第33章 荤素搭配篇21（带鱼）

★老坛泡椒带鱼：

用料：

带鱼适量，泡椒适量，泡姜适量，泡蒜适量，花椒适量，小葱适量，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量，生抽适量，老抽适量。

制作方法及步骤：

步骤1.

清水里加料酒和花椒，将处理好清洗好的带鱼泡15分钟，有利去腥。

步骤2.

泡好带鱼用厨房用纸按干水分，用腌料：(料酒，盐，胡椒粉)腌制15分钟。

步骤3.

准备好需要的泡菜。

步骤4.

将泡菜切成需要的形状。

步骤5.

腌制好的带鱼入锅内煎至两面金黄。

步骤6.

把煎好的带鱼弄起备用。

步骤7：

锅里留适量的底油，放入花椒和泡菜炒出香味。

步骤8.

再倒入带鱼，放少量的料酒、生抽和老抽，翻炒均匀出锅，最后撒上小葱即可。

☆温馨提示：

最后一个步骤，也可以加少量的水炖煮一下，根据自己的口感。

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★三杯带鱼

用料：

带鱼1条，姜片适量，小葱适量，料酒1杯，生抽1杯，可乐1杯，淀粉适量，油适量，盐适量。

制作方法及步骤：

步骤1.

清洗干净的带鱼块晾干水分，在带鱼两面划上几刀；

步骤2.

再在表面上裹层薄薄的干粉；

步骤3.

烧热锅，放适量的油，将带鱼块摆放好，小火慢慢地煎；

步骤4.

煎至金黄后翻面将另一面也煎成金黄色；

步骤5.

带鱼块煎好后准备好其它原材料：一杯料酒，一杯生抽，一杯可乐和几片姜；

步骤6.

锅中留少许油，下入姜片爆香；

步骤7.

再放入已经煎好的带鱼块；

步骤8.

放入准备好的三杯原料，大火烧开，转为小火焖上十分钟；

步骤9.

加入适量的盐调味，再转大火收汁；

步骤10.

汁收好后盛入盘中即可。

☆注意事项：

1.带鱼块一定要沥干水分或用干净毛巾擦干水分，这样不仅有利于裹上薄粉，而且利于带鱼煎时不粘锅；

2.煎鱼时注意热锅凉油，下入带鱼块后不要急于翻动，觉得差不多时可以轻轻晃动下锅，如果带鱼能移动就表明一面煎好了，再翻动煎另一面。

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★豉香带鱼：

用料：带鱼1条，黑豆豉适量（用猪油提前蒸熟），红辣椒（切未)适量，老姜，蒜（切末)适量，葱(切花)适量，生抽适量，生粉适量，料酒适量，食用油和盐适量，熟白芝麻一丢丢。

制作方法及步骤：

步骤1.

将带鱼表面水分吸干；

步骤2.

再拍层生粉；

步骤3.

烧热锅，放入油，放入带鱼；

步骤4.

将带鱼煎至两面金黄后捞出；

步骤5.

锅中留少量油，下入豆豉、姜末、大蒜末和红辣椒末一起翻炒；

步骤6.

煸炒出香味后加入适量的水和少量的生抽和料酒，煮开；

步骤7.

下入煎好的带鱼，加盖煮上两、三分钟；

步骤8.

中间翻动一下，加入盐等调味料；

步骤9.

大火收汁，盛摆入盘中，撒入葱花和白芝麻即可。

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★蒸带鱼：

用料：

带鱼1000克，香葱80克，姜20克，小米辣椒2个，海鲜酱油10克，食用油20克，料酒10克，胡椒粉适量。

制作方法及步骤：

步骤1.

带鱼洗净。

步骤2.

剪去鱼鳍；去除鱼头；

步骤3.

用剪刀将鱼腹剖开；

步骤4.

去除内脏和表面一层黑膜；内脏去除完，一定要去除内脏下面的血污线，这是鱼腥的主要来源；

步骤5.

用清水清洗干净；将带鱼切成2厘米的段备用；

步骤6.

将带鱼用料酒，胡椒粉腌制15-20分钟去腥；

步骤7.

香葱(切段和切花)、姜(切片和切丝)，红辣椒切丝备用；

步骤8.

腌制好的带鱼摆入盘中；在鱼身上撒上大量香葱段和姜片；

步骤9.

蒸锅水烧开后，将鱼入蒸锅；盖上锅盖，蒸8-10分钟后，取出将表面的葱段，姜片去掉，撒上葱花与姜丝，红辣椒丝，胡椒粉。

步骤10.

锅中将花生油烧成滚热；将热油淋至鱼身上；

11.再倒入酱油或蒸鱼豉油即可食用。

☆注意事项：

❶、带鱼表面银色鱼鳞千万不要刮，银色不是鱼鳞，而是一层油脂，这层油脂是不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用（三高人可以多吃带鱼）；

❷、内脏有一层黑膜和内脏下面的血污线，这是鱼腥的主要来源，一定要去除掉；

❸、腌制带鱼时候，中间要翻动2次，这样可以更好的去腥；

❹、蒸带鱼前一定要将锅里的水烧开，然后再将鱼入锅蒸，水中可放点料酒。

❺、蒸制时间一定要掌控好，时间过久，鱼肉就老了；

❻、油一定要烧热再淋，这样更能激出鱼的鲜香；、

❽、海鲜酱油可以用蒸鱼豉油或者生抽酱油代替。

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★椒盐带鱼：

用料：

带鱼500克，花椒粒1小把，胡椒粉少许，料酒适量，食用油适量，椒盐适量

制作方法及步骤：

步骤1.

带鱼洗净。

步骤2.

剪去鱼鳍；去除鱼头；

步骤3.

用剪刀将鱼腹剖开；

步骤4.

去除内脏和表面一层黑膜；内脏去除完，一定要去除内脏下面的血污线，这是鱼腥的主要来源；

步骤5.

用清水清洗干净；将带鱼切成2厘米的段备用；

步骤6.

加入花椒，料酒.食盐、胡椒粉抓匀腌渍5分钟以上。

步骤7：

面粉、淀粉再加入椒盐混合均匀。

步骤8：

腌渍好的带鱼用厨房纸略略吸去水份。

步骤9：

薄薄的蘸上一层混合好的干粉。

步骤10：

平底锅油烧热放入带鱼中小火煎制两面金黄即可食用。

☆注意事项：

带鱼煎至不要急着翻面，用中小火慢慢煎至一面定型，然后再翻面，这样才能保证带鱼不破皮肉质不散烂。