馆子去吃菜，还顶着吃饭的名义，这正是舌头对肚子的藉口，仿佛说：“你别抱怨，这有你的份！你享着名，我替你出力去干，还亏了你什么？”其实呢，天知道——更有饿瘪的肚子知道——若专为充肠填腹起见，树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少！真想不到，在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。

古罗马诗人波西蔼斯（Persius）曾慨叹说，肚子发展了人的天才，传授人以技术（Magister artising enique largitor venter）。这个意思经拉柏莱发挥得淋漓尽致，《巨人世家》卷三有赞美肚子的一章，尊为人类的真主宰、各种学问和职业的创始和提倡者，鸟飞，兽走，鱼游，虫爬，以及一切有生之类的一切活动，也都是为了肠胃。人类所有的创造和活动（包括写文章在内），不仅表示头脑的充实，并且证明肠胃的空虚。饱满的肚子最没用，那时候的头脑，迷迷糊糊，只配作痴梦；咱们有一条不成文的法律：吃了午饭睡中觉，就是有力的证据。我们通常把饥饿看得太低了，只说它产生了乞丐，盗贼，娼妓一类的东西，忘记了它也启发过思想、技巧，还有“有饭大家吃”的政治和经济理论。德国古诗人白洛柯斯（B.H.Brockes）做赞美诗，把上帝比作“一个伟大的厨师傅（dergross Speisemeister）”，做饭给全人类吃，还不免带些宗教的稚气。弄饭给我们吃的人，决不是我们真正的主人翁。这样的上帝，不做也罢。只有为他弄了饭来给他吃的人，才支配着我们的行动。譬如一家之主，并不是挣钱养家的父亲，倒是那些乳臭未干、安坐着吃饭的孩子；这一点，当然做孩子时不会悟到，而父亲们也决不甘承认的。拉柏莱的话似乎较有道理。试想，肚子一天到晚要我们把茶饭来向它祭献，它还不是上帝是什么？但是它毕竟是个下流不上台面的东西，一味容纳吸收，不懂得享受和欣赏。人生就因此复杂了起来。一方面是有了肠胃而要饭去充实的人，另一方面是有饭而要胃口来吃的人。第一种人生观可以说是吃饭的；第二种不妨唤作吃菜的。第一种人工作、生产、创造，来换饭吃。第二种人利用第一种人活动的结果，来健脾开胃，帮助吃饭而增进食量。所以吃饭时要有音乐，还不够，就有“佳人”“丽人”之类来劝酒；文雅点就开什么销寒会、销夏会，在席上传观法书名画；甚至赏花游山，把自然名胜来下饭。吃的菜不用说尽量讲究。有这样优裕的物质环境，舌头像身体一般，本来是极随便的，此时也会有贞操和气节了；许多从前惯吃的东西，现在吃了仿佛玷污清白，决不肯再进口。精细到这种田地，似乎应当少吃，实则反而多吃。假使让肚子作主，吃饱就完事，还不失分寸。舌头拣精拣肥，贪嘴不顾性命，结果是肚子倒霉受累，只好忌嘴，舌头也只能像李逵所说“淡出鸟来”。这诚然是它馋得忘了本的报应！如此看来，吃菜的人生观似乎欠妥。

不过，可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜彷佛一只乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋，烤鸭和甜酱，或如西菜里烤猪肉（Roast pork）和苹果泥（Apple sauce）、渗鳘鱼和柠檬片，原来是天涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘分，像佳人和才子，母猪和癞象，结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。在调味里，也有来伯尼支（Leibniz）的哲学所谓“前定的调和”（Harmonia praes tabilita），同时也有前定的不可妥协，譬如胡椒和煮虾蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音乐里，商角不相协，徵羽不相配。音乐的道理可通于烹饪，孔子早已明白，所以《论语》上记他在齐闻《韶》，“三月不知肉味”。可惜他老先生虽然在《乡党》一章里颇讲究烧菜，还未得吃道三昧，在两种和谐里，偏向音乐。譬如《中庸》讲身心修养，只说“发而中节谓之和”，养成音乐化的人格，真是听乐而不知肉味人的话。照我们的意见，完美的人格，“一以贯之”的“吾道”，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”，老子也说“治国如烹小鲜”。孟子曾赞伊尹为“圣之任者”，柳下惠为“圣之和者”，这里的文字也许有些错简。其实呢，允许人赤条条相对的柳下惠，该算是个放“任”主义者。而伊尹倒当得起“和”字——这个“和”字，当然还带些下厨上灶、调和五味的含义。

