第55章 荤素搭配篇（二）1（猪肉)

★★★猪系列★★★

❶.★★猪肉★★

★红烧肉：

☆❶选用带皮去骨五花肉。

☆❷先经三遍焯水以祛污、除腥、定型。

☆❸再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯微韧。

☆❹走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。

用料：(由于步骤多，用料量都在下面步骤中)。

制作方法及步骤：

步骤1：

带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污。

步骤2：

捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型。

步骤3：

再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。

步骤4：

热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。

步骤5：此步骤需提前预制：

取肉块10千克倒入锅中，添清水4千克，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克，桂皮、香叶各30克，八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。

步骤6：煮制萝卜：

白萝卜5千克切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克，盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

步骤7：走菜流程：

取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显粘稠即可装盘，小葱段点缀即可走菜。

☆注意事项：

❶：五花肉“方、条、块”焯三遍：

⒈五花肉先大块焯水。

⒉改刀成长条后继续焯水。

⒊五花肉改刀成小块后继续焯第三遍水。

此方法除了祛污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。

❷：最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。

❸：肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。

❹：炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。

❺：煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳（勿过油）。

❻：烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。

☟

☟☟

☟☟☟

★梅菜扣肉：

☆❶梅菜扣肉是汉族传统名菜，属与客家菜。

☆❷制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。

☆❸通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片，之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。

☆❹走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

用料：

五花肉250g、梅菜干100g、油适量、盐适量、白砂糖适量、老抽适量、香菇适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；

步骤2：

在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

步骤3：

锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡。

步骤4：

然后翻面继续炸至肉变金黄；将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易）；

步骤5：

将放凉的五花肉切成大片，厚薄可根据自己的喜好。

步骤6：

将肉皮朝下整齐的码在土碗中。

步骤7：

再铺上切碎的霉干菜；把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后，均匀的浇在梅干菜上；

步骤8：

放入蒸锅用大火将肉蒸60分钟；

步骤9：

用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花即可。

★回锅肉：

☆❶回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。

☆❷制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等。

☆❸口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

用料：

五花肉250g、红辣椒1个、青蒜适量、姜适量、大蒜适量、郫县豆瓣适量、油适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将五花肉放入冷水锅中，加入几片姜，一起煮；

步骤2：

煮到用筷子很容易插进去，就表示肉煮好了，关火，捞出；

步骤3：

将蒜苗切段(蒜白和蒜叶分开放)，青椒红辣椒切斜切段，姜切片，大蒜切片，五花肉冷后切成薄片；

步骤4：

锅烧热，放入适量的油，下入姜片和大蒜片爆香；

步骤5：

爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒；

步骤6：

翻炒两下后加入切片的五花肉；

步骤7：

一起翻炒，直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油后；

步骤8：

加入红辣椒和大蒜白，将它们翻炒几下。

步骤9：

再加入大蒜叶，翻炒均匀，出锅装盘即可。