第4章 汤类(3)
【操作】
将鸡肝洗净切片，放碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；将银耳、茉莉花、枸杞子分别去杂质，洗净。汤勺置火上，放入清汤，加入料酒、姜汁、精盐和味精，随下银耳、鸡肝及枸杞子烧沸，去浮沫，待鸡肝刚熟，倒入碗内，撒入茉莉花即成。佐餐食用，每日1～2次。
【功效】
滋补肝肾，明目抗衰。
香菇鸡肉汤
【材料】
香菇10个，鸡半只（约250克）。
【操作】
将香菇水浸至软，与鸡肉同入锅内旺火煎煮沸，后用文火煮至肉烂，加入陈年老酒1匙，2～3分钟后将汤离火，加入调味品即成。佐餐食料饮汤，四季皆宜。
【功效】
养生益智安神。本汤为营养滋补抗癌佳品，吸烟者、慢性肝炎、动脉硬化及糖尿病患者可用其调养。
豆苗鸡肉汤
【材料】
豆苗250克，鸡胸肉200克，姜2片，酱油、太白粉、盐、沙拉油、味精、麻油、胡椒粉各少许。
【操作】
将鸡胸肉去皮，洗干净，切薄片，用腌料腌匀；豆苗择好洗干净，沥干水分。将6杯清水放入锅中煮滚，放入调味料及豆苗，煮约3分钟，再加入姜片及鸡肉，用筷子随时松开肉片，稍煮，即可熄火。佐餐食料饮汤，每日分2次服。
【功效】
减肥瘦身。
平菇煨鸡汤
【材料】
鲜平菇50克，鸡块25克，葱段、姜片、精盐、味精各少许。
【操作】
沙锅中放适量水，加入鸡块、葱段、姜片，旺火烧沸，加精盐、味精，改用小火煨至八成熟时，加入平菇，再煨15分钟即可。佐餐食料饮汤，每日1料。
【功效】
补血养血，去脂健身。
蒜头鸡肉汤
【材料】
光鸡1只（约750克），蒜头8粒，枸杞50克，米酒3大匙，清水5碗，盐、味精各适量。
【操作】
鸡洗净切块，蒜头拍碎备用。切好的鸡肉放入锅内，加入5碗清水和3大匙米酒，再加入蒜头、枸杞以及盐、味精，用文火焖煮约30分钟即起锅。
【功效】
此汤有减肥瘦身作用。
鸡肉胡椒根汤
【材料】
老母鸡1只（约1500克），胡椒根100克，红枣6枚，瘦肉200克。
【操作】
将老母鸡切好，除去皮和脂肪；用温水洗净胡椒根，切碎；红枣去核。待煲内水沸时，放下全部材料，煲约4小时以上，用盐调味。因胡椒性温，多食易动火耗液，故孕妇素体阴虚火旺者慎用。
【功效】
此汤新辣清香，营养丰富，富含蛋白质、多种维生素及不饱和脂肪酸，能温中暖胃，补肾益精，是孕妇体质偏虚、偏寒之理想食品。
栗子鸡汤
【材料】
光鸡半只（约500克），鲜栗子肉500克，香菇50克，生姜2片，盐、味精各少许。
【操作】
鲜栗子肉用滚水烫，稍浸剥去衣；香菇用水浸软，去蒂洗净；光鸡洗净，斩件。将鸡件、栗子、姜片放清水锅内，武火煮滚，改文火煲1小时，再加香菇，煲约20分钟加盐调味供用。佐餐，食料饮汤。
【功效】
益气补血，滋阴补肾，适用于脾胃虚弱，食欲欠佳，倦怠乏力，或肝肾不足之消瘦渴饮，或体虚及老年慢性支气管炎者。
姜汁鸡汤
【材料】
雪蛤膏50克，鸡子400克，姜汁2汤匙，葱1根，清鸡汤2杯。
【操作】
雪蛤膏用清水浸透（约2～3小时）去除薄膜，洗净；鸡子洗净。将雪蛤膏、鸡子同放入热水中煮3分钟，捞出，与姜汁、葱段、酒1汤匙同放入炖盅内。将清鸡汤及清水2杯同煮开，倒入炖盅内，加盖，隔水炖1.5小时，放入少许细盐，即可供食用。
