第3章 汤类(2)
【操作】
先将猪肉洗净后剁成肉蓉，加入打破搅匀的鸡蛋、水豆粉、酱油、味精、盐和适量的鲜汤调匀成肉馅，再将豆腐洗净、捏烂和肉馅搅拌均匀成肉丸料。锅中加入鲜汤、蒜瓣、葱花、姜片和盐，汤沸后，将肉丸料做成的肉丸子边做边放入锅中，煮熟后，放入洗净的豌豆尖或其他绿叶菜断生后撒入味精调味即成。佐餐用或单用饮汤食肉丸。
【功效】
健脾补血，宽中利气，是老幼皆宜的滋补佳品。
牛肉酸白菜汤
【材料】
酸白菜1000克，土豆250克，胡萝卜250克，葱头250克，番茄酱250克，牛油250克，清汤3000毫升，煮牛肉250克，酸奶油100克，盐10克，味精5克，香叶2片，胡椒粉少许。
【操作】
将胡萝卜去皮洗净切丝，葱头切丝，土豆去皮切方块。炒锅内放牛油炒葱头、香叶，炒出香味后放入胡萝卜焖一会儿，下番茄酱，待出红油时放入酸白菜丝，再焖30分钟，倒入清汤，下土豆块，烧沸后下盐和味精调好口味。上汤时汤内放煮牛肉1块，酸白菜上浇酸奶油1汤勺，撒点胡椒粉即成。
【功效】
爽口，鲜咸酸。
火腿白菜汤
【材料】
熟火腿150克，大白菜心250克，料酒、鸡油各15克，味精5克，精盐1克。
【操作】
将大白菜心洗净沥水，切成5厘米长的段，加入汤碗内；火腿切成大薄片盖在面上，加600毫升清水、味精、盐、鸡油，上笼蒸约1.5小时，至菜酥烂、火腿香时即可。佐餐用，每日1～2次。
【功效】
补脾和胃，养血益气。
番茄猪肝汤
【材料】
腌猪肝75克，番茄100克，二汤750毫升，湿淀粉5克，精盐、味精各1.5克，白糖1克。
【操作】
将番茄洗净切成块，肉片用湿淀粉抓匀。烧锅，注入二汤，放入番茄，用精盐、味精、白糖调味，加入猪肝滚熟，倾入汤盆即可。
【功效】
富含蛋白质、脂肪、磷脂、肝糖原、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2和多种矿物质。
蛋花肉丝汤
【材料】
肉丝75克，鸡蛋50克，二汤750毫升，湿淀粉5克，精盐、味精各1.5克。
【操作】
鸡蛋用筷子打匀，肉丝用湿淀粉拌匀。把锅洗干净，注入二汤，将肉丝撒放在汤里，用精盐、味精调味，待熟放入鸡蛋滚至沸起，倾入汤盆便成。
【功效】
含人体必需的各种氨基酸和蛋白质、脂肪、钙、铁和多种维生素等。
瘦肉冬瓜汤
【材料】
瘦猪肉75克，冬瓜150克，芫荽1棵，姜、葱各少许，鸡汤750毫升，精盐、味精、麻油、绍酒各适量。
【操作】
将冬瓜洗净去籽和皮切成大片，葱洗净切寸段，姜洗净切片，芫荽洗净切段。将瘦肉洗净切大片。烧锅，注入鸡汤，加入瘦肉、冬瓜煮至熟，加入精盐、绍酒、葱、姜略煮一会儿。加味精、麻油各少许，加入芫荽即可出锅。
【功效】
含蛋白质、多种维生素和矿物质。冬瓜有清热、解毒、利尿之功效。
冬瓜小排汤
【材料】
冬瓜、猪小排骨各200克，味精、盐各适量。
【操作】
冬瓜洗净，切小方块；猪小排骨洗净，砍成小块，放入沙锅，先大火煮开后改小火炖至排骨熟烂时加入冬瓜，再炖10分钟，加盐和味精，煮开片刻即可。饮汤食料，每日1料，分2次服。
【功效】
健脾生血，清热利水，适于身体虚弱、小便有灼感、口干舌燥者食用。
鲜菇肉片汤
【材料】
鲜菇150克，瘦肉100克，姜2片，红萝卜数片，酱油、生粉各少许。
