第70章 荤素搭配篇5(鸭）

步骤4：

下入压好的鹅肉400克大火炒干水汽。

步骤5：

放入炸豆腐块250克、青椒段25克，浇原汤20克烧至入味并翻炒均匀，淋上花椒油5克即可起锅。

步骤6：

将炸豆腐埋入圆筒火锅底部，鹅肉摆在上面即可走菜。

☆自制姜辣酱：

❶.锅入色拉油2000克烧至五成热

❷.下入嫩姜粒800克、仁寿小黄姜碎300克、沙姜碎100克爆出香味。

❸.放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香。

❺.调入李锦记生抽、老陈醋各200克，白糖50克，味精、鸡粉各30克翻匀即成。

☆注意事项：

❶.此菜也可做成半汤版。

❷.走菜流程为：取炸豆腐块250克直接垫入圆筒火锅底部，放入炖好的鹅肉400克，浇原汤350克，在圆筒内摆入炭块即可走菜。

❸.鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉，香味更浓，但因其煸炒后油分无法完全释放，因此需要留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中。

❹.制作这道菜时油一定要多，半炸半炒，才能将鹅肉多余的油脂逼出，使成菜只香不腻。

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★碎米芽菜鲜鸭肠：

用料：

鲜鸭肠400克，青二荆条辣椒圈150克，小米椒粒15克，碎米芽菜30克，姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量，食用碱少许。

制作方法及步骤：

步骤1：

把鲜鸭肠治净切成节，纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍备用。

步骤2：

再用清水冲洗后，入沸水锅汆断生，捞出沥水备用。

步骤3：

净锅放菜子油烧热，先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香。

步骤4：

接着倒入鸭肠，加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀，起锅装盘即可。

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★酱烤鸭脯肉：

用料：鸭脯肉300克，葱，姜，蒜各适量，八角2粒。

调料：海鲜酱15克，老抽10克，糖50克，蜂蜜10克，蚝油20克。

制作方法及步骤：

将葱，姜，蒜、香料放锅炒香，鸭脯肉放油锅炸干，加调料，水烧1小时，收汁即可。

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★双椒鸭脆宝：

用料：

鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。

调料：

A料：（盐15克，味精10克，鸡精5克）。

色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。

步骤2：

鸭舌、鸭胸骨下入白卤水（清水，盐，八角，干辣椒，葱，姜，花椒，料酒兑制而成)中卤至软嫩入味。

步骤3：

净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。