第51章 荤素搭配篇39(蛏子）

❶❹.★★★蛏子系列★★★

☆☆知识要点加固：

蛏子中的锌，锰，硒含量都很丰富，对于大脑的发育和提高免疫力都很有好处。

☆烹饪技巧及处理：

1，蛏子买回家后，要放在加了盐的清水中浸泡，需要反复换水，浸泡半天就可以去掉蛏子中的泥沙，吃得时候才放心。

2，炒制蛏子的时候要大火速炒，这样蛏子才会鲜嫩好吃，如果火候太小炒制时间太长，那么蛏子就会缩缩的很小，口感也不好。

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★萝卜丝干蛏：

特点：这是一款半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。

☆提前预制：

1.干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10—15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。

☆提前预制好的蛏肉

3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时。

5、再将步骤一中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。

☆注意事项：

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

2、用纱布系紧包好。

3、将其悬挂于桶沿上，防止长时间熬煮，原料糊底。

★制作方法及走菜步骤：

步骤1、

白萝卜350克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时间，提升出菜速度），取出待用。

步骤2、

锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

步骤3、

冲入海鲜浓汤1200克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，表面撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面，利用热气烘出香味。

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★❶小炒蛏子：

用料：

蛏子500克，豆瓣酱1勺，葱少许，姜少许，花生油少许，香菜适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

备一盆水，水里加入少许盐，把蛏子放入，让蛏子充分吐干净泥沙。

步骤2：

:把蛏子洗净，蛏壳边上的黑边用手撕去。

步骤3：

起锅烧水，水开下蛏子焯一下水，捞起沥水备用。

步骤4：

锅里放入花生油，下入姜（切末)，蒜(切未)，红辣椒(切小长条)，豆瓣酱煸炒。

步骤5：

把蛏子倒入，大火煸炒(一定要大火煸炒，蛏子的口感才会好)。

步骤6：

蛏子熟透即可关火，下入香菜(切段)搅拌均匀后，盛入盘子即可。

☆注意事项：

❶蛏子里含水分大，炒的时候难免会出水。

❷一定要大火煸炒，蛏子的口感才会好，也不易浓缩。

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★❷小炒蛏子：

用料：

蛏子，葱，姜，蒜，杭椒（青尖椒/牛角椒)，红尖椒，盐，清水，芝麻香油，料酒，红油，鸡精，白糖，辣鲜露，蒸鱼豉油，湘味小炒汁（酱料篇中有制作方法）。

制作方法及步骤：

步骤1：

将蛏子放入盆中，加入清水适量，3勺盐浸泡2小时后洗净。

步骤2：

起锅烧水，放入蛏子，加入料酒煮开捞出冲洗，沥水备用。

步骤3：

将姜切片，蒜切片，红尖椒和杭椒切1厘米左右的小丁段，葱切花。

步骤4：

起锅烧油，放入姜、蒜，杭椒、红尖椒煸炒。

步骤5：

放入蛏子，加蒸鱼豉油30克、盐适量，鸡精15克、白糖20克、水适量，红油50克，湘味小炒汁快速炒匀，加入辣鲜露，葱花炒匀后盛入盘中即可。