【操作】
将鲜菇削去底部，用水冲洗净，沥干水分。将瘦肉洗净后切薄片，加调料腌匀。烧滚开水，加入鲜菇、姜片及红萝卜稍滚，再加入肉片滚至熟，调味即可。佐餐，食料饮汤，每日分2次服。
【功效】
健脾开胃，减肥防癌。
兔肉健脾汤
【材料】
兔肉200克，淮山药、大枣各30克，党参、黄芪、枸杞子各15克，精盐、料酒、葱、姜、肉汤各适量。
【操作】
先将兔肉洗净切条，分别将淮山药、党参、黄芪洗净，润透切片；将枸杞子、大枣洗净，去核；葱及姜切段、切片。将兔肉、葱、姜放入烧热的油锅中煸炒。注入肉汤适量，加入淮山药、党参、黄芪、枸杞子、大枣、料酒、盐共煮，煮至兔肉熟烂调好味即成。食肉饮汤，每日1～2次。
【功效】
补中益气，健脾益胃。
牛肉山药汤
【材料】
牛肉250克，山药、莲子、茯苓、小茴香（布包）、大枣各30克。
【操作】
将牛肉切块，与其他药物一同加水适量，小火炖至烂熟，酌加食盐调味。饮汤食肉，每日分2次服。
【功效】
补脾益气，适用于脾胃气虚体倦乏力者。
腰花木耳汤
【材料】
猪腰子150克，水发木耳15克，笋片20克，鸡汤500毫升，精盐、葱段各5克，味精3克。
【操作】
猪腰子剖为两半，除去腰臊洗净，切成兰花片；木耳洗净。将腰花、木耳、笋片一起放入锅内煮熟，捞入汤碗内，加葱段、盐、味精，把烧沸的鸡汤倒入汤碗内即成。佐餐用或服食。
【功效】
补肾生津，健脾通便。
板栗猪肉汤
【材料】
板栗60克，瘦猪肉200克，生姜少许。
【操作】
猪肉切片与板栗、生姜3片共炖，加少许盐、味精调味即可。食料饮汤，每日2～3次。
【功效】
补肾壮腰，适用于肾虚腰酸、夜尿多及遗尿症。
韭菜羊肉汤
【材料】
羊肉800克，大蒜头60克，韭菜200克，生姜4片，萝卜50克，芫荽、醋、盐、酱油、味精各少许。
【操作】
先将羊肉洗净切块，放入加醋的开水中焯一下，除去膻味；大蒜去皮洗净切片；韭菜择洗干净切段；萝卜洗净切厚片；芫荽洗净切碎。将羊肉、萝卜、大蒜、姜片一起放入沙锅内，加适量水煮沸，撇去浮沫，改用文火煨2～3小时至羊肉熟软，再加入韭菜、芫荽、盐、酱油、醋、味精，待汤煮沸片刻即离火。饮汤食料。
【功效】
温肾壮阳，利水消肿。适用于慢性肾炎、阳痿、滑精者服用。
蚕豆猪骨汤
【材料】
蚕豆200克，猪尾骨500克，姜2块，盐少许。
【操作】
蚕豆择洗干净，浸泡至半烂；猪尾骨去毛，洗净，砍成段；姜洗净，去皮，拍破。将蚕豆、猪尾骨、姜、盐共放瓦煲内，煲至熟烂即可。饮汤食料，每日1料，分2次服。
【功效】
养血补钙，适用于恢复产后的元气，防止产后腰痛。
猪蹄排骨汤
【材料】
猪蹄、猪排骨、鸡骨架共1500克，白菜适量，海米、盐、味精、料酒、葱、姜、花椒各少许。
【操作】
先将猪蹄、猪排骨、鸡骨架用温水洗净，放入锅内烧开，撇去浮渣，放入葱、姜、花椒、料酒，连续煮2～3小时，直至汤汁呈乳白色、浓香扑鼻时捞出骨头。将浸泡好的海米放入汤锅内，白菜切成小块也放入锅内，用旺火煮沸2～3分钟，加入盐和味精，搅匀即成。佐餐食料饮汤，每日1料，分2次服。
【功效】
补血，健身，增乳，是产妇的饮食佳品。
冬瓜甲鱼汤
【材料】
冬瓜1个，甲鱼1只，鲜山药150克，白果21枚。
【操作】
