第58章 荤素搭配篇4（排骨）

★玉米焖排骨：

用料：

排骨适量、甜玉米2根、红尖椒1个、青尖椒1个，小葱3-4根；盐适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，白糖少许，胡椒粉适量，生粉和水淀粉(生粉+水，搅拌均匀)各适量，开水。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨用流动水洗净，控干水分，放入大碗中，加入、生抽、老抽、料酒、白糖少许，胡椒粉及少许生粉拌匀，腌制6分钟左右备用；

步骤2：

平底锅注油加热，将腌制过的排骨排入锅中，双面煎至焦香金黄，起锅控油备用；

步骤3：

玉米去皮洗净，斩剁成段，就着锅内的底油，将玉米段粒面朝下放入锅中煎至微黄焦香；

步骤4：

将排骨倒入锅中，生姜切片一同下锅，锅中调入料酒1小勺、生抽、老抽，翻炒均匀，锅内注入开水；

步骤5：

水量的添加以刚刚好淹过食材面为好，大火煮开锅后，转中小火加盖焖煮；

步骤6：

在焖煮的时间段备，红尖椒和青尖椒切圈，葱切段。

步骤7：

焖至排骨酥软透味时（约40分钟），转大火收浓汁，试下味酌情添加食盐。

步骤8：

起锅前将葱段及红，青尖椒圈倒入锅中，翻炒几下起锅装盘即可。

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★迷迭香烤排骨：

用料：

排骨适量、土豆2个(中等个头)、洋葱半个、葱2~3根，姜适量，蒜3~4瓣，盐适量，白酒适量，胡椒粉适量，酱油适量，蜂蜜适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将姜切末，蒜切片，葱切未，洋葱切丝备用。

步骤2：

再将排骨斩段(约8CM左右的长短)，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀背轻轻拍打肋排肉比较厚的那一面；

步骤3：

腌制：排骨中加入葱末、姜末、蒜片，调入精盐、白酒、胡椒粉腌制入味(2个钟左右，需放入冰箱冷藏格)；

步骤4：

调制蜂蜜酱油，比例约为：蜂蜜1大勺+酱油1又1/2大勺；

步骤5：

将腌制好的排骨取出，试干汁液，将其与蜂蜜酱油充分拌匀，使排骨均匀包裹上酱汁，静置15分钟左右使其入味，将排骨放入铺垫有锡纸的烤盘上；

步骤6：

将土豆洗净去皮切滚刀块蒸至七、八成熟，放入另一个铺垫有锡纸的烤盘中；

步骤7：

将烤盘放入预热好的烤箱内，上下火，150度约30分钟至排骨熟透(其间需要将排骨翻面)。

步骤8：

然后将烤盘取出，将排骨铺在土豆块之前，撒上洋葱丝，撒上风干迷迭香碎；再将烤盘放入烤箱，转上下火，200度烤10分钟即可。

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★金银蒜香排骨：

原料：

排骨适量、蒜瓣2个、鸡蛋一只、生姜、胡萝卜小半个；盐适量，糖适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，生粉适量，胡椒粉适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将排骨洗净控水，加入制作调料拌匀，加入鸡蛋1只拌匀，放冰箱静置冷藏1夜备用；

步骤2：

将蒜瓣去皮切碎，做金蒜部分切碎末，银蒜部分切成茸状；胡萝卜(装饰点缀用的可用其它蔬菜)切碎丁状备用；

步骤3：

将腌制好的排骨双面煎至焦黄，起锅控油备用；

步骤4：

将蒜碎末油锅炸至金黄色起锅控油后与另一部分生蒜混合，胡萝卜丁也略加油炸后加入，调入少许盐及糖拌匀备用，

步骤5：

将排骨铺在微波盘中，再铺上一层金银蒜；

步骤6：

再用一层保鲜膜覆盖，牙签扎两小孔便于散气，将盘放入微波炉中高火“叮”约6-7分钟即可。

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★蜜椒手抓骨：

用料及制作步骤：

步骤1：

用钢针将猪寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分钟，用流水冲去血水，捞起控干。

步骤2：

猪寸骨加腌料汁(下面有制作方法)200克拌匀，腌制5小时。

步骤3：

将腌制好的猪寸骨放入蒸箱，上气蒸30分钟至熟，取出。

步骤4：

锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟，捞出沥油。

步骤5：

锅内留底油烧热，倒入蜜椒汁(下面有制作方法)100克烧热，放入猪寸骨快速翻炒均匀，盛出后用锡纸包住骨头一端，表面撒熟白芝麻10克摆盘，用食用花2克、草莓1个（一开二）装饰即可。

☆腌料汁：

取白腐乳、红腐乳各180克，海鲜酱、花生酱各60克，鸡粉120克，芝麻油、蒜汁各125克，白糖200克，糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。

☆蜜椒汁：

平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香，再加入牛油30克烧化，依次加入蜂蜜750克，牛尾汤、美极鲜味汁各200克，生抽125克，倒入清水1.2千克烧沸，改小火煮3分钟即可。

☆注意事项：

❶.猪寸骨表面有一层筋膜，必须用钢针将其扎透，破坏其组织，否则成品发柴，口感不佳。

❷.蜜椒汁熬制有个小窍门：锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸，待黑椒味散发出来，再放入牛油，这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