第82章 荤素搭配篇6（香辣烤牛骨）

★香辣烤牛骨：

❶.用料：

香料包：良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

❷.调料：

料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，护色剂40克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将所有香料❶.放入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。

步骤2：

汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料❷.烧开即成卤汤。

步骤3：

牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中。

步骤4：

大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。

步骤5：

原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤。

步骤6：

另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 

步骤7：

将铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤。

步骤8：

刷一层自制酱(胡椒粉，生抽，牛骨清汤，芝麻油，吃辣加辣椒粉混合搅拌均匀)，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。

步骤9：

锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香。

步骤10：

烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀。

步骤11：

倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可。