第6章 酱料.卤水篇5（技巧＇秘籍`凉拌酱料)

★怎样烧制豆角好吃：

先将豆角过油。锅留底油，下盐水（盐水比例为1：50）烧开，下豆角汆一下，然后再烹调，这样烹制的豆角入味，不发硬，味道很好。

★做川泡菜用冰糖水：

用冰糖水（糖水比例为1：50）做四川泡菜，这样做的泡菜爽口。

★巧用橙汁做菜：

做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳，有水果味，营养也更好。

★煮玉米时加牛奶：

煮玉米时加牛奶，不仅营养好，口味也更好，有浓浓奶香味.。

★柠檬的妙用：

将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色；在三明治旁放几片柠檬，可保持三明治的新鲜。

★巧去糊味：

如果炖菜时不小心炖出糊味了，可用一块沙布包一包白面（50克左右）再换一个锅炖，这样糊味就消失了。

★如何保存冬瓜：

冬瓜用一半后，余下的部分很容易烂掉，如果用一张餐巾纸贴在切口上，可防止余下部分因来不及使用而坏掉。

★如何快速煮年糕：

煮年糕时，投少许食粉，能快速解决硬韧问题，出锅后用凉水一冲，年糕又嫩又滑，便于烹制。

★拔丝巧用橙汁：

做拔丝菜肴时，菜品入锅翻炒均匀后，滴少许橙汁，这样糖浆会迅速冷却出丝，拔好的菜肴香味浓郁，酥脆。

★熏菜不粘锅：

熏制菜肴后的锅不容易清洁，所以在做熏菜时，在锅底放一张锡纸或白纸，然后放入熏料（糖、茶叶等），这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张，因为经过高温后，油墨对身体有害。

★巧蒸鸡蛋羹快又嫩：

蒸鸡蛋羹，用80℃的水蒸，再封上保鲜膜，这样又快又嫩。

如果一种食物做得过辣，客人受不了，可让他们饮用一些酸的饮料，像柠檬汁等，这样可以减轻辣味。

★消除菜子油的异味：

待油加热后，放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出即可。

★梅花参去涩妙法：

发好的梅花参改刀后，加适量的盐和醋，泡五六分钟后，用50-60℃的水清洗两三遍，即可去除涩味，并且使炒出来的梅花参不易出水。

★豆腐炸后汆水烹制效果好：

做川菜家常豆腐时，把炸好的豆腐用水煮1分钟再烹制成菜，豆腐软嫩而且家常味足。

★如何保存金针菇：

把新鲜的金针菇放在一张干净的白纸上卷紧挤出里面的空气，然后用保鲜膜包紧放入冷藏柜可存放一周不变色。

★鲜木耳不可随便食用：

鲜木耳中含有不良物质，人食用后，会随血液循环到人体表皮细胞中，受太阳照射后引起月光性皮炎，这种有毒的光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿，因此厨房中如果购进了鲜木耳，最好晒干再用。

★粗盐去农药残留：

蔬菜水果可用粗盐水泡洗，这样可以去除部分农药残留.

★怎样把丝瓜炒好：

１、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。

２、丝瓜应放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐、味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。

3、不要放鸡精、麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。

★老香菇巧变嫩：

存放过久或保存不当的香菇会变老，对这种老化的香菇，在食用之前可做如下处理:用清水泡发香菇后，把根部剪掉，多清洗几次，然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉。用这样的香菇做的菜味道与嫩香菇一样鲜美。

★红小豆不宜加盐：

红小豆能促进心脏活动，并有利尿消肿的功能，但是红小豆制品只能做甜食，如为了口欲加上食盐，利尿的作用就被削减了，并且吃后使人神经不安。

★如何使蒸茄子口味更佳：

在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油，不仅颜色好，口味也不错。

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一.★★酱料★★

1.凉拌系列：

❶醉酒酸甜酒香味。

用料：白砂糖150克。陈醋150毫升，味精鸡粉各五克，花雕酒125克。白酒2克，蚝油，盐各适量

制作方法：将所有料放入锅中用大火烧开，离火放凉(注意事项：白酒和花雕酒容易挥发，要最后放入，然后调稀)。

❷复合麻酱汁

用途：适合拌拉皮，毛肚

口味：复合鲜香味

用料：东古一品鲜2.5亳升，米醋6亳升，白糖7.5克，陈醋5亳升，盐2克，川椒油，红油，芝麻油各10克，麻酱15克。

制作方法：将所有料倒入碗中，混合搅拌均匀即可