第56章 荤素搭配篇2（猪肉）
★蜜汁叉烧肉：
☆❶蜜汁叉烧是香港十大经典名菜之一，也是GD省传统名菜之一，属于粤菜菜系。
☆❷“叉烧”是从“插烧”发展而来的。
☆❸主要以猪肉(瘦)、叉烧酱为原材料制作而成。
用料：
五花肉500g、叉烧酱适量、生抽适量、蜜糖适量。
制作方法及步骤：
步骤1：
将五花肉去皮。
步骤2：
调料汁：用叉烧酱两汤匙，生抽1汤匙，蜂蜜1汤匙做成调料汁。
步骤3：
将调料汁把肉涂抹均匀，然后一起放入冰箱腌制一晚。
步骤4：
将肉切两段，放在垫了锡纸的烤盘上。
步骤5：
入烤箱200度烤30分钟。期间，翻动几次，使其能烤均匀，并抹多几次腌肉的汁液。
步骤6：
出炉后，将蜜汁叉烧肉切片摆入盘中即可。
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★酱爆莲藕肉丁：
☆❶此菜选用山东的马踏湖有机莲藕作为主料。
❷其质感脆爽，藕香味浓郁，是普通藕的味道无法比拟的。
用料：
原料：
有机莲藕150克，猪肉200克。
调料：
A料：自制黄豆酱(在注意事项❸中有制作方法)60克，白糖20克。
B料：（淀粉15克，料酒5克，蛋清20克），姜米5克，料酒10克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。
制作方法及步骤：
步骤1：
将有机莲藕切成丁。
步骤2：
冲凉水，入五成热油锅中炸香，捞出，控油；
步骤3：
将猪肉切成丁，洗净血水。
步骤4：
用B料上浆，
步骤5：
入油锅中炸至七成熟，捞出，控油。
步骤6：
锅留底油烧热，下入姜米煸炒出香。
步骤7：
烹入料酒，下入A料，文火熬香。
步骤8：
下入有机莲藕丁、猪肉丁，翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅，装盘即可。
☆注意事项：
❶.熬酱料的时候火力千万不能大，一定要熬制出酱香味。
❷.藕丁的炸制时间不能过长，否则影响口感。
❸.自制黄豆酱：
将黄豆酱100克、蚝油50克、海鲜酱20克、鸡粉15克，美极鲜味汁10克拌匀即可。
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★肉末虎皮豆腐：
用料：
肉未(选用五花肉剁成的)100克，鸡蛋2个，白豆腐6块，红辣椒2个，葱2棵，香菜2克，食用油适量，郫县豆瓣酱适量，酱油适量，白醋少许，白糖适量，盐适量。
制作方法及步骤：
步骤1：
豆腐切片，裹上蛋液；红辣椒切未，葱切丝（葱白）备用。
步骤2：
锅热油，入豆腐煎至两面金黄捞出；
步骤3：
另起油锅，放剁好的瘦肉滑散，肉末颜色变白后放入葱丝翻炒；
步骤4：
酱汁：豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成酱汁。
步骤5：
将调好的酱汁倒入锅中
步骤6：
放煎好的豆腐片，红辣椒末翻炒片刻入盐，撒入香菜即可。
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★五花肉制腊肉：
用料：
五花肉10斤，葱4根，姜2块，花椒10克，八角6颗，高度白酒1大勺，盐1.5包。
制作方法及步骤：
步骤1：
将五花肉皮中的毛刮净后改刀，切6厘米左右的宽，25厘米左右的长条块备用。
步骤2：
八角，花椒加开水泡，放至自然冷却，姜切丝，葱用手轻轻的搓搓，别弄断。
步骤3：
花椒姜汁水：将姜丝葱放入八角花椒水里，待冷却。
步骤4：
将五花肉纳入大盆中，把花椒姜葱水倒入，下入白酒，用手上翻拌均匀。
步骤5：
汁水被五花肉完全吸收后，放入盐，使每块肉的表层都裹上盐，盐裹多点，五花肉的内部也会吸收盐分。
步骤6：
五花肉腌制完后，让它自然吸收盐分，待1天的时间。
步骤7：
1天后拿出来，去除盆中的水和所有香料。
步骤8：
每块肉用干净的粗针或者小刀子弄个小洞，将绳子（米袋子里的绳子也可以)弄进去，绑住五花肉拿出晒太阳或风干，待最少8天（阳光充足的情况下）的时间肉很干的话即可炒制食用。
☆注意事项：
❶腌制时盐一定要加足，以防肉变质，引虫卵。
❷五花肉一定要晒干，冬天季节最合适，才有浓郁的腊味。
❸晒干的腊肉，很长时间才会用的话，可以放入冰箱极冻，要用使拿出所需要的量。
❹切前一定要用开水或温水清洗表面，如果很咸的话，炒制时焯一下水，焯的时间不易过长，防腊味留失。
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★腊肉炒荠头：
用料：
腊肉6两，荠头8两，红辣椒2根（喜欢吃辣的可以用小米辣代替，也可以撒入辣椒粉），青椒2根，蒜2瓣，盐适量，味精适量，鸡粉适量，胡椒粉适量。
制作方法及步骤：
步骤1：
将腊肉用温水泡一会洗净切片或者切长方形的片，荠头用刀拍一下（更易入味，比较长的话切一下），青椒切厚厚的丝，红辣椒切厚厚厚的丝跟荠头同等大小，蒜切未备用。
步骤2：
起锅烧油，下入腊肉炒出肉部的油渍，炒香，微黄时捞起。
步骤3：
锅里留油，下入蒜未煸香。
步骤4：
下入青椒，红辣椒，荠头正行炒制。
步骤5：
炒至八分熟时，加入盐炒均匀。
步骤6：
依次放入腊肉，味精，鸡粉，胡椒粉，少许水大火爆炒均匀，盛出装盘即可。
☆温馨提示：
❶此方法可以配荷兰豆/蒜苗/辣椒/包菜/大葱/胶白/莴笋等搭配炒制。
❷腊肉也可以直接放入蒸箱蒸熟（整个不切的情况下蒸制40分钟），蒸熟后撒入胡椒粉可以直接食用。