【功效】
此汤极有补益功效，四季皆宜。
鸡杂黄瓜汤
【材料】
净鸡杂100克，黄瓜50克，料酒10毫升，鸡蛋黄1个，牛奶50毫升，鸡汤750毫升，精盐、味精、胡椒面各少许。
【操作】
将鸡杂切片，黄瓜剖两半切半月形片，分别放入开水中汆熟，捞出放在汤碗内，撒上胡椒面；牛奶掺入鸡蛋黄搅开。鸡汤放入汤碗中，加入盐、料酒、味精，汤沸后倒入搅好的牛奶蛋黄，再沸后盛入装有鸡杂和黄瓜的汤碗中即可。佐餐用，每日1～2次。
【功效】
补益脾胃，养血健体。
榨菜鸡蛋汤
【材料】
榨菜30克，鸡蛋1个，味精1.5克，猪油5克，植物油8毫升，肉汤适量。
【操作】
将榨菜稍洗一洗，切成丝，放冷水中稍泡，除去咸味。鸡蛋打匀。炒锅加少量植物油上火，油热下榨菜丝，稍炒，加入肉汤、味精，锅开后淋入蛋液，再浇上点猪油盛汤碗内即成。
【功效】
此汤黄绿相间，菜羹汤鲜，富含钙元素、优质蛋白质。
咖喱鸡丁汤
【材料】
去骨熟鸡肉250克，一号大米100克，黄皮葱头150克，咖喱粉2.5克，清鸡汤1500毫升，精面粉15克，精盐15克，黄油50克，味精1克，胡椒粉少许。
【操作】
将葱头与熟鸡肉均切成1厘米见方的丁；把大米挑拣干净，淘洗两遍，用温水泡30分钟后滗去水，放开水锅内煮至八成熟，捞入凉水中，凉透，控去水备用。锅内放黄油烧热，投入葱头丁，炒至微黄，加面粉再炒2～3分钟，下咖喱粉，炒出香味，舀入鸡汤煮开，加入精盐、味精、胡椒粉，调匀，再加入鸡肉丁和大米饭，搅散烧开，盛在7个汤盘内，趁热食用。
【功效】
色泽金黄，咖喱香气浓郁，口味微辣且鲜。
鸡肝汤
【材料】
鲜母鸡肝1具，草决明20克，鸡内金、山楂各10克。
【操作】
将鸡肝洗净后捣如泥状，草决明、鸡内金、山楂研为细粉，与鸡肝混合均匀搓成形如鸡蛋大小团，以纱布包扎，封口，然后用第二次的淘米水500毫升，放入瓦罐内煎煮至100毫升汤汁即成。先食药，后饮汁，1次服完。
【功效】
健胃消食，活血化瘀，适用于小儿疳积的辅疗。
豆腐蛋汤
【材料】
豆腐250克，番茄50克，瘦猪肉500克，鸡蛋2个，鲜蚕豆瓣25克，毛汤1000毫升，鸡油10克，精盐、味精各少许。
【操作】
豆腐切成菱形小块，用开水汆一下沥干水；瘦猪肉切小片；番茄去皮切小片；鸡蛋磕入碗内搅匀；锅内放入毛汤置火上，加入豆腐、蚕豆瓣、盐、味精、番茄，烧沸后，将肉片倒入鸡蛋液中，拌匀淋入汤内，加鸡油沸后出锅即成。佐餐用，每日1料，分2次服。
【功效】
养血，健胃，和中。
莲杞炖鸭汤
【材料】
雄鸭1只，莲子150克，枸杞子20克，葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精各适量。
【操作】
将鸭宰杀，去净毛，从腋下开一小口取出内脏后洗净备用；莲子温水泡发至软，去莲心；枸杞子洗净；葱洗净切段；姜去皮，洗净，切块；将莲子、枸杞子装入鸭腹内，放入沙锅中，加适量清水、精盐、料酒、花椒、葱段、姜块，旺火烧开后改用小火炖煮至鸭子熟烂，拣去葱、姜、花椒，加入适量味精调味即成。佐餐食用，饮汤食料。
【功效】
滋补肝肾，益精明目，强筋壮骨，益寿延年。
家常肝膏汤
【材料】
鸭肝150克，芹菜50克，水发木耳25克，鲜蘑菇50克，蒜蓉10克，植物油25毫升，黄酒5毫升，葱5克，姜3克，香油3毫升，精盐、味精、淀粉各适量。
