第37章 荤素搭配篇25（鲍鱼）

❼.★★★鲍鱼系列★★★

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☆☆处理鲍鱼：

处理❶：

鲍鱼买回来先用清水浸泡一会儿。

处理❷：

开壳剔肉：

用刀打开鲍鱼的壳子，将鲍鱼肉从壳里剔出来，鲍鱼壳要仔细地用刀去剔，所以一定要小心，不要被刀割伤了手部，安全第一。

处理❸：

刷子清理：

鲍鱼肉取出来之后，先去掉不必要的内脏组织，然后准备一个干净的刷子，牙刷也是可以的。用小刷子蘸取清水，将鲍鱼的肉刷干净即可。

☆☆注意事项:

❶鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱，在贝柱边上有一团水滴型的阴影，则是内脏所在的位置。

❷注意内脏和贝柱的大体位置，以便分解时可以精确下刀。

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★红煨鲍鱼：

用料：鲍鱼8个，五花肉2两，鸡肉2两，大蒜适量，红尖椒，老姜适量，葱适量，料酒适量，绍酒适量，鸡精适量，生抽适量，老抽适量，胡椒粉适量，高汤适量，芝麻油适量，

制作方法及步骤：

步骤1.：

将鲍鱼去壳清洗刷干净（清洗处理的方法在上面有)，放入锅中焯水熟透捞出，壳里面的肉划上十字花刀。

步骤2.：

五花肉、鸡肉各切成3厘米左右的小条段，葱切花，姜切未，蒜切未，红尖椒切薄薄的圈。

步骤3.：

热锅烧油，下五花肉，鸡肉煸炒香且表皮微黄，放上姜末，蒜未和鲍鱼继续翻炒，再放入料酒炒香，倒入适量的高汤。

步骤4.：

煮开煨至鸡肉、五花肉熟，

步骤5.：

加入绍酒、酱油、老抽，胡椒粉，盐继续煨至汤浓软烂。

步骤6.：

最后加入红尖椒圈，鸡精，勾㳄收汁，淋上芝麻香油，盛时尽量将鸡肉和五花肉垫下底，鲍鱼盛在上面后，撒入葱花即可。

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★鲍鱼烧排骨：

用料：排骨1条，鲍鱼8个，生姜1块，大蒜4瓣，红尖椒，青尖椒各2根，小葱适量，料酒适量，红烧酱油适量，老抽适量，冰糖适量，八角2粒，桂皮少许，高汤适量，胡椒粉适量，盐适量，芝麻香油适量，熟白芝麻一丢丢。

制作方法及步骤：

步骤1.：

将排骨冲洗干净砍小块，生姜切丝、小葱切花，青，红尖椒切圈，蒜切未备用。

步骤2.：

将鲍鱼的肉取出，去内脏洗净，在表面切成像鱿鱼花一样的十字花刀。

步骤3.：

排骨冷水下锅，煮开后沥去浮沫。

步骤4.：

锅中加少量油，烧热后加入姜蒜，炒香，加入排骨翻炒至表面微焦。

步骤5.：

加入鲍鱼，倒入适量的料酒、红烧酱油、糖翻炒。

步骤6.：

加入开水至没过排骨，再加入八角、桂皮，倒入高压锅，大火烧开转小火十分钟。

步骤7.：

重新倒回炒锅中，大火收汁，加入青尖椒和红尖椒圈，适量的老抽上色，翻火均匀出锅前淋入少许芝麻香油装盘后，撒入白芝麻和葱花点缀即可。

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★蒜蓉粉丝蒸鲍鱼：

用料：龙口粉丝1包，鲍鱼10个，大蒜十瓣，姜适量，红小米椒2根，葱适量，芝麻香油适量，盐适量，料酒适量，蒸鱼鼓油适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

将粉丝剪短后放入温水中泡软，将大蒜挤成蒜泥，葱切花，姜切未，红小米辣椒切未，

步骤2：

鲍鱼清洗干净，用小牙刷将壳刷干净后，挖出鲍鱼肉，剔除内脏，冲洗干净。

步骤3：

在小鲍鱼表面切成类似鱿鱼花一样花刀后放入碗中下适量的盐，料酒，胡椒粉腌制备用，再把泡好的粉丝放在鲍鱼壳里，上面放入切好的鲍鱼肉。

步骤4：

蒜蓉汁：锅中烧热油，放姜末，小米辣椒末和蒜泥爆香，再倒入蒸鱼豉油炒匀（也可将姜蒜小米辣椒未弄到碗中爆油）。

步骤5：

把蒜蓉汁加入胡椒粉，盐少许，芝麻油搅拌均，均匀的浇在鲍鱼上，放入蒸锅中，蒸5-6分钟。

步骤6：

蒸好后，撒上葱花浇点滚油炝出香味即可。