第8章 酱料卤水篇7（酱＇汁）

❾京都汁：

口味：酸甜味浓郁。

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

❿豉皇油：

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

❶❶湘味小炒汁：

广泛适用于带酱香口味的小炒菜肴，实用性强。

口味咸鲜

用料美极豉香鲜150克，美极小炒鲜80克，蚝油、老抽各60克，湿淀粉15 克，色拉油50克。

制作以上调料调匀即可。

应用适用于小炒黄牛肉，农家小炒肉，老姜炒鸡等。

❶❷美极鲜辣豆香酱：

豆香浓郁，鲜辣与酱香结合。

口味鲜辣微酸

用料腊八豆70克，泡椒酱20克，泡姜米、美极豉香鲜、美极鲜辣汁各10克，美极上汤鸡汁、藤椒油各5 克。

制作以上调料调匀即可。

应用适用于牛蛙，鸡，猪手等铁板类菜肴。

❶❸美极香锅酱：

咸鲜微辣，香味十足，口味独特。

口味咸鲜微辣

用料美极烧焖鲜80 克，美极鲜辣汁、糖各30克，美极上汤鸡汁、熟猪油、郫县豆瓣、姜、蒜各50克，色拉油100克，火锅底料40克，香辣酱、蚝油各20 克，十三香6 克。

制作所有用料混合均匀即可。

应用适合鸡，鸭，猪，牛肉等各种肉类。

❶❹湘式青椒酱：

这款青椒酱是在烧椒酱的基础上改良而来它既有烧椒的风味，又有鲜辣椒和泡野山椒的风味，所以它的辣味是非常有层次的。仅有辣味还不行，在此基础上又增加了大量的花椒油和蚝油，以增加菜肴的复合味。

口味复合鲜椒味

用料青尖椒6OO克，鲜红美人椒100克，袋装野山椒200 克，鸡粉、味精、蒜末各40克，蚝油、姜末各20克，白糖8克，盐16克，自磨白胡椒粉2克，花椒油200 克，色拉油30 克。

制作

1.锅烧红，淋入色拉油5克，下青尖椒，小火加热至其表皮变成焦黄色时，取出。

2.青尖椒放凉后用刀剁碎;美人椒和野山椒一起放入绞肉机内绞碎。

3.将三种辣椒混合均匀，沥干水分后加入剩余的用料(色拉油除外)混合均匀，放入保鲜盒内，再淋入剩余的色拉油即可。

应用用来制作各种青椒菜，比如青椒鱼、青椒排骨。

❶❺馋嘴汁：

与馋嘴酱相比味道没有这么厚重，味道更佳鲜美。

口味咸鲜微辣

用料红油豆瓣酱、红油100克，美极鲜辣汁20克，红汤酱25克，二汤300克，糖5克，味素10克，芝麻油5 克。

制作调料拌匀烧开。

应用用来制作馋嘴菜，如馋嘴牛蛙，也可以用来制作水煮系列菜品。