【操作】
将芹菜洗净切段，蘑菇、木耳洗净切成丁，肝洗净斩成泥拌上黄酒、盐、葱花及淀粉。炒锅放油烧至五成热，爆香葱、姜片、蒜蓉，投入蘑菇、木耳，加适量水，待沸，汆入肝泥并搅和，调味，投入芹菜煮沸，起锅放味精，浇上香油即成。
【功效】
此汤有护眼、强肌和补虚、补血之功效。
木耳鸭蛋汤
【材料】
黑木耳10克，鸭蛋70克，冰糖10克。
【操作】
将黑木耳温水浸泡发，去蒂，洗净，切碎；鸭蛋打入碗中，搅匀后加入黑木耳、冰糖及少许清水，搅拌均匀，隔水蒸熟即可。饮汤，食木耳、鸭蛋。
【功效】
止咳祛痰，润阴养肺，适用于肺热咳嗽、排痰不畅者。
冬菇鸡粒汤
【材料】
冬菇10个，鸡肉粒300克，姜丝、油、盐各少许。
【操作】
冬菇浸透，洗净，切薄片条；姜去皮洗净切细姜丝；油放炒锅内，放入冬菇丝、鸡肉粒、姜丝、盐炒香后，加水适量煮沸半小时即成。饮汤食料，每日1料，分2次服。
【功效】
健脾补血，适用于产妇温补，增加营养。
菊花鸡肝汤
【材料】
水发银耳15克，鸡肝100克，菊花10克，茉莉花24朵，料酒、姜汁、食盐、味精各适量。
【操作】
银耳洗净撕成小片，清水浸泡待用；菊花冷水洗净；茉莉花择去花蒂洗净；鸡肝洗净切薄片备用。先将水烧沸，加入料酒、姜汁、食盐，随即下入银耳及鸡肝，烧沸，打去浮沫，待肝熟，再入菊花、茉莉花，稍沸即可，食时加味精。佐餐食用，每日1～2次。
【功效】
疏肝清热，滋阴补肝。
三鲜鸡糕汤
【材料】
鸡糁300克，熟火腿50克，熟鸡皮25克，鲜蘑菇100克，绿菜叶50克，精盐5克，味精0.5克，胡椒粉0.5克，汤1000毫升，猪油少许。
【操作】
将鸡糁肉掺适量的清汤搅匀，装入抹有猪油的方盘内，刮平成厚约1厘米的正方形，上笼蒸10分钟左右，熟后均切成3.3厘米见方的块，起菜时回笼馏热。火腿、蘑菇、鸡皮切成4厘米长、2厘米宽的薄片。炒锅洗净，注入清汤1000毫升，下火腿、蘑菇、鸡皮、胡椒粉、精盐，烧开入味后，放入绿叶菜，用漏勺全部捞在汤碗中，笼内取出鸡糁，投入碗内，汤内放味精搅匀，再把清汤灌入碗内，上桌即成。
【功效】
味道鲜美，肉质细嫩，清淡可口。
三鲜蛋饺汤
【材料】
鸡蛋4个，熟火腿、冬笋（净）、蘑菇各25克，肥瘦猪肉100克，白菜心250克，面粉、水淀粉各15克，鸡油10克，鲜汤150毫升，精盐、胡椒面、味精各少许。
【操作】
肉剁碎，加半个鸡蛋、盐2.5克、水淀粉、适量水调成肉馅，另半个蛋搅成蛋液；将面粉调成糊浆，加3个蛋调匀，倒入锅中摊成蛋皮，再将蛋皮切成见方的24块，放入肉馅并用蛋液封口包24个蛋饺，放入蒸碗内，再加精盐、味精、胡椒面、鲜汤，蒸熟。炒锅加鲜汤烧沸，加白菜心煮熟，捞入汤碗垫底，将蒸熟的蛋饺翻扣在白菜上。锅内加入切片的火腿、冬笋和蘑菇及盐、味精、胡椒面烧沸并加入鸡油，起锅倒入放蛋饺的汤碗内即成。可作主食，也可佐餐。
【功效】
健脾和胃，养血益智。
萝卜丝鱼汤
【材料】
活鲫鱼1条（重400～500克），萝卜250克，料酒10毫升，猪油100克，葱、姜、盐、味精各适量。
【操作】
