第66章 荤素搭配篇三1（鸡）

★★★鸡系列★★★

★秘制香辣鸡：

特点：香辣味浓，回味悠长，佐酒的好佳肴。

用料：

三黄鸡一只（约750克），蒜蓉500克，干葱蓉300克，生姜蓉200克。

精盐15克，味精40克，白胡椒粉20克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克，腌鸡料800克，色拉油1干克。

☆脆皮水制作方法：

麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克混合兑制而成

腌鸡料制作配方：

大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉，加入大蒜粉200克、盐200克、辣椒油50克，拌匀即可。

制作方法及步骤：

步骤1：

将三黄鸡洗净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中腌制6-8小时。

步骤2：

三黄鸡入味后洗净，再挂脆皮水，吹干。

步骤3：

将吹干后的三黄鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮浅黄色。

步骤4：

锅内下入色拉油，烧至六成热，将鸡淋油炸制，至皮脆内滑、色泽金黄时出锅。

步骤5：

改刀装盘，鸡身保持完整即可上桌。

☆注意事项：

腌制时间一定要够，烤时火候要注意，碳火不宜过大。

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★百合腰豆炒脆骨：

原料：

鸡脆骨250克，藕片100克，鲜百合瓣、蜜豆、熟腰豆、青红椒块各30克。

A料：（盐5克，料酒8克，蒜水10克，蒜香粉30克，吉士粉15克），

姜葱汁20克，盐、味精各4克，干生粉10克，色拉油75克。

制作方法及步骤：

步骤1：

把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后放入盆中，加入A料腌渍1小时。

步骤2：

起锅烧水，水开将鲜百合瓣和蜜豆入沸水锅汆水。

步骤3：

起锅烧油，放入色拉油，烧至3成热。

步骤4：

下入腌好的鸡脆骨炸至金黄酥香，锅里留油，捞出沥油备用。

步骤5：

藕片拍入干生粉，油温五六成热，下入油锅中炸熟定形，固定成圈状，竖放在盘中。

步骤6：

另起锅入色拉油25克烧热，入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆、熟腰豆和青红椒块，翻炒均匀。

步骤7：

放入盐、味精调味，翻炒均匀。

步骤8：

均匀后，出锅盛入藕片圈摆盘中。

步骤9：

最后用竹签穿起部分鸡脆骨，摆入盘中即可。

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★沧州火锅鸡:

用料：白条鸡5000克，麻辣底料(下面有制作方法)适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，

草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克，干辣椒10克，

珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。

☆麻辣底料配方及步骤：

配方❶.小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，

配方❷.砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，

步骤①：

起锅烧热，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜。

步骤②：

再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味。

步骤③：

下入打好的配方❷中香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

原料的制作方法及步骤：

步骤1：

卤制：

❶白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅。

❷锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香。

❸下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。

步骤2：

卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味。

步骤3：

倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。

步骤4：

鸡肉食用完毕后，锅中可加入高汤，可涮食各类蔬菜。

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★酱烧仔鸡：

制作方法及步骤：

步骤1：

仔鸡去掉头尾，切成小块，加蔬菜汁（葱、姜、芹菜、洋葱榨成汁，加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成）腌制半小时至入味，冲净料渣后加淀粉抓匀。

步骤2：

将鸡肉丁腌制上浆备用。

步骤3：

起锅烧油，锅入食用油，油温烧至三成热。

步骤4：

下鸡块滑散变色，捞出后。

步骤5：

将油温烧至五成热，倒入鸡块复炸至外脆里嫩，捞出控油。

步骤6：

将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下，立即捞出控油。

步骤7：

锅留底油烧热，加入复合酱20克（甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀）炒香。

步骤8：

烹入料酒15克，添鸡汤60克，调入白糖6克熬化。

步骤9：

倒入主辅料烧3-5分钟收至汤汁将尽，淋香油后出锅入盘即可。   

☆注意事项：

三种酱料一定要调匀，爆炒，使鸡丁裹匀酱汁。

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