第10章 酱料卤水篇9（卤水系列）

甘草１０克，三奈１０克，甘菘３～５克，花椒２０克，砂仁１０克，草豆蔻５克，草果１５克，丁香５～１５克，生姜１００克，大葱１５０克，绍酒１００克，冰糖３５０～５００克，味精１５克，精盐３５０～５００克，鲜汤５０００克，精炼油５０克，纱布袋２个

调制：

１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：

１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

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★红卤水：

☆适合卤鸭子，鸡等食材。

用料：

❶.调料：

生抽500毫升， 黄酒500毫升， 盐100克， 糖色150毫升， 冰糖250克。

❷.香料包：

八角200克 ，桂皮100克 ，花椒250克 ，甘草25克 ，香叶10克 ，丁香10粒 ，草蔻3粒 ，葱100克 ，姜100克 ，陈皮50克。

制作方法及步骤：

步骤1：

起锅洗净，掺入清水10升烧开。

步骤2：

放入❷.中的香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时。

步骤3：

下入所有❶.中的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。