吃饭还有许多社交的功用，譬如联络感情、谈生意经等等，那就是“请吃饭”了。社交的吃饭种类虽然复杂，性质极为简单。把饭给自己有饭吃的人吃，那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭，那是赏面子。交际的微妙不外乎此。反过来说，把饭给予没饭吃的人吃，那是施食；自己无饭可吃而去吃人家的饭，赏面子就一变而为丢脸。这便是慈善救济，算不上交际了。至于请饭时客人数目的多少，男女性别的配比，我们改天再谈。但是趣味洋溢的《老饕年鉴》（Almanachdes Courmands）里有一节妙文，不可不在此处一提。这八小本名贵希罕的奇书，在研究吃饭之外，也曾讨论到请饭的问题。大意说：我们吃了人家的饭该有多少天不在背后说主人的坏话，时间的长短按照饭菜的质量而定；所以做人应当多多请客吃饭，并且吃好饭，以增进朋友的感情，减少仇敌的毁谤。这一番议论，我诚恳地介绍给一切不愿彼此成为冤家的朋友，以及愿意彼此变为朋友的冤家。至于我本人呢，恭候诸君的邀请，努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖说的话：“不要拉扯，待我一家家吃将来。”

思考题：作者提出“只有两件最和谐的事物总算是人造的”，这两件事物是什么？作者为什么这样说？

总结

烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把食材用适当方法加工成为可以直接食用的成品的活动。它包括对食材的认识、选择和组合设计，烹调法的应用与菜点的制作和艺术审美的体现等全部过程。中国烹饪文化是中国人在社会历史过程中，为生存、发展、享受的需要而进行的将食材通过适当的技术和方式进行生产加工、使之成为色香味形俱美的安全的有营养的食物的生产活动。中国饮食文化是人们在消费烹饪加工而成的饮食的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。从烹饪文化与饮食文化的性质、关系看，前者是生产文化，后者是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生出来的。在漫长的历史长河中，中国烹饪文化积累了深厚的文化积淀，形成了广博的文化内涵。揭开这些内涵的每一层次，都会令今人感受到中国先民的睿智和创造力。烹饪的生产与消费活动激发了先民更多的想象，使烹饪现象不再孤单，而是与政治、经济、宗教、审美、哲学、文学、乐舞、民俗等诸多领域发生联系，极大地丰富了中国烹饪的文化内涵。“中和”是中国烹饪的基本特征；“居安思危”的饮食心态使得中国烹饪风味变化多端，这是中国烹饪文化的第二大特征；通过原料配伍和烹饪手段使食物具有强身健体的养生价值，这是中国烹饪文化的第三大特征。

同步练习

1.什么是烹饪？“烹饪”一词最早出现于哪部文献？

2.文化可分为哪两大体系？

3.什么是中国饮食文化？什么是中国烹饪文化？两者间有何区别？

4.烹饪与政治、经济、宗教、审美、哲学、文学、乐舞、民俗等诸多领域发生了怎样的联系？

5.中国烹饪文化具有哪些特征？

6.烹饪与烹调的区别在哪里？

7.饮食与餐饮的概念有何不同？

8.小吃和点心的概念有何不同？

9.美食与美味的概念有何不同？

10.立足于历史发展的角度，如何看待厨房操作与食品工业的关系？