第35章 荤素搭配篇23（甲鱼/水鱼）

❻.★★★甲鱼/水鱼★★★：

甲鱼是鳖的一种俗称，也叫团鱼、水鱼等称号。

★红烧甲鱼：

用料：甲鱼1只，洋葱1个，姜2块，蒜适量，小米辣适量，五花肉适量，香芹，红尖椒，青尖椒各适量，啤酒1罐，生抽适量，老抽，料酒各适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，食用油适量，胡椒粉适量，高汤适量，白芝麻适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

处理：

❶杀甲鱼要先卡住甲鱼的头，在甲鱼的咽喉处割下一刀，剪下他的脖子，再用碗把甲鱼的血给接住，防溅一地血。

❷可以把甲鱼放平或者翻过身都可以，然后用脚踩住它的身体，等脖子伸出来的时候用剪刀或者菜刀快速的剪断它的脖子，最好拿个碗把血装好，不然弄的到处都是。

❸宰杀完毕以后，烧一锅水，水温大概在80-100度左右，然后把甲鱼放入热水中，烫3~5分钟(一定要在甲鱼宰杀完毕后马上放入水中，放置太久，甲鱼会分泌很多有毒物质的，水温可以示甲鱼的老嫩来定)捞出。然后把甲鱼身上那层膜撕掉，怕热可以用凉水泡一下再撕。

❹将甲鱼清洗干净后，用剪刀从甲鱼的裙边底下沿周边剪开，但是千万不要把裙边剪掉了(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)，把盖掀开，除去内脏和黄油。

❺也可以用剪刀在甲鱼的腹部剪开一个十字，把内脏和黄油挖出来。把甲鱼清洗干净以后，剪断鱼的四条腿和尾鞘，把里面的黄油都除掉。(温馨提示：杀甲鱼的时候小心点，不要将手切到了)

步骤 2：

将甲鱼切块，放入冷水锅中.烧开后.煮二分钟.捞出洗净备用！

步骤 3：

将小米椒切1厘米左右的丁段，生姜切，大蒜切片，香芹去叶切2~3厘米左右的段，五花肉切片，洋葱（一半切片，另一半切丝)，青尖椒和红尖椒同切1~2厘米的丁段。

步骤 4：

热锅冷油，下大蒜.小米椒.生姜爆香..

步骤 5：

放入五花肉..炒出香味.。

步骤6：

再把甲鱼放入，淋入啤酒，高汤盖上锅盖焖20秒..

步骤7 ：

开盖放入生抽.老抽，料酒.白胡椒粉翻炒均匀，再盖上锅盖再焖20秒...

步骤8：

放入洋葱..翻炒均匀..

步骤 9：

剩一半汁时.放入香芹.盐，味精，青尖椒和红尖椒炒匀。

步骤10

开大火收汁，(可以多留一点汤汁)，盛入砂锅或者盘子中，（砂锅底垫上洋葱丝），撒入白芝麻即可。

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★滋补甲鱼汤：

用料：

甲鱼 1只，姜适量，盐适量，料酒适量，红枸杞适量，当归 3片，红枣 2颗，排骨适量，山药 1根

制作方法及步骤：

步骤1：

甲鱼可以交给卖甲鱼的杀，要自己杀的，处理甲鱼的方法在上个制作甲鱼的方法有。

步骤2：

甲鱼杀好洗净后切块，山药去皮的时候记得戴手套，不然痒得不行！去皮后切3厘米的段，厚1厘米左右，姜切片，红枣去核，不易上火！当归2-3片就行，太补易流鼻血！特别是男士有抽烟的，应少放当归还有红枣。

步骤 2：

烧锅开水，水滚放姜片，甲鱼，排骨，和料酒。

步骤 3：

煮至沸腾起血沫关火捞出洗干净备用。

步骤 4：

砂锅(汤盅)煮水沸腾起泡时，放入甲鱼排骨跟药材大火煮至沸腾关中小火炖煮35分钟，加入山药再炖煮30分钟，加盐调味关火即可食用！

☆注意事项：

❶炖制的时间要把握好，时间跟甲鱼的老嫩来加减时间。炖好的甲鱼，肉入口即化！汤汁鲜甜可口有胶质，山药入口粉糯！加上排骨增加香甜，这道菜适合秋冬季节正行滋补。

❷洗山药，剥皮山药的时候如果不小心碰到发痒，要记得用姜去擦，或者是剁碎姜挤姜水去擦，亲测有效！比那些用盐或者用白醋冰块，火烤好用多了，别问我为什么，因为你懂得，试了就知晓。