第71章 荤素搭配篇6（鸭）

步骤4：

将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。

步骤5：

另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油。

步骤6：

下入剩余原料一起急火快翻，淋上芝麻油，出锅即可。

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★阿婆麻辣鸭舌：

制作方法及步骤：

步骤1：鸭舌初加工：

❶.袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

❷.油卤(制作方法见下详)大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉。

❸.每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。

步骤2：

将卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。

步骤4：

锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味。

步骤5：

下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味。

步骤6：

下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可。

☆油卤制作：

用料：

干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

☆调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

☆卤水养护(详情见卤水篇11)：

1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

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★法芥焗鸭脯：

用料：好帮手原味鸭脯胸。

辅料：百里香、蒜片 。

调料：蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳 。

制作方法及步骤：

步骤1：

取法式鸭脯一块，入水解冻。  

步骤2：

取百里香、蒙特利腌制1小时。  

步骤3：

取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。  

步骤4：

沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。  

步骤5：

将 鸭脯切片。

步骤6：

将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆入盘中即可。