第38章 荤素搭配篇26（花甲）

❽.★★★花甲系列★★★：

处理方法/步骤：

处理步骤1：

将买回来的花甲放入清水中（保鲜盒装)，撒入一勺食盐，倒入少许香油搅拌均匀后静置半小时。

处理步骤2：

再将花甲另换干净的清水，盖上盒盖后，摇晃数下(盐和香油的气味使花甲张开吐出沙子)，使劲的摇晃或者用筷子不断地搅拌花甲，这样会将花甲内的沙子，更加彻底地摇晃出来。

处理步骤3：

加清水过滤，静置五分钟，开大水冲刷花甲，将剩余的沙子和脏东西全部冲刷出来，这样的花甲就算是真正洗干净了。

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★小炒花甲：

用料：

花甲，葱，姜，蒜，杭椒（青尖椒/牛角椒)，红尖椒，盐，清水，芝麻香油，料酒，红油，鸡精，白糖，辣鲜露，蒸鱼豉油，湘味小炒汁（酱料篇中有制作方法）。

制作方法及步骤：

步骤1：

将花甲放入盆中，加入清水适量，3勺盐、1勺香油浸泡2小时后洗净。

步骤2：

起锅烧水，放入花甲，加入料酒煮30秒，捞出冲洗，

步骤3：

将姜切片，蒜切片，红尖椒和杭椒切1厘米左右的小丁段，葱切花。

步骤4：

起锅烧油，放入姜、蒜，杭椒、红尖椒煸炒。

步骤5：

放入花甲炒匀，加蒸鱼豉油30克、盐适量，鸡精15克、白糖20克、水适量，红油50克，湘味小炒汁，炒匀，盖盖焖1分钟左右，加入辣鲜露，葱花炒匀后盛入盘中即可。

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★香辣花甲：

用料：花甲1000克，植物油适量，老姜1块，蒜20瓣，小米椒20个(不喜欢吃辣的减量或不放)，小葱适量，香菜适量，，料酒适量，生抽适量，蒸鱼豉油适量，百搭酱适量（酱料系篇中有制作方法)啤酒半罐。

制作方法及步骤：

步骤1：

将老姜切片、大蒜切片，小米辣切小丁，香菜切段，小葱切花。

步骤2：

将花甲刷洗干净后（上面有处理花甲的方法)，放入锅里焯水。

步骤3：

扇贝开壳后，关火捞出。

步骤4：

热锅放入植物油烧热；放入姜片，蒜片和小米辣爆香。

步骤5：

放入花甲，迅速翻炒。

步骤6：

调入料酒、生抽，蒸鱼豉油，百搭酱翻炒均匀。

步骤7：

淋入适量啤酒，大火翻炒至浓稠收汁

步骤8：

撒入香菜段，葱花，翻炒均匀，关火，盛盘。

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★锡纸花甲：

用料：

蚝油适量，干辣椒适量，料酒适量，蒜 4-5瓣，老干妈适量，美极香锅酱（酱料篇中有制作方法)适量，金针菇半把，花甲1.5斤，葱适量，姜适量，花椒 20-30粒。香菜适量，洋葱丝适量。

制作方法及步骤：

步骤 1：

花甲洗干净，焯水开壳盛盆沥水备用。

步骤2：

将姜切片，蒜切未，干辣椒切节小段(泡水)，葱切花，金针菇去根后拌碎散，香菜切段，洋葱切丝。

步骤3：

热锅冷油，下大蒜末，姜片干辣椒节炒香，

步骤4：

倒入花甲翻炒然后加金针菇翻炒，

步骤 5：

放入料酒，金标生抽，蚝油，老干妈，辣椒油，美极香锅酱翻炒香。

步骤6：

烧烤锡纸放盘子下包裹爆香的花甲。

步骤7：

放洋葱丝垫底，盛进锡纸盘里，撒入葱花和香菜段，包折缝口，铁盘和花甲一同放入灶炉烧热，膨胀即可，

步骤8：

走菜时带把干净的剪刀，还有热的活，先刺个口漏一下气再煎开即可。

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★花甲蒸蛋蛋：

用料：

花甲8两，鸡蛋4个，小香葱两根、食盐，生抽、芝麻香油各适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

温水（温水里加入适量的食盐搅拌至溶化)调蛋液，蛋液和水的比例1：1.5，如果想硬一点的，可以调整比例为1：1。

步骤2：

花甲洗干净，焯水开壳洗净沥水装入碗中，再将蛋液过筛，滤过的蛋液蒸出来更加细腻。

步骤3：

如果滤过的蛋液表面还有小气泡可用牙签扎破，这样蒸出来的蛋羹平整如镜面。

步骤4：

入锅盖上保鲜膜或盖子，防止水滴渗入起蜂窝。

步骤5：

利用这个时间将小香葱切花。

步骤6：

蛋羹出锅后，撒少许香葱粒、生抽和香油调味，热锅烧油，油热淋在上面即可。