第9章 酱料卤水篇8（酱/卤水系列）

❶❻铁板风味酱：

口味鲜香微辣

用料提前炼熟的菜子油、熟鸡油各100克

A料（切碎的剁椒、李锦记蒜蓉辣椒酱各50克，凤球唛番茄酱100克），

B料（浓缩鸡汁、李锦记沙茶酱、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱、家乐黑椒汁各30克，保卫尔牛肉汁、泰国鸡酱各50克，海天蚝油70克，福泉日本烧汁、米酒、沙姜粉各20克，孜然粉、美极鲜味汁各10克，蒸鱼豉油60克，二汤300克）。

制法：

1、B料搅拌均匀；锅上火，放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入A料，小火煸炒出香味，倒入提前调拌好的B料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。

提示每份菜肴主料需要550-600克，大概需要铁板风味酱30-35克。

说明这是一款风味特别融合的酱料。沙茶酱、花生酱、黑椒酱等酱料的风味相互融合，产生了非常不错的增味效果。提出一点建议，我认为最好在上述配方的基础上，增加牛头牌红葱香酱80-100克，这样做出来的菜肴香味才能更浓。

❶❼酱爆酱：

用来制作酱爆鸡丁、酱爆排骨等肉类酱爆菜。口味咸鲜微甜，酱香味浓郁

用料致美斋磨豉酱750克，芝麻酱、蒜蓉、白砂糖各400克，五香粉、沙姜粉各25克，李锦记豆瓣酱50克，味粉200克，李锦记海鲜酱1500克。

制作以上用料放入锅内，倒入清水1200克大火熬开即可。

说明以前北方人制作酱爆酱，多会使用大量的甜面酱，做好的成品颜色黑乎乎的，口味也比较单一。这款配方成菜口味非常丰富，而且做出来的菜肴颜色也比较红亮，所以效果非常好。

❶❽避风塘料：

主料 1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

❶❾脆皮浆：

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

或者：低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g水150g 和匀。

（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

❷●.Ⅹo酱：

用料：干贝柱(瑶柱)300克，虾干100克，海米100克，圆葱(红葱头)30颗，大蒜6头，火腿10克，食用油500毫升，鱼露4小勺，料酒4小勺，耗油5小勺，生抽2小勺，白糖1小勺，黑胡椒粉适量。

1、首先把干贝柱和虾干，海米加适量料酒和温水浸泡半小时，待食材软化备用；

2、把圆葱和大蒜切成细丁，注意大蒜不要同压蒜器，不然在后面炸制的过程中容易把蒜沫炸糊；

3、把干贝柱和火腿放入蒸锅大火蒸15分钟；

4、把蒸熟的干贝搓成干贝丝，干贝在选择的时候不需要太大个的，小小的就可以了，大个也是浪费；

5、把海米和火腿切成细丁备用；

6、把油锅烧热加入500毫升左右的植物油，烧至5成热；

7、首先放入干贝炸制，这个过程大约需要5分钟左右，待炸至浅黄色，加入海米碎和火腿碎，放入海米和火腿后大约需要3-5分钟，此时不停搅拌直至水分被榨干，颜色变成金黄色，再加虾干炒香，油锅出现大量气泡。捞出炸好食材备用，火不要关；

8、油锅出现大量的泡沫，这个时候代表食材的水分被炸出了；

9、把洋葱碎倒入锅中，炸5分种左右，炸至淡黄色，倒入蒜末继续轧至焦黄色；

10、同时捞出的主料干贝火腿海米放在另一个锅里加热调味：加入4小勺料酒，2小勺生抽，5小勺耗油，1小勺糖，之前蒸火腿和干贝的汁水倒入锅中，最小火熬煮入味；

11、待洋葱和蒜沫炸至焦黄色把火腿海米干贝倒入关火，加入鱼露4小勺和黑胡椒少许，如果喜欢可加入辣椒碎或者剁椒酱，拌匀冷却装瓶。

❷❶香辣酱：

用料：

炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。

制作方法：

1.起锅下猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干。

2.再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。

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二、卤水

1.糖色：

❶糖色加栀子：

十斤水，两颗栀子拍碎，熬煮十分钟，用这水炒糖色，用于上色使用。

炒糖色：糖和水比例为5：4

❷紫草：

每十斤水用5克紫草，随香料包一起下锅即可

❸红曲米

①入卤水：红曲米50克，加白酒20克混合点燃搅拌至自然熄灭后入锅成品为金黄色，

同理：加白酒30克，成品为亮红色

加白酒50克，成品为枣红色

②不入卤水：

红曲米50克和食材一起下锅焯水后，红曲米捞起出锅丢弃

2.卤水

❶飘香卤水：

用途：飘香鸭，飘香鱿鱼等飘香菜品

用料：筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖(弄成粉)400克，大葱1.2千克，姜800克，盐800克，味精100克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡粉40g，色用油，100亳升，

香料包：八角160克，花椒，甘草各20克，白芷，山奈，草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香桂皮各80克

自制飘香料：取芝麻，花生仁碎各130克，孜然粉100克，丁香粉5克，烤干辣椒粉800克混合拌均匀即可。

飘香混合油：红油100亳升，芝麻油，葱油20亳升，花椒油10亳升，混合凋匀即可

注意事项：原料卤制中要少煮多泡

❷肘缔卤水：

用途：猪蹄，牛蹄等

用料：黄酱500克，糖色50毫升，海天酱油250毫升，黄酒250毫升，冰糖250克，红曲粉50克，盐25克，¹:八角100克，桂皮50克，小茴香25克，肉蔻4粒，花椒20克，大葱100克，老姜50克，砂仁20克。

制作步骤/方法：起锅洗净，起火，下清水1o升烧开，下入所有香料¹，煮至汤色淡黄且香味浓郁时，下黄酒，红曲粉，炒熟的黄酱，糖色和酱油熬成粽红色，再下盐和冰糖（弄碎），熬成口味咸甜鲜香且浓稠的汤水既可。

注意事项：所要卤制的菜品需提前洗净焯水后，再下去卤制

❸牛肉卤水

用料：番茄酱500克，豆酱100克，豆瓣酱100克，蒜蓉辣酱100克，耗油100克，黄酒250毫升，生抽250毫升，老抽100毫升，盐50克，冰糖250克。

香料：八角100克，桂皮50克，花椒50克，香叶十克，砂仁25克，豆蔻25克，草蔻25克，肉蔻25克，甘草50克，丁香5克，陈皮15克，小茴香25克，葱100克，沙姜50克，罗汉果1个，干辣椒（辣与无辣各一半）50克

制作步骤/方法：起锅洗净起火，下清水(可用高汤代替)烧开，下入香料包，熬制汤微黄香味浓郁时，下入所有用料，熬至色泽鲜红，质地微稠，口味感甜辣鲜香即可。

❹夫妻肺片卤水

用途：夫妻肺片

用料：八角２５克，桂皮１５克，小茴香１５～２５克，