第57章 荤素搭配篇3（排骨）

❷.★★★排骨★★★

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★红烧排骨：

用料：排骨适量，蒜适量，生姜适量，葱适量，八角一枚、盐适量，糖适量，老抽适量，酱油适量，料酒适量，味精适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

排骨洗净剁段，姜切片，葱切花，蒜切片，红尖椒和青尖椒切小节段。

步骤2：

锅里放合适的菜油，加热后生姜，蒜放入炒香，然后把排骨放入锅内翻炒；

步骤3：

等肉变色发白后，加入酱油、老抽，料酒、糖，然后加入刚好淹没肋排的开水。

步骤4：

大火烧滚后，改小火微炖20分钟左右。

步骤5：

用锅铲轻轻刻一下排骨已经烧烂后，尝咸淡加入适当的盐，再加青，红尖椒炒均匀。

步骤6：

然后改大火收浓汁盛入盘中，撒入葱花点缀即可。

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★①糖醋排骨：

原料：猪排适量，香葱适量，生姜适量，大蒜适量，淀粉适量；食用油适量，香醋适量，酱油适量，精盐适量，白糖适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨洗净剁成小段，姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；

步骤2：

锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

步骤3：

锅内留底油，加入盐、酱油、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；

步骤5：

排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

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★②糖醋排骨：

原料：猪排适量，香葱适量，生姜适量，大蒜适量，白芝麻适量，淀粉适量；食用油适量，白醋适量，胡椒粉适量，番茄汁适量，精盐适量，白糖适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨洗净剁成小段，加入少许盐和胡椒粉腌制，拍入一层薄薄的生粉，姜、蒜洗净切末，香葱洗净切末；

步骤2：

锅内放油，烧至五成热时，将腌制好的排骨下油锅中炸至熟透且表面呈焦黄色时捞起沥油；

步骤3：

锅内留底油，加姜末，蒜末，煸炒香。

步骤5：

加入白糖熬糖色（卤料篇中有详细制作熬糖色的步骤）。

步骤6：

加入番茄汁，白醋和适量的盐小火炒香。

步骤7：

下入炸好的排骨，翻炒均匀盛入盘中，撒入葱花和白芝麻点缀即可。

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★萝卜焖排骨：

用料：

排骨适量、萝卜适量、葱适量、姜适量，蒜适量，青蒜2根；盐适量，白糖适量，胡椒粉适量，料油适量，生抽适量，老抽适量，高汤适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨斩段，用流动水冲洗浸泡，控干水分后放入大碗中备用。

步骤2：

将葱切末、姜切末、蒜切末备用。

步骤3：

腌制：放入步骤2中所切好的所有材料并调入精盐、白糖、生抽、老抽、料酒、胡椒粉腌制入味(2个钟左右，放入冰箱冷藏格)；

步骤4：

平底煎锅加热，注入少许油，油温起后，下腌制好的排骨，煎至双面焦香金黄后起锅控油备用；

步骤5：

将萝卜去皮切块，加入一勺盐，掂匀腌制10-15分钟左右；青蒜切段（蒜叶蒜白分开放）。

步骤6：

将腌制好的萝卜用流动水冲洗，控干水分；

步骤7：

锅内加热注少许油，爆香青蒜段(蒜白)，下萝卜翻炒；

步骤8：

将步骤4中的排骨倒入，翻炒均匀后，调入老抽、生抽，再加入高汤(或清水)略平于食材面，加盖转中火焖煮；

步骤9：

焖煮至萝卜透味后，试下味再酌情添加精盐，转大火收浓汁，下青蒜段(蒜叶)翻炒出香味后，起锅盛盘即可。

★秘制排骨：

用料：

排骨适量、葱切段、姜块、蒜切末、冰糖、柠檬汁小半勺；盐适量，料酒适量，干锅酱(酱料篇中有制作方法)适量，番茄酱适量，醋少许，水淀粉适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨斩段4-5CM长短，放入盆中清水浸泡(期间换水2次)100分钟左右，用清水洗净控水备用；

步骤2：

腌制：将步骤1中的排骨用葱段、姜块、少许盐、料酒腌制备用；

步骤3：

起锅烧油，油温五、六成时，将排骨放入，中小火慢炸至熟透后，捞出控油备用；

步骤4：

锅留底油，下葱段、姜块、蒜末爆香锅。

步骤5：

下干锅酱，煸炒至出红油，将渣子捞出扔掉。

步骤6：

下冰糖、番茄酱、料酒、醋、柠檬汁、少许清水，搅匀，勾少许水淀粉，调成稠味汁，加排骨翻炒均匀，出锅装盘即可。