第39章 荤素搭配篇27（泥鳅）

❾.★★★泥鳅系列★★★：

★红烧泥鳅：

泥鳅若干条，大蒜适量，红尖辣椒，姜适量，青尖椒（干的或新鲜的） 2-3个，葱少许，生抽适量，老抽适量，料酒适量，胡椒粉适量。

步骤 1：

热锅热油下姜片爆香。

步骤 2：

放入沥干水分的泥鳅和大蒜头煸炒。

步骤 3：

煸炒泥鳅断生有点焦黄的时候，倒入料酒，胡椒粉，生抽、老抽，少许盐和糖，红尖辣椒，青尖椒，继续煸炒上色，再倒入一点水，水不要太多，不然泥鳅闷的太熟会影响口感。

步骤 4：

汤汁收得差不多的时候出锅（不要太干，稍微留点汤汁更好吃），撒上葱花即可。

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★石斛泥鳅汤：

用料：泥鳅半斤，干木耳一小把，石斛三根切段，姜切三片，盐适量，茶油，胡椒粉，葱切花，

制作方法及步骤：

步骤 1：

活泥鳅中加入一勺盐，迅速盖个锅盖。一会儿泥鳅就死了。

步骤 2：

开膛去内脏，去头。

步骤 3：

干木耳冷水泡发后焯水洗净。

步骤 4：

新鲜石斛用刀拍扁，便于熬出胶质。

步骤 5：

热锅加入底茶油，泥鳅两面煎金黄。

步骤 6：

加入姜，料酒，开水，汤即可变白了。

步骤 7：

所有食材转入汤锅中加入适量水，大火炖汤至白，小火熬5分钟以上后撒入葱花即可。

步骤 8：

调入适量盐。

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★香煎花生泥鳅：

用料：泥鳅九两，洋葱适量，葱，姜，蒜各适量，炸好的花生3两，生抽适量，盐适量，胡椒粉适量，猪油适量，鼓皇油（酱料篇中有制作方法)适量。

步骤 1：

泥鳅洗干净倒入一些盐抓几下去去黏液，再洗干净切去头部和内脏洗干净后沥水装盘放点盐腌制。

步骤2：

热锅热油放入泥鳅鱼煎至两面金黄色，装盘备用。

步骤 3：

将洋葱切未，姜切末，或者姜片，葱切花、花生提前炒香装碗备用！

步骤4：

热锅下猪油，鼓皇油爆香洋葱、姜片、再将煎熟的泥鳅倒入锅中翻炒。

步骤5：

倒入适量的生抽、胡椒粉翻炒均匀撒上葱花、花生、拌匀即可装盘，(不需要再放盐了)。

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★辣椒炒泥鳅：

用料：

泥鳅 400克，大蒜少量，红尖辣椒2个，青尖椒6个，干辣椒少许，姜少量，生抽少量，湘式青椒酱（酱料篇中有制作方法)适量，盐适量，鸡精适量，花雕酒适量，胡椒粉适量，猪油适量。

制作方法及步骤：

步骤 1：

泥鳅滴几滴油养一夜，冲洗干净

步骤 2：

放锅里，加盖开火，两分钟后整个世界都安静了。把泥鳅冲冷水，把身上的粘液洗净，去腥，锅洗净。

步骤 3：

将姜，蒜切末，红尖椒和青尖椒各切丁，大蒜苗切丁（取梗部)，干辣椒切丁段后泡水，待用，

步骤 4：

热锅烧油，油温七成热炸泥鳅，炸枯定形且微黄。

步骤 5：

热锅下猪油，加入姜，蒜，红，青尖辣椒，大蒜梗，湘式青椒酱炒香。

步骤6：

加泥鳅，花雕酒快炒，加盐，生抽，胡椒粉，干红椒，翻炒几下，加鸡精起锅。

☆注意事项：

❶：下入泥鳅炒的时候一定要快，一气呵成，主要是因为干辣椒易炒糊。

❷：一定要加干辣椒，这干辣椒更能突出椒香味，可以覆盖泥鳅的泥馨味，爱食辣者，可加有辣的干辣椒或者加量。