第76章 荤素搭配篇4（羊）

★香锅鳖汁羊肉：

用料：

羊肉500克，甲鱼400克。

A料：（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）。

B料：（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）。

C料：（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）。

色拉油80克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将羊肉、甲鱼剁成大块备用。

步骤2：

起锅烧油，把羊肉、甲鱼下锅生煸至香气冒出，煸至七八成熟。

步骤3：

七八成熟后，入沸水锅中焯水，捞出控水。

步骤4：

锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香。

步骤5：

放入B料继续煸炒。

步骤6：

下入步骤3中的肉，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。

☆注意事项：

❶.甲鱼和羊肉初加工时要处理干净。

❷.煸炒时需将羊肉中的水汽彻底排出，要边炒边淋高度白酒。

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★醋椒小肥羊：

传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。

原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。

制作方法及步骤：

步骤1：

金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。

步骤2：

羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。

步骤3：

酸辣汤(见下面详情)400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。

☆酸辣汤：

锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。

☆注意事项：

炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。