第81章 荤素搭配篇5(叉烧牛排，香嘴牛肉丝）

★叉烧小牛排：

用料：小牛排500克，幺麻子藤椒油，叉烧酱，冰花酸梅酱，鸡粉，盐，白糖，生姜，香葱，香料，干海椒。

制作方法及步骤：

步骤1：

牛排剁好冲水，沥干水分。

步骤2：

沥水后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。

步骤3：

锅入食用油烧热，下入腌制好的牛排炸至上色，捞出沥油。

步骤4：

锅留底油，下生姜炒香，下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱，加入清水搅匀。

步骤5：

再把炸好的牛排放进去，倒入高压锅压制25分钟。

步骤6：

把压好的牛排分装，上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制，出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。

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★香嘴牛肉丝：

制作方法及步骤：

步骤1：

卤好的牛腱子肉(用卤水篇中的牛肉卤水，详情见卤水篇)切成长约5厘米、筷子粗细的长条。

步骤2：

表面薄薄地拍一层生粉。

步骤3：

起锅烧油，油温六成热，下入油中炸至表面金黄，捞出控油。

步骤4：

干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

步骤5：

锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香。

步骤6：

加盐入2克、味精、鸡精各3克调味。

步骤7：

然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克炒香。

步骤8：

炒香后，下入葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

☆注意事项：

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。