第36章 荤素搭配篇24（甲鱼）

★霸王别姬：

用料：

甲鱼 1只，仔母鸡（还未生过蛋的鸡，也可以用乌鸡)半只，姜 10片，大蒜 5颗，料酒，大葱一小段根，生抽酱油适量，老抽适量，啤酒一瓶，熟白芝麻一丢丢，高汤适量，美极鲜辣豆香酱（酱料篇系列中有制作方法)适量，猪油，食用油各适量，鸡精，冰糖，红枸杞子，盐根据自己的口味加入，

香料：陈皮各一小块，八角4个，丁香4个，草果2个，香果2个花椒一小把，辣椒一把，

制作方法及步骤：

步骤 1：

将甲鱼(处理教程在上篇有)，鸡，清洗干净，砍块，焯一道水，沥干水份备用，姜切丁，蒜切丁，葱弄结，

步骤 2：

用猪油，起锅烧油，

步骤 3

下姜，大蒜炒香，

步骤 4：

倒入甲鱼鸡肉，炒几分钟后加入生抽，老抽上色，下美极鲜辣豆香酱炒香且均匀。

步骤5：

加入啤酒和高汤胡椒粉煮开倒在高压锅中，下入八角，桂皮，葱结等其它香料。压5分钟，喜欢吃烂一点的可以多压几分钟。

步骤 6：

压好后回锅，加入适量盐，鸡精收汁淋适量的明油，起锅后，盛装入较深的盘子中，再撒上葱花，白芝麻和泡过水的枸杞子即可。

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★清炖甲鱼：

甲鱼最常见的做法之一，因为它做法简单，营养也很丰富，适合各年龄段的人群食用。

【材料】：

甲鱼一个，火腿肠半根，香菇5朵，肥膘肉一小块，蒜头5瓣，葱结适量，红枸杞子适量，姜片适量，白胡椒少许，料酒1汤匙，鸡油、香油各适量。

【制作方法】：

①去除甲鱼内脏，在开水中滚一下，取下壳，剁成2厘米左右的小块，洗干净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟；

②腌好后滤去盐水，把盖壳放在蒸锅里，再放甲鱼肉在壳上。

③将熟火腿切成2.5厘米长、1.5厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。

④将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油和红枸杞子即可。

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★红烧甲鱼：

用料：

甲鱼1条，冬笋适量，鸡精少许，葱、姜、蒜适量，生抽、老抽、白糖、辣椒油、胡椒适量

制作方法：

①把甲鱼的盖子打开后去内脏，里面那些小白块也去掉；

②用开水把甲鱼周身浇一遍，撕掉外皮上的那层膜，然后把处理好的甲鱼剁块后焯水备用；

③葱、姜切片，蒜去皮，冬笋切块焯水后备用；

④五花肉切小块，在锅中加料酒，姜，葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用；

⑤锅里放少量油，下葱姜蒜煸香，下五花肉炒至肉表面淡黄；

⑥下甲鱼块翻炒至水份干，加料酒，生抽，老抽，盐，白糖翻匀；

⑦加水没过甲鱼，大火烧开后捞去浮沫，转小火煮约10分钟；

⑧下冬笋块，煮至甲鱼肉熟烂，加鸡精，胡椒粉提味后，淋少许辣椒油，起锅装盘。

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★乌鸡炖甲鱼：

【用料】：

甲鱼一只，乌鸡一只，葱，姜，蒜各适量，干香菇5朵（泡好)，红枸杞、红枣适量，料酒、生抽、老抽适量

【制作方法】：

①甲鱼杀好去内脏，洗净，用开水烫一下，刮掉甲鱼身上那层透明的膜，洗净后剁成块；

②把乌鸡也剁成块，姜切片，葱切段，干香菇去根泡软（泡香菇的水不要倒掉），枸杞和红枣洗净；

③把甲鱼块下锅焯水后冲洗干净，换水后将鸡块也焯水，去血沫，冲洗干净；

④炒锅加少许油，先放入鸡块炒至变色，后放入姜片、葱段、老抽和料酒再炒片刻；

⑤在锅中加入红枣，加水没过鸡肉，大火烧开，转小火焖20分钟（水要一次加够）

⑥炒锅再放少许油，放入甲鱼块炒几分钟后加入少许料酒炒匀，把炒好的甲鱼块倒入炖鸡的锅中，

紧接着倒入泡好的香菇和盐，再炖约20—30分钟，熄火前5分钟加入枸杞即可。