第75章 荤素搭配篇3（羊）

步骤4：

出香味后放入羊蹄翻炒片刻，起锅盛入盘中。

步骤5：

接着送入蒸柜，蒸约1.5小时后取出。

步骤6：

把蒸羊蹄的汤汁重新倒回锅里，勾芡并淋入香油后起锅浇在盘中羊蹄上，周围用汆断生的西兰花点缀，即可。

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★香茅辣羊排：

用料：

羊排中段60千克，洋葱片50克，香菜少许。

A料：（香茅16根，鲜沙姜、冰糖各2千克，干辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鲜各300克）

B料：（鸡精、蚝油各4克，白胡椒粉2克，老抽适量）

制作方法及步骤：

步骤1：

羊排解冻，冲净血水，下入冷水锅内焯水，捞出备用。

步骤2：

取高压锅，放入羊排，加入调料，入水没过羊肉，上气压15分钟。

步骤3：

开盖捞出羊排，入六成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

步骤4：

锅留底油，炒香洋葱片，下入熟羊排400克，舀入少许汤汁。

步骤5：

放入炸过的干辣椒100克，加B料调味，炒匀后出锅，撒上香菜即可。

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★薄荷羊肉：

用料：

羊肉1000克，薄荷叶50克，白萝卜100克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。

料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水。

步骤2：

下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。

步骤3：

锅中加入色拉油烧至210度。

步骤4：

再把煮好的羊肉拍匀干生粉。

步骤5：

下进油锅炸至外脆取出。

步骤6：

再把鲜薄荷叶炸干。

步骤7：

锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。

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★煎汁羊排：

制作方法及步骤：

步骤1：

精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。

步骤2：

锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒。

步骤3：

放入羊排小火煮30分钟至熟透。

步骤4：

锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色。

步骤5：

下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤。

步骤6：

淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克。

步骤7：

大火烧透并收汁，起锅装盘即可。

☆注意事项：

羊排选内蒙羔羊排较加，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。