第32章 荤素搭配篇20（带鱼)
❺.★★★带鱼系列★★★：
★红烧带鱼：
用料：带鱼一条，小葱一根，姜一块，蒜几粒，料酒一勺
，老抽一小勺，水淀粉一小碗，盐一茶匙，白砂糖少许。
制作方法及步骤：
步骤1：
冰冻后的带鱼先充分的解冻，放常温，室温解冻。
步骤2：
然后去掉头，尾，和鱼鳍，切段，鱼身上划两刀，腌制的时候方便入味。
步骤3：
切好的带鱼用料酒，姜片，少许盐腌制一小时(如果是新鲜的带鱼，这一步可以腌可以不腌)，但是冻过的带鱼要多腌制一下入味，盐一定不要放太多，宁愿少放些，不够了做时再加。等下还要加酱油，也是咸的，很容易把带鱼烧的过咸。
步骤4：
油锅烧热，我用的不粘锅，普通锅的话，油温一定要够高，才可以不粘锅，其实对于普通家庭来讲，不粘锅已经很普及了，几十元就能买到一个，用到的时候非常多。冰冻后的带鱼上面的银粉容易掉，油很快会浓稠掉。
步骤5：
先将煎至两面发黄的带鱼夹出来。
步骤6：
换过一锅油，再把带鱼放进去复炸一道，复炸后的带鱼外表金黄酥脆不宜散。如果是冰鲜的带鱼，这一步不需要换油。
步骤7：
加入拍碎的大蒜炒出香味
步骤8：
加入适量的水，老抽，白砂糖，根据甜淡选择要不要再加点盐。中火煮几分钟。然后倒入水淀粉勾㳄，大火收汁，淋入明油。
步骤9：
待汤汁浓稠，就可以盛出来，撒适量的葱花即可。
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★香煎带鱼：
用料：
带鱼2条，老姜5片，大葱0.5颗，大蒜10个，姜末10g，葱末10g，干辣椒30个，花椒35g，黄飞红麻辣花生70g，盐2小勺，料酒1小勺，胡椒粉0.5小勺，植物油2汤勺，干淀粉50g，白芝麻1小勺，鸡粉1小勺，
小葱1颗，小米辣2个
制作方法及步骤：
步骤1.
带鱼去掉头尾，去掉肚腹，撕掉肚腹里的黑膜，洗净切段备用；再准备其他食材：姜片，葱段，蒜瓣，姜末，葱末，干辣椒，花椒，黄飞红麻辣花生；
步骤2.
带鱼两面分别轻轻划几刀，混合葱末，姜末，料酒，盐，胡椒粉，搅拌均匀后，腌制30分钟以上；
步骤3.
腌制后的带鱼轻轻拍上一层薄薄的干淀粉；
步骤4.
电饼铛接通电源，刷油后，开启“预热”程序；
步骤5：
“预热”完毕后，放入带鱼，煎至两面金黄；
步骤6.
煎好的带鱼盛出备用；
步骤7.
炒锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟后，转小火；放入姜片，葱段，蒜瓣炒香；
步骤8.
放入干辣椒，花椒，翻炒出香味；
步骤9.
放入煎好的带鱼，轻微翻炒；
步骤10.
放入黄飞红麻辣花生翻炒；
步骤11.
调入适量白芝麻，盐，鸡粉；
步骤12.
翻炒均匀后，关火；
步骤13.
起锅，撒葱花，小米辣。
☆温馨提示：
1、调料可根据自己的喜好调整；
2、如果特别喜欢嗜辣的，可将干辣椒剪短，并且将小米辣碎放进锅里翻炒出辣味，根据自己的嗜辣度添加量。
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★牙签带鱼：
用料：带鱼1条，油适量，肉馅调味汁10g，料酒3g，白胡椒粉1g，孜然粉2g，辣椒面3g
制作方法及步骤：
步骤1.
带鱼处理干净后擦干水分，用刀横着将带鱼的一面贴骨片下。
步骤2.
带鱼的肉和主骨分开，两面都一样。
步骤3.
再将切下来的带鱼切成小段。
步骤4.
鱼骨剁成段。
步骤5.
带鱼段和鱼骨放入碗中，调入料酒、白胡椒粉和肉馅调味汁，拌匀后腌制20分钟左右。
步骤6.
腌好后，将带鱼肉用牙签串起来。
步骤7.
锅中倒入较多的油，中火加热，待油温5、6成热时，下入带鱼，炸至金黄捞出（注意，炸带鱼时会爆，油会溅的到处都是，可以用锅盖挡住自己，以免被油烫伤，注意安全！）。
步骤8.
随后将鱼骨也一样炸至金黄捞出。
步骤9.
根据个人喜好撒点孜然粉和辣椒面拌匀即可。
☆注意事项：
1、炸带鱼时一定要注意安全。
2、鱼骨尽量别扔，炸了之后非常酥脆，好吃又补钙。
3、炸好的带鱼最好趁热吃，凉了以后会变软，口感不佳。
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★三杯带鱼：
用料：
带鱼1条，姜片适量，小葱适量，青尖椒1个，红尖椒1个，料酒适量，三杯汁（酱料篇系列中有制作方法)适量，淀粉适量，油适量，盐适量，高汤适量，胡椒粉适量。
制作方法及步骤：
步骤1.
清洗干净的带鱼块晾干水分，在带鱼两面划上几刀；
步骤2.
放料酒，胡椒粉腌制，再在表面上裹层薄薄的干粉；
步骤3.
烧热锅，放适量的油，将带鱼块摆放好，小火慢慢地煎；
步骤4.
煎至金黄后翻面将另一面也煎成金黄色；煎好捞起备用。
步骤5.
将青尖椒和红尖椒切1毫米左右的溥圈，姜切未，葱切花。
步骤6.
锅中留少许油，下入青红尖椒煎熟捞起备用，下姜末爆香；
步骤7.
再放入已经煎好的带鱼块；
步骤8.
放入准备好的三杯汁和高汤，大火烧开，转为小火焖上十分钟；
步骤9.
加入适量的盐，胡椒粉调味，再转大火收汁；
步骤10.
汁收好后盛入盘中，撒上煎好的青红尖椒和葱花即可。
☆注意事项：
1.带鱼块一定要沥干水分或用干净毛巾擦干水分，这样不仅有利于裹上薄粉，而且利于带鱼煎时不粘锅；
2.煎鱼时注意热锅凉油，下入带鱼块后不要急于翻动，觉得差不多时可以轻轻晃动下锅，如果带鱼能移动就表明一面煎好了，再翻动煎另一面。