将甲鱼洗净剖开切块；冬瓜、山药洗净；白果剥皮。将甲鱼、山药、白果放入冬瓜内，加水煮熟即成。每日早晚服用。湿热留连而致的湿热患者不宜用。
【功效】
补益肝肾，利水消肿，适于肝肾阴亏引起的消瘦潮热盗汗、五心烦热、咽干不适、心悸烦躁及肾病后期水肿患者。
土豆排骨汤
【材料】
土豆50克，猪排骨100克，葱1根，姜1片，绍酒1毫升，精盐2克。
【操作】
土豆洗净去外皮，切成滚刀块；排骨洗净，斩成3.5厘米长的块。将排骨放入开水锅中烫约5分钟，捞出用清水洗净，将排骨、葱、姜片、绍酒和适量清水放入锅内用大火烧沸，再改用小火烧至半熟时，放入土豆块炖至熟烂，加入精盐，起锅装碗即可食用。
【功效】
富含常量元素钙、蛋白质。
牛骨营养汤
【材料】
番茄1个，红萝卜200克，黄豆50克，姜2片，牛骨500克，牛肉200克（切粒），盐少许。
【操作】
将牛骨及牛肉粒冲洗净后沥干水分；黄豆浸发洗净；红萝卜去皮，洗净，切块；番茄洗净切块。将姜片、牛骨、牛肉粒、黄豆放入汤煲内，加适量水煮沸后，用小火炖至牛骨髓出，再加红萝卜和番茄，煲至汤浓，加盐调味即可。饮汤食料，每日1料，分2次服。
【功效】
养气益血，适用于妊娠身体虚弱患者。
黄花肉糕汤
【材料】
午餐猪肉罐头100克，水发黄花150克，水发粉条150克，肉汤2000毫升，姜15克，精盐5克，胡椒粉3克，葱花20克，味精1克。
【操作】
将午餐肉切成片；姜切成末；粉条、黄花洗净沥干。肉汤在锅内烧沸，把其他原料汆入肉汤内烧沸几分钟，起锅装碗，最后放入味精，撒上葱花即可。食料饮汤，每日分2次服。
【功效】
调补脾胃，健脑益智。
狗肉黑豆汤
【材料】
狗肉500克，黑豆100克，姜片，五香面、盐各适量。
【操作】
将洗净、切块之狗肉、黑豆同放锅内，加适量水，再放入姜片、五香面及少量食盐，炖烂即可。食料饮汤，每日分2次服完。
【功效】
补肾聪耳，适用于肾虚耳鸣、耳聋等。
猪肝汤
【材料】
鲜猪肝150克，莴笋尖200克，水发粉条50克，水发黄花25克，湿淀粉75克，猪油20克，姜、葱、盐、味精各适量。
【操作】
先将猪肝去筋膜，洗净，切片，用湿淀粉、盐拌匀待用；锅置火上放水烧开，下猪油，将姜丝、粉条、黄花、莴笋尖，待汤沸下猪肝（用筷子拨散），汤开后放适量盐和味精，搅匀起锅盛入汤碗，撒葱花即可。佐餐食料饮汤，四季皆宜。
【功效】
补肝生血，健脾养神。
莲子猪心汤
【材料】
猪心1个，莲子（不去心）、芡实各150克，麦冬（不去心） 100克，枸杞子20克，蜜枣适量。
【操作】
用料分别洗净，把全部用料放入滚水锅内，武火煮滚，改文火煲2小时，调味供用。去药渣，食料饮汤，每日分2次服。
【功效】
清心安神，固肾涩精，适用于心肾不交，心烦失眠，心悸怔忡，梦多遗精，精神萎靡，腰酸乏力，形体消瘦者。
花生凤爪汤
【材料】
花生米200克，鸡爪1000克，老姜30克，盐25克，葱10克，胡椒粉15克，味精1克。
【操作】
将鸡爪洗干净，对半剖开后，砍成3厘米见方小块；花生米在温水中浸泡后去皮，葱切花，姜拍破。把大锅置旺火上，加入清水（2500毫升），下鸡爪，烧沸后撇去浮沫，放进花生米、生姜，鸡爪半熟时，将锅移至小火上，加盐继续煨炖。待鸡爪炖烂后，起锅盛入汤钵，撒上胡椒粉、味精、葱花即可。
