第54章 荤素搭配篇42（牛娃）

★泡椒牛蛙：

用料：

牛蛙500克，黄瓜100克，水发黑木耳20克，红泡野山椒.青泡野山椒各20克，野山椒水25克，鸡蛋清1个，干淀粉、精盐、料酒各适量，食用油200克（约耗100克）。

制作方法及步骤：

步骤1：

牛蛙去内脏去皮洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，沥干备用。

步骤2：

腌制：将沥干水分的牛娃加盐、鸡蛋清、干淀粉码味上浆腌制。

步骤3：

黄瓜洗净，切成菱形块；红.青野山椒各切2厘米左右的节段(可整个)，香菜切段备用。

步骤3：

起锅烧油，下入食用油烧至三四成热。

步骤4：

下入腌制好的牛蛙块，用筷子拨散，炒至表面呈白色时，滗出多余的油脂。

步骤5：

再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，掺入适量清水。

步骤6：

烧沸后调入精盐、野山椒水，下入黄瓜块，略烧即可出锅，盛入略深深的盘后上面放入香菜点缀即可。

☟

☟☟

☟☟☟

★干煸牛蛙：

原料：

蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克，葱适量，姜3片，蒜3瓣，青椒、红椒各20克，花椒5克，盐适量，酱油(蒸鱼豉油最加)适量，白糖适量，料酒适量，食用油适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将牛蛙肉去内脏洗净，斩成约3厘米见方的块，沥干水分。

步骤2：

腌制：将沥干水分的生娃加入盐、料酒拌匀码味腌制。

步骤3：

青椒、红椒去蒂洗净，均切成凌形状，葱切节段，姜切片，蒜切未。

步骤4：

起锅烧油，下入食用油烧至四五成热，下入姜片炒香，入牛蛙块，炒至散籽且色发白。

步骤5：

再下入青红椒、花椒续炒，至青红椒断生。

步骤6：

调入酱油、白糖，放入葱节，炒至牛蛙色红后出锅，装盘即可。

☆注意事项：

牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感。

☟

☟☟

☟☟☟

★家常牛蛙：

原料：

牛蛙2只，红辣椒4个，翠椒4个，姜.蒜各适量，

❶.料酒1大匙，酱油半大匙，淀粉1大匙

❷.料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，糖半大匙，醋1茶匙

制作方法及步骤：

步骤1 ：

将杀好的牛蛙剁成块，洗净，沥干。

步骤2：

拌入调味料❶略腌制。

步骤3：

放入热油中炸熟捞出。

步骤4：

红辣椒，翠椒分别洗净，剖开，去籽，切片，姜.蒜各切未备用。

步骤5：

锅留纸油，下入姜未炒香，再下入蒜末后，放入辣椒爆炒。

步骤6：

再将牛蛙入锅，加入调味料❷同炒入味，即可盛出。

☟

☟☟

☟☟☟

★红烧牛蛙：

原料：

牛蛙4只，姜适量，蒜3瓣，青尖椒4根，红尖椒3根，黄酒适量，老抽适量，生粉适量，生抽适量，鸡精适量，胡椒粉适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

牛蛙杀好切块洗净，（一定要把血洗干净，否则会有腥味）沥水备用。

步骤2：

腌制：将沥好水分分的牛娃加入盐，生抽，胡椒粉，黄酒进行码味腌制后，拍入一层薄薄的生粉，

姜切未，蒜切未，青尖椒和红尖椒各切小节段备用。

步骤3：

起锅烧油，下入食用油烧至四五成热。

步骤4：

下入腌制好的牛蛙块，用筷子拨散，炸制微黄捞出控油。

步骤5：

锅留低油，煸炒一下姜、蒜和青尖椒.红尖椒。

步骤6：

放入牛蛙肉，略炒均匀下入黄酒(量多一些)，闷制1~2分钟，让酒香进入牛蛙肉内；

步骤7：

加老抽上色，翻炒一下，继续闷至2分钟，看牛蛙肉已经入味了，最后加入鸡精，胡椒粉起锅即可。

☟

☟☟

☟☟☟

★蒜香牛蛙：

原料：

大蒜10瓣、牛蛙500克、姜4片、青蒜苗2棵。

药材：地骨皮6克、麻黄3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝1.5克。

调味料：料酒适量，盐适量，高汤适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

牛蛙去内脏洗净、剁块，沥干备用。

步骤2：

大蒜切末，姜切片，蒜苗切小节段。

步骤3：

大蒜放入油锅炸香。

步骤4：

牛蛙放入锅中，加入全部药材、姜片、料酒、大蒜、盐及高汤。

步骤5：

炖煮4分钟后，撒上青蒜苗即可食用。

☆注意事项：

❶.蒜先略炸后，蒜味才不会太重，对不喜欢大蒜的人来说比较容易接受；也可不炸，更加健康。

❷.牛蛙可购买处理好的回来烹煮，但最好是现杀的肉质比较鲜美。

❸特色：这道菜能止咳平喘，对于肺热、咳嗽、劳喘、支气管炎都有舒缓作用。