第73章 荤素搭配篇五1(羊)
★★★羊系列★★★
★温拌羊排:
用料:
精羊排400克,甜酸藠头40克。
A料:(孜然粉10克,味精、木姜油、辣鲜露各5克,细辣椒面15克)
B料:(香菜10克,腰果25克,红小米辣15克)
川式白卤水(见下面详情)1千克。
制作方法及步骤:
步骤1:
将精羊排剁成7厘米长的段后冲水;甜酸藠头装入小盘。
步骤2:
将羊排放入卤水中煮熟后捞出,吸干表面水分。
步骤3:
调入A料拌匀,下B料搅拌起锅装盘,与藠头同上桌即可。
☆川式白卤水(可卤10份量):
棒子骨2500克,猪皮1千克,生姜250克,大葱300克,料酒100克,干辣椒80克,干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克,陈皮、干香茅草各30克,小茴香20,桂皮10克,草果15克。
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★巴扎秘制羊蹄:
制作方法及步骤:
步骤1:
生羊蹄10千克刮洗干净,剁成6厘米长的小段,冷水下锅焯透,捞出沥干。
步骤2:
将羊蹄段盛入汤桶,加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶,自制辣椒碎(干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎),葱段、姜片各300克,老抽200克,盐120克以及高汤15千克。
步骤3:
放入香料包(干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克,桂皮15克,香叶10克,白芷、小茴香、白豆蔻各8克,筚拨、草果各5克),大火烧开转小火煮40分钟。
步骤4:
关火后继续焖制30分钟,使羊蹄肉质脱骨却不松散,捞出盛入保鲜盒,原汤备用。
步骤5:
锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克,中火煮透,捞出羊蹄待用。
步骤6:
锅入底油烧至六成热,下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香,倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克,加乌苏啤酒150克,白胡椒粉、鸡粉各4克,大火烧匀收汁,盛入明炉中,撒上葱花即成。
乌苏啤酒:
XJ乌苏啤酒与德国啤酒口味类似,麦芽香味突出,酒体醇厚,比一般的啤酒度数要高一些,用它来烹制牛、羊、鱼等食材,具有较强的祛腥提鲜作用。
☆注意事项:
❶.用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄,不仅祛腥提鲜,而且口感软糯。
❷.添加料头二次烹制成菜,色泽黄亮、咸鲜微辣,淡淡的酒香令人食欲大开。
❸.由于煮好的羊蹄胶质丰富,外层容易结壳,因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。
❹.最后无需勾芡,羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。
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★鱼香手抓羊肉:
用料:
绵羯羊肋排1000克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。
制作方法及步骤:
步骤1:
羊肋排入清水中泡净血水,捞出。
步骤2:
放入冷水锅中,用旺火煮沸后,撇净浮沫。
步骤3:
再加入姜块、葱节(均拍破)、香料、白酒等,改用小火将羊肋排煮熟,捞出晾凉。
步骤4:
然后剁成长方块,摆入盘中芝麻酱纳小碗内,先用香油开,再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精,复制酱油、醋、红油等搅拌均匀,最后撒入葱花,即调成鱼香味汁,分装入味碟中。
步骤5:
把羊肋排入笼蒸热,取出后与鱼香味碟一同上桌,由客人自行蘸食即可。
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★红汤鱼羊鲜:
制作方法及步骤:
步骤1:
金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟,捞入盘中垫底。
步骤2:
码好的草鱼片200克入沸水汆熟,捞出摆在盘中一端。
步骤3:
沸水内下羊肉片250克汆熟,捞出盛入盘内另一端。
步骤4:
锅下底油烧热,加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香。
步骤5:
加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香,添毛汤500克。
步骤6:
调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量。
步骤7:
熬沸后打出料渣,浇在羊肉片上,点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈,激热油30克即可。