第7章 酱料.卤水篇6（酱＇汁）

❸美味凉拌汁(万能)

用途：拌豆腐皮，猪皮，拉皮，黄瓜，黑木耳等

用料：红油，东古一品鲜，陈醋，白砂糖，香油各100克，炒熟的五花肉末(制作如下)15o0克，蒜末150克，盐味精鸡粉各50克

炒五花肉末：锅烧热依次下食用油，红油适量，五花肉末，小葱白未30克，十三香13克，中火炒至肉变色，下入东古一品鲜400克，老抽25克，鸡精味精调味，倒入高汤500g小火熬制十分钟，离火放凉。

❹

2.干锅酱料系列：

用料：阿香婆香辣酱3瓶，阿香婆香辣牛肉辣酱3瓶，干锅油(制作如下)3瓶，李锦记蒜蓉辣酱4瓶，柱候酱1瓶，野山椒半袋，十三香1小盒，排骨酱1瓶，海鲜酱1瓶，辣妹子1大瓶

制作：以上凋料(除十三香外)全部混合一起搅拌均匀，下入锅中炒香，出锅前撒入十三香即可

干锅油制作方法：

起锅烧热了，下花生油35斤。加入拍破的大葱段一斤，炸至金黄，捞出后，加郫县豆瓣酱十斤。小火不停翻炒香。加入打碎的泡椒三斤，番茄酱1.5斤。海鲜酱一斤。大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤。姜蒜末，小洋葱粒各一斤。小火炒至豆瓣酱稍干，油发红，下入香料粉(制作如下)，小火炒均匀。关火使其自然沉淀，将上面的油盛出用作干锅油，剩下的酱为干锅酱。

香料粉制作：

用料：

八角，桂皮，花椒各50克，香叶，草果各30克，丁香，白蔻，陈皮，干沙姜各20克，千里香5克，罗汉果2颗

制作：将所有用料放入粉碎机打成粉即可

❺秘制汁：

口味：黑椒海鲜味。

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

❻百搭酱：

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。

❼三杯汁：

口味：鲜香偏甜，略带酒香味。

用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

❽百搭酱：

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。