第67章 荤素搭配篇2(鸡)

★茉莉花千骨：

用料：

鸡掌中宝150克，鲜茉莉花100克，黑糯米饭200克，青椒粒、红椒粒各10克，

蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量

制作方法及步骤：

步骤1：

用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。

步骤2：

搌干纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时。

步骤3：

6小时左右后，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。

步骤4：

锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香。

步骤5：

加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。

步骤6：

锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。

步骤7：

将油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。

步骤8：

锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻炒均匀。

步骤9：

翻炒均匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里即可。

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★黄焖农家土鸡：

制作方法及步骤：

步骤1：

将土鸡宰杀治净，剁成4 厘米大小的块；

步骤2：

姜块、大蒜分别拍破。

步骤3：

起锅热锅，放入适量的混合油烧热。

步骤4：

下入姜块、大蒜爆香，放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味。

步骤5：

下入鸡块翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。

步骤6：

加入适量的清水及酱油。

步骤7：

调好盐味倒入高压锅中，加盖压8分钟，离火放到自然冷却后。

步骤8：

倒入火锅盆内，加汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食用。

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★翡翠玉芽拌鸡丝：

用料：

鲜鸡半只（约500克，可用鸡腿肉或者鸡胸脯肉代替），空心菜梗100克，银芽50克。

盐1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将鲜鸡肉治净，入烧滚的开水中烫1~2分钟。

步骤2：

捞出放入凉水，再入锅中至熟透，捞出来放制然凉。

步骤3：

取鸡肉撕成鸡丝备用。

步骤4：

将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透，捞出控干，纳盘。

步骤5：

加入芥末油，沙姜粉，盐，鸡粉，拌匀装盘即可。

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★蛋黄鸡肉沙拉：

用料：

鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用。

步骤2：

将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用。

步骤3：

将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用。

步骤4：

将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合。

步骤5：

加入米醋、酱油、姜末、香油搅拌均匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。

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★泰酱鲍鱼焖土鸡：

制作方法及步骤：

步骤1：

土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；

步骤2：

鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入大约75℃的热水中浸泡2分钟至定形。

步骤3：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热。

步骤4：

将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟。

步骤5：

放入泰皇酱(下面有制作方法)50克和鲍鱼肉。

步骤6：

盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟。

步骤7：

撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻炒均匀，取出装盘即可。

☆泰皇酱的制作方法：

用料：

小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克）

酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。

☆注意事项：

❶.此酱适合时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。

❷.主要用来搭配各种荤料。

❸.口味：酸、甜、辣三味融合。

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★青椒童子鸡：

用料：

带骨仔公鸡500克，本地鸡爪(尖椒)辣椒50克，西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。

步骤2：

另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香。

步骤3：

再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒翻炒至熟即可盛出装盘。