第80章 荤素搭配篇4（花椒牛舌）

★花椒牛舌：

用料：

进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分。

步骤2：

吸干水分后放入盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

步骤3：

青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。

步骤4：

取熬好的蔬菜汤(见下面详情)1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中。

步骤5：

撒上青红小米椒节。

步骤6：

净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

☆蔬菜汤：

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

☆注意事项：

牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。