第65章 荤素搭配篇11（猪肚.脆肠)

★★★猪肚★★★

❻.★手撕西芹炒猪肚：

原料/制作方法及步骤：

步骤1：

猪肚3个（重约4千克）洗净，从中间一劈为二。

步骤2：

将切好的猪肚焯水，飞水后下入汤桶中，添高汤浸没。

步骤3：

加入鸡油渣（猪肚中油脂含量较少，加入鸡油渣可使其更加油润、香滑）400克、葱段50克、姜片30克，加盐、味精、生抽、老抽各适量调味；

步骤4：

大火烧开后，改小火煮90分钟，关火晾凉，捞出装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

步骤5：

取预制好的猪肚100克改刀成片待用。

步骤6：

西芹150克，洗净后，用手撕成小段。

步骤7：

锅入底油烧至四成热，下入西芹段炒至六成熟，加盐、味精调味，盛出备用。

步骤8：

锅入底油烧至四成热，下鲜砂姜碎5克爆香。

步骤9：

下入猪肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黄椒片20克、红椒片10克。

步骤10：

调入盐3克、味精5克、白糖2克、鸡粉2克，翻炒均匀后淋美极鲜味汁3克，起锅装盘即可。

☆注意事项：

这道手撕西芹炒猪肚，所用的西芹千万不要用刀切，必须要用手撕成的，芹菜不会沾染刀具的金属味。

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★猪肚烧凤爪：

用料：

凤爪600克，处理干净的猪肚100克。色拉油30克。

A料：（葱段、姜片、料酒各5克），，

B料：（八角1颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒10克）。

高度白酒15克，啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。

制作 方法及步骤：

步骤1：

猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开。

步骤2：

烧开后，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽1厘米的条。

步骤3：

凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。

步骤4：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香。

步骤5：

放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟。

步骤6：

20分钟后，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器即可。

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★★花肠＇脆肠＇生肠★★

❼.★干锅脆肠：

用料：

脆肠400克，小米辣10克、洋葱20克。

味精2克、干锅酱（酱料篇中有制作方法)20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。

步骤2：

锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。

步骤3：

加干锅酱炒出红油。

步骤4：

加入脆肠翻炒出香味。

步骤5：

再淋入山胡椒油翻炒均匀入味。

步骤6：

干锅用洋葱丝打底。

步骤7：

装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可。