【功效】
汤白、肉烂，富含营养。
西菜猪肝汤
【材料】
腌猪肝75克，西菜100克，二汤750毫升，精盐、味精各适量。
【操作】
锅中注入二汤，放入猪肝、西菜，用精盐、味精调味，滚至熟，撇去浮油倾入汤盆即成。
【功效】
汤鲜又富有营养。含优质蛋白质、维生素（A、B1、B2）和锌、铁等矿物质。
大蒜猪肝汤
【材料】
腌猪肝65克，番茄50克，二汤750克，湿淀粉5克，盐、味精、糖各适量。
【操作】
将番茄切成块，用湿淀粉将肉片拌匀。注二汤在锅中，放入番茄，用盐、味精、糖调味，加猪肝滚至熟，倾入汤盆即成。
【功效】
含优质蛋白质、维生素（A、B1、B2、D、C）和铁、锌、磷等多种矿物质。
荔枝鸡肠汤
【材料】
干荔枝肉15枚，雄鸡肠1具，姜、葱各3克。
【操作】
将鸡肠洗净切段，入锅内以清水煎至半熟，加入荔枝、姜、葱，继续煮至鸡肠熟透即可。趁热吃肠喝汤，每日3次。
【功效】
益肾利浊，降血糖，适用于肾虚型糖尿病。
鸡块白菜汤
【材料】
白条鸡半只（约500克），白菜500克，盐、味精、葱、姜各适量。
【操作】
将鸡洗净，剁成小块，入沸水内汆一下捞出，用清水洗净；白菜切成小块；葱切段、姜切片。锅置火上，放入鸡块、葱段、姜片和清水烧开，烧开后改为文火，至鸡块稍烂时，撇去浮沫，捞出葱、姜，盛入汤碗；白菜放入汤锅内略煮，加盐、味精调味，盛入汤碗中即成。佐餐用。
【功效】
温补脾胃，生血益气。
青豆田鸡汤
【材料】
田鸡腿15对，化猪油150克，青豆150克，料酒15毫升，汤1000毫升，胡椒粉、生姜、味精、精盐各适量。
【操作】
将田鸡洗净，去爪，斩断；青豆洗净浮去壳膜，在沸水中煮熟即捞出沥干；生姜拍破待用。炒锅至火上，下猪油烧热，将田鸡稍炸后即下青豆略炒，掺入汤，下胡椒粉、料酒、盐煮熟，加味精起锅即成。佐餐用，每日1～2次。
【功效】
调补脾胃，生血健体。
鸡血豆腐汤
【材料】
鸡血150克，豆腐100克，鸡汤500毫升，鸡蛋1个，菜油25克，淀粉20克，料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。
【操作】
将鸡血用开水烫好，用凉水过凉切成块；豆腐切片后用开水烫一下；葱、姜洗净切片；鸡蛋打破搅匀。油放入锅内置旺火上烧热，加葱、姜片炸出味，加鸡汤、鸡血、豆腐、料酒、盐、味精，烧开后，去浮沫，勾清芡，淋入鸡蛋液，撒胡椒粉，起锅倒入大汤碗即成。佐餐用，每日1次。
【功效】
补血，健胃。
老母鸡汤
【材料】
白条老母鸡1只（重约1500克），猪排骨2块（约1000克），葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量。
【操作】
老母鸡和排骨洗干净，分别放入沸水锅内焯一下捞出，再用水洗净。将鸡和排骨放入锅内，一次加好水，下葱段、姜片、料酒和盐，先用大火烧开后改用小火焖煮约2～3小时，至鸡肉能脱骨为准，最后加入味精即成。佐餐食料饮汤，每周1料。
【功效】
养血安神，能促进乳汁分泌，适用于产妇。
枸杞鸡肝明目汤
【材料】
枸杞子5～10克，鸡肝100克，水发银耳15克，茉莉花24朵，料酒、姜汁、食盐、味精、水豆粉、清汤各适量。