第52章 荤素搭配篇40（田螺）

❶❺.★★★田螺/螺蛳系列★★★

☆☆知识加固：

☆田螺的清洗/处理：

❶.田螺买回来后放少许盐在水里，这样吐泥沙比较快，勤换水，换水的时候搓洗掉螺蛳吐出来的泥沙。

❷.建议不要买已经剪掉尾的，因为你不知道他是否已经吐沙了，剪过后就不能久放了。

❸.田螺泡一两天后，泥沙已经吐干净了，用钳子剪掉螺蛳的尾部。

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★紫苏炒田螺：

用料：

田螺适量，生姜1块，蒜1头，干辣椒（喜欢食辣的可以根据自己的食辣度增加减），紫苏适量，小葱适量，红尖椒，青尖椒各2个，花椒（干）适量，八角适量。

糖适量，料酒适量，盐适量，生抽适量，干锅酱（酱料篇中有制作方法）适量，胡椒粉适量，鸡精适量，味精少许。

制作方法及步骤：

步骤1：

田螺洗净（上面有处理方法），去尾部备用。

步骤2：

将生姜洗净去皮一半切颗粒，一半切细丝，蒜米去皮一半切颗粒，一半切片，干辣椒切小段。紫苏洗净后切成小段，香葱洗净分别切出葱白和葱花，青尖椒和红尖椒各切小节丁段备用。

步骤3：

卤料包：热锅下油，放入八角和花椒煸出香味后捞出花椒和八角。

步骤4：

加入蒜末，姜末，葱白和干辣椒继续煸出香味。

步骤5：

加入干锅酱炒出红油，加入田螺大火翻炒几分钟，加入料酒，酱油，蒜片和姜丝，冰糖，继续大火翻炒。

步骤6：

加入差不多没过田螺的水，让田螺慢慢的熬上30分钟，这样就能达到更入味，也能彻底的煮熟田螺。

步骤7：

下入青红尖椒，胡椒粉，鸡精，味精，翻炒均匀，待田螺煮到盖子脱落，剩下一点汤汁，可以尝一下味道，根据口味灵活调整，味道合适的话加入葱花和紫苏即可。

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★香辣螺蛳：

食材/用料：

田螺适量，干辣椒(泡好)适量，蒜末适量，生姜适量，香葱适量，高汤适量，盐适量，啤酒1瓶，生抽，蚝油各适量，香菜适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

买回来的螺丝要加盐水浸泡一天一晚上，让其吐净泥沙。

步骤2：

用钳子将其尾部剪掉，吃的时候才能吸得出来。

步骤3：

辣椒切小段，姜切丝，香菜和香葱各分切小段。

步骤4：

锅内加油油热后加入辣椒姜蒜曝出红油，加螺蛳不停翻炒。

步骤5：

加入啤酒和适量的高汤，加适量酱油，和盐焖制5分钟。

步骤6：

开大火煮至剩余少许汁水。

步骤7：

加入适量的鸡精，味精，蚝油，葱段翻炒均匀盛出装盘，上面放点香菜段点缀即可。

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★麻辣田螺：

用料：田螺500克，干辣椒10克，红尖辣椒和青尖椒各8克，生姜8克，小葱10克，辣椒面4克，花椒（干)6克，，料酒10毫升，鸡精5克，白糖5克，食用油20克，食盐4克，清水适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将田螺用清水养上两天，让其吐净泥沙。

步骤2：

用纱布包裹起来，反复搓洗一下，然后剪去尾部，再用流动清水洗净，沥干备用。

步骤3：

锅中注水，把田螺放入开水中焯水后捞出沥水备用。

步骤4：

姜切未，蒜切未，干辣椒切小节段（2厘米左右）泡水沥水，红尖椒和青尖椒各切小丁段，葱切花，花椒泡水沥干备用。

步骤5：

炒锅热油，放入姜蒜未和干辣椒，花椒中火爆香，然后加入辣椒面、白糖、料酒、鸡精、食盐炒匀。

步骤6：

加入适量清水（可以加高汤）。

步骤7：

加入田螺，大火煮开改小火烧至10-15分钟。

步骤8：

把青尖椒和红尖椒放入炒匀且熟盛盘。

步骤9：

撒入葱花点缀即可。

☆注意事项：

❶.田螺生活环境较脏，烹制时候要高温炖制。

❷.田螺性凉，烹制时候适当多放点生姜，达到平和和增香去腥味的作用。