第74章 荤素搭配篇2（羊）

☆注意事项：

❶.熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上，这样可以给客人展示细嫩的鱼肉，卖相更加诱人。

❷.选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷，两者汆水后摆盘，浇入熬好的红汤上桌，鱼片细嫩微辣，羊肉鲜美入味，取材方便、制作简单，口味也好。

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★简阳羊肉汤：

简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃，有“中国第一汤”美誉。

要想做出美味的羊肉汤，选料是第一关键。

当地人会选择简阳本地的山羊，这种山羊吃的是中草药（绿色山草），喝的是矿泉水（龙泉湖、三岔湖的水），腥膻异味非常少，而且脂肪含量特别高，熬出来的汤汁自然鲜美无比。

除了选料外，制作有三个步骤，给大家分享一下：

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步骤一：熬制羊油

取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。

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步骤二：煮羊肉

A.取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料（香叶、桂皮各250克，草果30个，八角、草豆蔻各500克）大火烧开，改小火慢慢煮制。

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B.待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。

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C.羊肉切成小的薄片。

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步骤三：熬煮

锅内放入熬好的羊油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用即可。

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★国宴羊腿：

用料：

羊前腿1个1300克，鸭饼50克，鸡蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。 

盐、味精、白糖各5克，纱布包1个（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克），自制六味碟(见下面详情)，清汤2000克。 

制作方法及步骤：

步骤1：

将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水，锅内放清汤，放入纱布包。

步骤2：

放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味，熟透后捞出。

步骤3：

鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状。

步骤4：

将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。

步骤5：

起锅下花生油，烧至六成热。

步骤6：

将羊腿下入油锅，小火炸5分钟至外酥里嫩。

步骤7：

色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状，装盘即成。

步骤8：

上桌时跟上鸭饼和自制味碟，吃法类似烤鸭，客人按口味自取即可。 

☆自制味碟：

番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

☆注意事项：

羊肉一定卤制入味，入口鲜香，不腥。 

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★秘制羊蹄：

【农家菜】

用料：羊蹄，干黄花、黑木耳、海椒酱、姜片、花椒、豆瓣酱、西兰花、香油。

制作方法及步骤：

步骤1：

把羊蹄斩成小块，下开水锅里汆一水后捞出来沥水待用。

步骤2：

另往盘里放入黑木耳和泡发好的干黄花垫底。

步骤3：

锅入羊油烧热，放入海椒酱、姜片、花椒和豆瓣酱同炒略香。