6.亚硝胺类化合物是导致食管癌的罪魁祸首之一

这类化合物及其前体分布很广，可在人体内外形成，致癌性很强。在高发地区的膳食、饮水甚至病人的唾液中亚硝酸盐含量均远高于较低发病区。现已知有近30种亚硝胺能诱发实验动物肿瘤，国内已成功地用多种硝酸盐代谢产物诱发了大鼠的食管癌；同时，我国学者通过降低国内食管癌高发地区食物和饮水中硝酸盐类物质的含量，从而降低了高发地区食管癌的发病率。