第69章 荤素搭配篇4（鸭）

★★★鸭系列★★★

★麻油猪手鸭：

用料：

猪手一个，鸭子半只，葱花少许

A料：（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）。

红卤水(卤水篇9中有制作方法)2千克，色拉油，麻油。

制作方法及步骤：

步骤1：

猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。

步骤2：

鸭子洗净，不改刀大火焯水。

步骤3：

色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。

步骤4：

再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤5：

锅内放入红卤水中，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

步骤6：

将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内。

步骤7：

倒入卤水250克烧开，最后撒入葱花点缀即可。

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★藕烧洪湖鸭：

用料：

野鸭肉500克，莲藕400克，青红美人椒节10克，姜片、葱段、蒜片各5克。

盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。

步骤2：

把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水，

步骤3：

沥干水分后，起锅烧油，油温六成热时，下入炸至表面色金黄，捞出来沥油。

步骤4：

加盐、鸡粉和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。

步骤5：

净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香。

步骤6：

掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。

步骤7：

锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒。

步骤8：

加入鸡粉、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅盛入装有藕的碗中即可。

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★豆腐鸭之恋：

步骤1：

豆腐的初加工：

❶.老豆腐2000克改刀成块。

❷.放入盐水中浸泡2小时入底味，捞出沥干。

❸.下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

步骤2：

鹅肉的初加工：

❶.土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油。

❷.将鹅身剁成小块，冲去血水备用。

❸.锅入菜籽油2000克烧至五成热。

❹.下入鹅块、鹅油小火半炸半炒，待其外皮变为焦黄色。

❺.放入干红辣椒段40克，干青花椒、干红花椒各20克炒香，放入蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀，撒五香粉30克炒香。

❻.接着倒入自制姜辣酱（制作方法见下面)120克不停翻炒至鹅块上色。

❼.添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（祛腥、增香）。

❽.放入高压锅中小火压10分钟，开盖捞出鹅肉，原汤沥渣备用。

步骤3：

锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克爆香。