第72章 荤素搭配篇四（兔）

★★★兔系列★★★

★桔香串串兔：

用料：

仔兔腿肉300克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克。

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁。

步骤2：

加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

步骤3：

锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

步骤4：

锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色。

步骤5：

下入兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒炒香。

步骤6：

放入鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即可。

☆注意事项：

❶.要选用农家用青草喂养的食用型兔。

❷.需选用仔兔腿上的肉。

❸.兔丁滑油时间不能过长。

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★炝锅水煮兔：

制作方法及步骤：

步骤1：

仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。

步骤2：

刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。

步骤3：

锅入底油烧至五成热，下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生。

步骤4：

加少许盐入底味，起锅盛到碗底。

步骤5：

锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煸至变色。

步骤6：

将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油。

步骤7：

放入步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香。

步骤8：

将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料。

步骤9：

调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克。

步骤10：

起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒入酒鬼花生30克、白芝麻15克。

步骤11：

锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可。

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★火爆兔肚：

制作方法及步骤：

步骤1：

兔肚300克洗净沥干，改刀成小块。

步骤2：

将切好的兔肚，纳入盆中加火爆腌料粉25克，抓匀腌制5分钟。

步骤3：

将自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

步骤4：

起锅烧热，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟。

步骤5：

倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味。

步骤6：

放入姜蒜片、兔肚不停颠炒15秒。

步骤7：

撒入干二荆条辣椒碎30克，以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅，盛盘即可。

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★沙姜汁葱仔兔肉：

用料：

兔腿肉350克，干葱头100克，菜心200克，彩椒块（青、红、黄各20克）。

调料：自制新沙姜汁(见下面详情)150克。

制作方法及步骤：

步骤1：

兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。

步骤2：

菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘。

步骤3：

起锅烧油，色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。

步骤4：

锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。

☆自制新沙姜汁：

鲜沙姜250克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）225克打成汁，加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀，加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。

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★风情山城椒麻兔：

用料：

兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。

制作方法及步骤：

步骤1：

用1/4小勺盐，1/3小勺鸡粉，1/4小勺糖，1小勺料酒腌制兔肉丁。

步骤2：

起锅烧油，油温三成热，下兔丁热油浸熟捞出备用。

步骤3：

锅留低油，下入双椒、姜蒜炒香。

步骤4：

倒入兔丁继续翻炒至香。

步骤5：

加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒均匀关火出锅盛盘即可。

☆☆☆菜品的制作方法有很多就不一一详细入书中了，谢谢您的观看与支持！