第40章 荤素搭配篇28（泥鳅）

★椒盐海泥鳅：

用料：海泥鳅 500克，料酒适量，盐适量（根据自己喜欢的口味放），白胡椒粉适量，生粉适量，椒盐粉适量(根据自己喜欢的口味放)。

特点：松脆可口，连骨头都可以食。

制作方法及步骤：

步骤 1：

把海泥鳅去鳞去腮去肠洗净沥干水，然后放白胡椒粉、椒盐适量，盐（少许）、料酒、生粉（多些，可以把鱼全沾满那种）搅拌搞均匀。

步骤 2：

起锅烧油，油温至7成热，下海泥鳅，最好是一条一条下，以防粘在一起，炸至泥鳅定型且熟了捞起，待海泥鳅凉一会，再回锅中复炸，炸至金黄色即可捞起。

步骤 3：

在炸好的海泥鳅里撒上适量的椒盐粉就可以了。

☆注意事项：

❶椒盐粉也是有咸味的，所以在腌的时候，我们就放一点盐就够了。

❷如果喜欢辣的话可以同时撒点辣椒粉。

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★青椒荷包蛋炒泥鳅：

用料：泥鳅6两，公鸡蛋6个，姜适量，大蒜适量，红尖椒2个，蒜苗2棵，猪油适量，盐适量，生抽适量，料酒适量，耗油适量，老抽适量，芝麻油适量，胡椒粉适量，葱适量，高汤适量。

步骤 1：

先把泥鳅倒入热水的锅里，并迅速盖上锅盖等至锅里安静了，再把泥鳅洗净沥水备用。

步骤2：

锅烧热放油，放入少许盐后，微微冒烟放入沥干水的泥鳅煎至金黄色装盘备用。

步骤 3：

锅里放油，烧热后把打碎的六个鸡蛋倒进去煎成荷包蛋的形状。

步骤4：

煎好盛出改刀切成3厘米左右的小正方形状，将姜切片，蒜切片，蒜苗2厘米左右的切小段并叶和梗分离，红尖椒切丁，葱切花。

步骤 5：

锅下猪油，下生姜，红尖椒，蒜梗，蒜翻炒片刻后加入泥鳅，荷包蛋，料酒跟生抽翻炒一下。

步骤6：

放少许水或者高汤，闷一会后放蒜叶，适量的食盐，胡椒粉，蚝油，老抽。

步骤 7：

最后开大火收汁加入葱花即可。

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★腌菜泥鳅：

用料：

泥鳅适量，腌菜适量，盐适量，白糖适量，姜适量，蒜适量，干辣椒适量，料酒适量，胡椒粉适量，生抽适量，蚝油适量，红，青尖椒适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

泥鳅用剪刀剪开肚皮去除内脏，清洗干净，沥水备用。

步骤2：

将姜蒜切片，干辣椒切1厘米左右的段(泡水)，红，青尖椒切圈备用。

步骤3：

腌菜洗净，挤干水份。

步骤4：

锅中放油烧热并撒入少许盐，放入泥锹煎至两面微黄后盛出备用。

步骤5：

锅中加入猪油烧热、加入姜蒜，干辣椒炒出香味。

步骤6：

放入挤干水的腌菜炒香。

步骤7：

下青，红尖椒圈和煎好的泥鳅，加入料酒略炒，加入生抽耗油，并用铲子轻轻翻炒均匀，.加入适量的水，盐，胡椒粉，糖，焖煮1分钟左右，转大火收汁，淋上明油盛出装盘即可。

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★豆腐泥鳅汤：

用料：

泥鳅400克，白豆腐600克，鱼鳔适量，姜适量，细盐适量，胡椒粉适量，香葱适量，色拉油适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将泥鳅用热水烫一下洗净沥水备用，姜切片，白豆腐切小正方体块，葱切花。

步骤2：

热锅加油下姜片爆香，将烫洗好的泥鳅下锅。

步骤3：

将泥鳅煎炒至微干。

步骤4：

倒入开水，撒少许料酒煮开。

步骤5：

另起锅将豆腐煎一下备用。

步骤6：

煎好后下汤锅，并将鱼鳔一并下汤锅煮至汤底鲜白，加适量细盐调味。

步骤7：

再加适量葱花及胡椒粉提味点缀即可。

☆注意事项：

❶泥鳅一定要先烫洗，这样子可以将它表面的粘液清洗掉。

❷泥鳅煎制微老一些，这样子可以煮出浓香的奶白色汤。

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★干煸泥鳅：

用料：

泥鳅适量，干红辣椒切节(适量)，生姜切末(适量)，葱切花(一丢丢)，蒜切末(适量)，花椒泡水(适量)，盐适量，鸡精适量，料酒适量，干锅酱（酱料篇中有制作方法)，胡椒粉适量，生抽适量。

☆注意事项：

干煸泥鳅最好选择稍小点的泥鳅。

制作方法及步骤：

步骤1：准备好食材并切好备用。

步骤2：

将泥鳅放入高一点的盆子装，防止撒盐之后的泥鳅会乱跳的。

步骤3：

撒了盐之后等几分钟泥鳅就不动了。

步骤4：

用剪刀剪开肚子，清理内脏，可以把泥鳅的头也剪了，洗净沥水备用。

步骤5：

锅中放稍微多一点的油。

步骤6：

油温七成热，放入沥好水份的泥鳅，大火炸至干且金黄捞出备用。

步骤7：

锅中留点底油，放入姜、蒜、干锅酱，花椒、干辣椒段，小火炒香。

步骤8：

倒入炸好的泥鳅.放入料酒，生抽，胡椒粉，鸡精炒均匀，撒入葱花即可。