先将萝卜洗净，削皮后切丝，放开水中汆一下；鲫鱼去鳞、鳃、内脏；锅中放猪油烧热，投入姜、葱略炒后放入鲫鱼，两面略煎，加入料酒、清水烧沸，撇去浮沫，炖汤至白色，拣去葱、姜，下萝卜丝，再用大火煮5分钟，加入盐、味精即成。
【功效】
健脾利湿，清热解毒。
鱼头大豆汤
【材料】
大头鱼250克，大豆150克，姜数片，盐油适量。
【操作】
鱼头去鳃、去鳞、洗净；大豆洗净，浸泡；将鱼头放入煲内，加入大豆、姜片、盐及适量水，炖至豆烂即可，淋入香油。饮汤食料，每日1料，分2次服。
【功效】
补脾利湿，滋补身体。
萝卜墨鱼汤
【材料】
白萝卜500克，新鲜墨鱼净肉250克，冬菇25克，排骨300克砍成块，陈皮1/4个，姜1片，盐适量。
【操作】
白萝卜去皮，洗净切厚块；冬菇浸泡软，去脚沥干水；陈皮浸软刮去瓤洗净；墨鱼肉用盐搓擦后洗净，放入沸水中煮一会儿取出洗净；排骨入沸水中煮片刻后捞起洗净。煲内放适量水，加入陈皮煮沸后放入萝卜、墨鱼肉、排骨、姜，煲沸后，文火煲至排骨烂时，下冬菇再煲半小时，加入盐调味即可。饮汤食料，每日2次。
【功效】
消积滞，化痰热，补血益气，益髓润燥，适用于儿童消化不良，内火旺盛等症状的辅助治疗。
虾皮豆腐汤
【材料】
虾皮10克，豆腐200克，植物油5克，味精及盐适量。
【操作】
锅中放入植物油烧至六成热，加适量水，烧沸，加盐、虾皮、切方块的豆腐，再煮开至豆腐浮上水面加味精即可。佐餐，食料饮汤，每日1料，分2次服。
【功效】
补钙，清燥，发乳下乳，是孕妇的佳汤。
蘑菇鲍鱼汤
【材料】
鲜蘑菇150克，鲍鱼150克，精盐、葱姜末、芡粉少许。
【操作】
先将蘑菇去蒂，洗净，切片；鲍鱼洗净，切块，并用盐及芡粉调和均匀。锅置火上，放适量水，加盐、葱姜末熬汤汁，下蘑菇片盖煮几分钟，再加入鲍鱼块煮沸5分钟即可。饮汤食料，每日1料。外感风寒，脾胃虚弱者忌食。
【功效】
平肝补虚，主治孕前或妊娠中及产后身体虚弱，头晕目眩等。
鱼头尾汤
【材料】
青鱼头尾各150克，猪油50克，葱段50克，姜片5克，烧酒10毫升，高汤1200毫升，精盐5克，味精3克。
【操作】
将鱼头去鳃、鳞，剖开；鱼尾去鳞，剖成两条。汤锅放猪油烧热，下姜、葱炝锅，加入高汤，放入鱼头、鱼尾煮沸至鱼头尾熟，汤成乳白色时，捞出姜、葱，放入盐和味精调味，汤开即起锅入汤碗即成。饮汤食肉，每日分2次服。
【功效】
补脑益智，适用于儿童。
黄芪鳝鱼汤
【材料】
鳝鱼450克，黄芪30克，生姜3片，盐、味精各适量。
【操作】
将鲜活鳝鱼宰杀，去内脏，洗净切丝；黄芪淘净泥沙，用纱布包好备用。将鳝鱼丝、黄芪药包和姜共放入沙锅中，加水适量煮熟，起锅前弃药包，加入盐、味精，调好味即可。吃肉，喝汤，每周2～3次。
【功效】
补气生血，健脑益智，适用于气血虚引起的智力减退者。
虾仁冬瓜海带汤
【材料】
虾仁、海带各200克，冬瓜500克，瘦肉100克，姜数片，盐少许。
【操作】
虾仁洗净，吸干水分；冬瓜洗净切粒；海带浸透，洗净，切片。将冬瓜、海带放入沙锅中，加适量开水，炖半个小时后加入肉片，再炖至肉片烂，加入虾仁、姜片后煮沸片刻，加少许盐调味即可。饮汤食料，每日1料。
【功效】
淡利水湿，去脂减肥，对高血压、动脉硬化、肥胖症均有预防和辅助治疗作用。
苋菜黄鱼汤
【材料】
黄花鱼1条，苋菜60克，葱花、姜末、胡椒粉、料酒及盐各适量。