第53章 荤素搭配篇41(牛蛙)

★★★牛娃系列★★★

★★知识攻固：

☆☆☆经书记载，牛娃具有：利水消肿、清热解毒、补虚、抗衰老等功效：

☆牛蛙的食疗作用：

一、利水消肿：

牛蛙主入脾经、膀胱经，有运脾化湿、利水消肿的功效，可用于缓解水肿、浮肿、腹胀的作用。

二、清热解毒：

牛蛙性甘凉，有清热解毒的功效，对于小儿赤毒热疮、劳热、黄疸、痢疾等都有辅助治疗作用。

三、补虚：

牛蛙含有丰富的优质蛋白，不仅容易消化，而且可以促进人体的消化吸收，可以增强体质，所以适当摄入牛蛙可以提高机体的抵抗力。

四、抗衰老：

牛蛙中含有锌、硒等微量元素，以及硅油、维生素E抗氧化成分，它能够延缓机体衰老，适宜皮肤粗糙，需要保养的女性朋友皆可食用。

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★秘制牛娃：

用料：

牛娃500克，姜1块，蒜6瓣，红干辣椒7~9个，葱2棵，料酒适量，盐适量，鸡精适量，味精适量，生抽适量，混合酱(下面有制作方法)适量。

混合酱：南腐乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合，50克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将牛蛙宰杀制净，剁成块，加入料酒和混合酱腌制1小时。

步骤2：

红干辣椒切小节段（1~2厘米左右）泡水.沥干备用，葱切小节段与干辣椒相同长度，蒜切未，姜切片备用。

步骤3：

将腌制好的牛娃拍入一层薄薄的生粉备用。

步骤4：

起锅烧油，锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤5：

锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段，蒜末、姜片爆香。

步骤6：

下入牛蛙、盐、生抽，鸡精，料酒翻炒均匀。

步骤7：

撒入葱段，翻炒均匀即可出锅。

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★干锅韭香娃：

用料：

牛娃500克，韭菜150克，姜1块，蒜6瓣，香菜2克，红干辣椒6克，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量，鸡精适量，味精适量，生抽适量，干锅油和干锅酱(酱料篇中有制作方法)各适量，

制作方法及步骤：

步骤1：

将牛蛙宰杀制净，剁成块，加入料酒，盐，生抽，胡椒粉腌制1小时。

步骤2：

韭菜洗净，切成长4厘米的段，红干辣椒切小节段（1~2厘米左右）泡水.沥干备用，干辣椒相同长度，蒜切未，姜切片，香菜切段备用。

步骤3：

将腌制好的牛娃拍入一层薄薄的生粉备用。

步骤4：

起锅烧油，锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤5：

热锅下干锅油，放入干辣椒段，蒜末、姜片，干锅酱爆香。

步骤6：

下入牛蛙、盐、鸡精，料酒翻炒均匀。

步骤7：

撒入韭菜翻炒熟透香均匀即可出锅盛入干锅中，上面放入香菜点缀即可。

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★椒爆牛蛙鱼头：

一道湘川结合的菜品，将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来，味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的椒辣味，吃起来特别过瘾。

用料：

花鲢鱼头750克，牛娃500克，青笋250克，姜30克，蒜30克，葱适量，香菜2克，鲜青花椒10克，青尖椒50克，红辣椒50克，熟白芝麻一丢丢，食用油和猪油各适量，盐适量，料酒适量，白胡椒粉适量，郫县豆瓣酱250克，味精少许，鸡精少许，高汤适量。

步骤1：

将新鲜的花鲢鱼头处理干净，切成大块，洗净，沥水，纳盆备用

步骤2：

腌制：将沥干水分的鱼头加入盐，味精、白胡椒粉，料酒进行腌制15分钟，捞出冲洗干净。

步骤2：

将牛蛙去内脏去皮洗净，切成块。

步骤3：

青笋切片，姜切片，蒜切片，葱切段（取根部)，香菜切段，青尖椒和红尖辣椒各切圈备用。

步骤4：

起锅烧水，下一丢丢盐和油，水开下青笋片焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

步骤5：

锅内放入色拉油、熟猪油，烧至五成热。

步骤6：

放入葱白段、姜片、蒜子煸香。

步骤7：

接着下入郫县红油豆瓣，中火煸炒至油色红亮，倒入高汤。

步骤8：

大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各，白胡椒粉调味，下入鱼头。

步骤9：

大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

步骤10：

锅内放入色拉油，烧至7成热时，放入青红辣椒圈，鲜青花椒，中火炸香，出锅浇在鱼头蛙上，撒入香菜，炒香的白芝麻即可。