第44章 荤素搭配篇32（海参）

★海参虾仁云吞：

用料：

肥瘦猪肉500g，小葱两根，姜少许，虾仁200g，海参一只，五香粉少许，盐少许，蚝油少许，生抽少许，鸡蛋一个，云吞皮500g，高汤适量，油菜300g，香菇四枚。

制作方法及步骤：

步骤1：

肉挑选要带一点肥的，绞成肉馅，剁入葱姜沫，虾仁去虾线洗净备用，海参用得是发好的，准备齐放入大碗中。

步骤2：

虾仁剁成虾蓉，用刀剁的，口感会比机器打的好一些。海参剁碎，不要太碎，不然吃不出海参口感，打入一个鸡蛋，加入盐、五香粉、生抽、蚝油，筷子顺方向搅拌上劲，放一旁备用。

步骤3：

云吞皮一般市场都有卖，很便宜，2元钱的就够用，包云吞的时候就是把馅儿放皮儿中间，错角对折，然后把两边拿一点清水沾一下，对角捏上，即可定型，叠成元宝状。

步骤4：

准备一个汤碗，放入鸡精，盐，胡椒粉，香醋，麻油，兑入高汤，没有高汤放开水冲开调味品，把烫好油菜香菇放入碗中。

步骤5：

坐开一锅热水，将云吞放入沸水中，勺背轻推云吞防粘连，煮至2分钟后捞出，盛入预备好的汤料中即成。

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★海参秋葵煎蛋饼：

材料：

鸡蛋2个，秋葵100克，即食海参2根，虾仁100克，油适量，盐适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

准备好所有食材。

步骤2：

将即食海参、秋葵切片，虾仁洗净，每个碗里打2个鸡蛋。

步骤3：

鸡蛋打散，将海参、虾仁和秋葵片分别倒入。

步骤4：

分别加入1倍水，适量盐，搅拌均匀。

步骤5：

锅中放入少许油，稍热后倒入蛋液，摊平，小火煎至定型且金黄即可。

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★葱烧海参：

用料：

海参4个，纯净水4~5升，

葱1棵，蚝油20克，

生抽15克，料酒15克，

盐2~3克，白胡椒粉1克，

鸡粉2~3克，白糖5~8克，

水淀粉适量，油适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

挑几个品相好一点的海参。

步骤2：

放在无油的容器里浸泡24~36小时且必须是纯净水浸泡时放在冰箱冷藏每隔8小时换一次水(需提前泡好)。

步骤3：

将泡好的海参，从底部剖开去除内脏和沙子。

步骤4：

取无油的锅里倒入纯净水放入海参大火烧开。

步骤5：

小火煮30分钟关火静置直到变凉。

步骤6：

再放入无油器皿中纯净水冷藏放置24小时拿出来每隔12小时换一次水再用纯净水大火烧开后静置变凉然后再纯净水24小时冷藏放置每隔12小时换一次水。

步骤7：

锅放油下葱的边角料小火煸制葱油，煸至葱变黄捞起弃之。

步骤8：

将小火煎制葱白微黄装盘备用。

步骤9：

起锅热油倒入生抽，蚝油，料酒，盐，白糖，白胡椒粉，鸡粉，下泡发好的海参大火做开小火盖盖儿煨制3~4分钟使海参入味。

步骤10：

时间到海参捞出摆盘汤汁大火烧开勾芡淋明油，淋在海参上即可。

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★海参蒸蛋：

用料：

鸡蛋2个，海参1个，鲜味汁一勺，芝麻油适量，水适量，葱花适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

准备鸡蛋，海参。

步骤2：

鸡蛋打散，加2倍蛋液的水，过滤。海参切片。

步骤3：

水烧开放入蛋液蒸5分钟，（盖个盘子，鸡蛋不会老）:

步骤4：

放入海参，继续盖上盘子蒸3分钟焖3分钟即可。

步骤5：

淋上鲜味汁，芝麻油，一点葱花，即可。（可淋适量热油爆香）